在行業(yè)競爭越發(fā)激烈的今天，很多廚師長會(huì)選擇自己組建自己的團(tuán)隊(duì)，然后接由各大酒店、新餐廳的包廚業(yè)務(wù)，那么，包廚團(tuán)隊(duì)有什么需要注意的地方呢？

經(jīng)驗(yàn)1

不拿不該拿的錢 包廚要打“持久戰(zhàn)”

包廚的廚師長既是管理者，又是廚房經(jīng)營者，甚至要花很大精力投入經(jīng)營中。想要做好包廚，必須打“持久戰(zhàn)”。現(xiàn)在很多包廚的師傅為了賺錢，“一口氣吃成個(gè)胖子”，同期包幾十個(gè)廚房，人員配置跟不上，到處東拼西湊廚師，不僅保證不了菜品質(zhì)量，廚房還難管理，一下就砸了招牌，沒有老板愿意請(qǐng)這樣的團(tuán)隊(duì)。

包廚中有些錢不該拿，例如回扣，以及東拼西湊招便宜廚師省下的錢。這樣的包廚管理者心思都花在拿多少錢上，沒有精力考慮菜品質(zhì)量，越做越差，形成一個(gè)惡性循環(huán)。

說完不該拿的錢，下面再說說該拿的錢，也就是包廚績效，高廚是拿利潤提成，而不是一口價(jià)。例如和酒店商量一個(gè)底線，如果餐飲一月營業(yè)額超過120萬，拿10%的營業(yè)額提成，這樣的“工資”很靈活，激勵(lì)了廚房團(tuán)隊(duì)的工作積極性。

經(jīng)驗(yàn)2

從不接老店習(xí)慣從零做起

何為老店？就是經(jīng)營時(shí)間較長的酒店，之前有其他包廚團(tuán)隊(duì)管理或是單聘模式下管理的廚房。之所以不接這種店，不是害怕前面經(jīng)營不善才轉(zhuǎn)讓，也不是否認(rèn)前面的一批廚師團(tuán)隊(duì)，最主要是老店的廚房設(shè)備、餐具老化嚴(yán)重，他的團(tuán)隊(duì)對(duì)出品非常重視，尤其對(duì)盤飾的要求很嚴(yán)格，老店無法做到替換設(shè)備和所有餐具，會(huì)影響品質(zhì)。

一切從零做起，所有的一切都灌入自己的管理思想，有利于品牌塑造和宣傳。

經(jīng)驗(yàn)3

虧本招人篩選適合的員工

有的包廚管理者招人圖便宜，非常不贊同這種做法，員工是團(tuán)隊(duì)的核心，如果員工的專業(yè)技能、素養(yǎng)不過硬，會(huì)直接影響出品質(zhì)量和團(tuán)隊(duì)建設(shè)。

比如說要求一千平米的廚房配備58人，可以招70個(gè)人，慢慢試用。有的師傅擅長做其他菜系的菜肴，可能不適合我們這個(gè)店的風(fēng)味，在試用期中挑選出需要、適合的人。不用的人也不直接辭退，而是再介紹到其他朋友的店里，這樣做反而令走的廚師也很感激，留下的員工很信任。

經(jīng)驗(yàn)4

把員工需求歸兩類 “對(duì)癥下藥”調(diào)動(dòng)員工積極性

如何將員工打造成一支執(zhí)行力強(qiáng)、干勁十足的團(tuán)隊(duì)是每個(gè)廚師長都關(guān)心的話題。廚房員工需求可以歸為兩大類，一類是想學(xué)技術(shù)的；另一類是為賺錢的。只有抓住員工們的心理，才能具體情況具體對(duì)待，用正確的方法激勵(lì)他們，提高工作積極性。

針對(duì)這兩類需求他有兩種辦法，對(duì)想學(xué)技術(shù)的員工，安排在每個(gè)崗位實(shí)習(xí)運(yùn)轉(zhuǎn)，學(xué)習(xí)每個(gè)崗位的技術(shù)要點(diǎn)，例如在打荷待兩月再調(diào)到粵菜待兩月等。對(duì)于為賺錢的員工，他會(huì)根據(jù)技術(shù)分等級(jí)，給他們高額工資，這樣即使再累，員工也沒怨言。

設(shè)置合理的員工調(diào)崗、晉升制度、獎(jiǎng)罰制度也很關(guān)鍵。高廚管理的團(tuán)隊(duì)中所有員工都有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工的工作表現(xiàn)，業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否缺，升職后前三個(gè)月屬試用期，試用期滿后，工作表現(xiàn)適合崗位要求，則正式委任該職。

經(jīng)驗(yàn)5

防范安全隱患落實(shí)到人 包廚管理兩大原則

包廚中安全問題是關(guān)鍵，如果這點(diǎn)管理不當(dāng)會(huì)帶來意想不到的損失。杭州某廚房因安全隱患防范不當(dāng)，泄漏柴油引起爆炸，當(dāng)天就陪了22萬元，后續(xù)的醫(yī)藥費(fèi)還未知，損失巨大。

所以高廚的包廚管理原則中有兩點(diǎn)很重要：

一是煤氣管理必須落實(shí)到個(gè)人，他訂制一份表格，安排專人管理煤氣，上下班開啟關(guān)閉都必須簽字，才能下班。

二是菜品留樣，如果食客出現(xiàn)食物中毒情況，留樣很重要，這是檢查工作以及維護(hù)自己權(quán)益的重要證據(jù)，可以在廚房中專設(shè)了一個(gè)留樣保鮮柜，防止責(zé)任不明現(xiàn)象發(fā)生，以降低損失賠償。

最后值得一提的就是安全問題，團(tuán)隊(duì)安全是包廚的敏感話題，在與合作老板簽合同時(shí)，要注明包廚廚房員工工傷待遇與該酒店員工享受同樣待遇。