鄧志雄：這道菜，我相信全廣州就我們有！
沈佳秦 · 2018-03-26 14:27:38 來源：紅廚網 4542
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
“不行，一定要現做！現拍！之前拍的還不夠好。”在廣州天河希爾頓酒店的后廚，鄧志雄師傅跟記者說道。
他覺得之前自己拍攝的照片，還不夠精美、好看，所以這次，必須要把上欄目的菜品馬上做一遍，然后讓攝影師拍照。
（點擊藍色字體回顧：紅廚紅菜丨鄧志雄：一道菜日賣300份，一根油條用了20袋面粉）
“這又是一位追求完美的大廚啊。”記者默默的想。
《紅廚紅菜》第112期
鄧志雄
廣州天河希爾頓酒店中餐行政總廚
曾榮獲法國美食騎士勛章
中國烹飪大師
深圳五大金廚
中華金廚
好吃才是硬道理
“這是清燉老佛爺、聰明蝦、西柚汁燒元貝......”當攝影師在拍攝照片時，鄧志雄不忘在旁為我們一一介紹菜品。
“這里再擺一朵花朵，整體效果會更好看。”鄧志雄用鑷子輕輕地調整著菜品，那動作，讓人感覺他擺弄的不僅僅是一道菜，而是一件稀世珍寶。
這可能會讓旁人覺得，這似乎是一位很注重擺盤的大廚？
然而，鄧志雄卻說，“擺盤固然重要，但擺盤是可以模仿的，好吃才是硬道理。”
時間回到2014年的一個周末，鄧志雄與朋友相約到廣州江南西覓食，“那邊餐廳特別多，看得我們眼花繚亂。當我們路過一家餐廳時，看到它的菜品非常好看、精致，我立馬決定就這家了。”
然而，專家也有看走眼的時候。
下單后，經過漫長的等待，鄧志雄終于等到了他的菜品。菜盤整潔干凈，菜品小巧精致，鄧志雄很是滿意。
但入口后，他皺了皺眉，“一道熱菜端出來卻是涼的，食物難以下咽，和它的擺盤形成了很大的反差。”
“這種店即使擺盤再精致，我也不會再來第二次。”鄧志雄搖了搖頭，然后和朋友換了一家店。
而這家店過了兩個多月后，就倒閉了。
這雖然只是日常生活中的一件小事，但鄧志雄卻一直記在心中。
“一道菜好看不好吃，沒用，好看是所有廚師都可以模仿的，好吃才是根本。如果一個廚師能做到既好看又好吃，而且不能被其他人模仿出來，那就能擁有自己的招牌菜了。”
人無我有，人有我奇
那么要怎么樣，才能做到不被他人所模仿呢？
面對記者的提問，鄧志雄給出了8個字，“人無我有，人有我奇。”
緊接著，他指著桌上的焗元貝說道，“這道菜，我相信全廣州就我們餐廳有！”
2010年，鄧志雄在研究菜品的時候，發現焗元貝這道菜多為西式做法，食材搭配離不開芝士、沙律醬等，而這些味道跟海鮮搭在一起，比較容易膩口。
那么，能不能研發出一道既不會讓客人感到膩口，又屬于中國味道的焗元貝呢？鄧志雄苦思了很久，最后，他把這一關鍵放在了醬汁上。
“首先，外國人的口味多為甜酸，而中國人的口味多為咸鮮，那么我就往咸鮮的方向走；然后，西式是焗，中式也是焗，想把它們區分開來，就需要在醬汁上面花心思了。”
為了研究出滿意的醬汁配比，鄧志雄足足花了1個多月的時間，幾乎把國內所有的醬汁都試了個遍，那時候，他連做夢都是在調試醬汁。
除此之外，這道菜的靈魂在于“打”的方法，如果打的不好，醬汁會變成一灘水；如果打得過了，醬汁會變得很粘稠。為此，鄧志雄嘗試了無數遍，常常研究到夜里11點多。
幸而幾個月的努力沒有白費，這道菜一經推出后，每天熱賣150多只，節假日的時候，傍晚7點多就賣斷貨了。于是，有許多同行跑到他的餐廳點這道菜，試圖推出類似的菜品，然而都無功而返。
直到現在，這道菜在廣州都是獨一無二的存在。
菜品也需與時俱進
菜品被食客甚至是同行稱贊，是一件讓廚師感到十分自豪的事情。
然而鄧志雄卻表示，“菜品這種東西沒有最好，只有更好，需要與時俱進，不然總有一天會被市場淘汰的。”
鄧志雄看了看桌上的菜品說，“高端酒店的菜可以歸為好吃，路邊攤的菜也可以歸為好吃，但最終決定權，還是在顧客手中。”
鄧志雄認為，隨著餐飲業的快速發展，顧客的口味一直在變化，想要做出符合顧客需要的菜品，就需要不斷的去改進。
例如70、80代，由于經濟條件不好，人們認為“大魚大肉”便是美味佳肴，那時候，廚師研發的菜品多為份量大、口味重的菜肴。
而隨著時代的發展，現代食客更追求“健康營養”的菜肴，“大魚大肉”已不是他們所喜歡的，如果再拿70、80年代的菜品出來賣，顧客不一定會買賬。
“所以，我們廚師在制作菜品時，要多點研究顧客的喜好，或者說，是你所在酒店面向的顧客群體的口味，要不斷的變化自己的菜品，而不是說手上有十幾道招牌菜就可以了。而這，也是我一直在思考的問題，我目前在努力的一件事情。”
【鄧志雄紅菜】
西柚汁焗元貝
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清燉老佛爺
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遠年泰雕聰明蝦
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清煮黃花魚
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白葡萄酒燒牛肉
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作者 | 紅廚網_沈佳秦
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