正宗天津煎餅馃子到底是啥樣?

近日，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會成立“煎餅馃子分會”的消息吸引了不少人的關(guān)注。煎餅馃子分會會長宋冠鳴對記者表示，他們將制定團體標準，讓更多的從業(yè)者有標可依，按標作業(yè)。針對行業(yè)現(xiàn)狀，宋冠鳴表示，市面上不少加了火腿、遼參等五花八門配料的煎餅馃子并不正宗，天津本地人基本上都不會買。

事件

協(xié)會成立將制定行業(yè)標準

記者從天津市商務(wù)委獲悉，3月5日，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會舉辦會員代表大會，宣布市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會正式成立。會議審議了《天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會章程》，并表示協(xié)同天津市質(zhì)量管理研究所，盡快制定天津煎餅馃子團體標準，讓更多的從業(yè)者有標可依，按標作業(yè)，實現(xiàn)行業(yè)制作、衛(wèi)生、食品安全整體上水平。

天津煎餅馃子分會會長宋冠鳴表示，他之前是天津市餐飲行業(yè)協(xié)會小吃專業(yè)餐飲委員會的主任，去年正好搞了一個天津首屆煎餅馃子的評選活動。活動期間他們接觸了很多煎餅店家，發(fā)現(xiàn)他們在采購、售賣的過程中會遇到一些問題，當時大家就提議能不能有個組織把他們集中到一起。此外，這個行業(yè)也需要制定一些標準，把好的店家的衛(wèi)生標準和技藝標準傳承下去。

天津成立煎餅馃子協(xié)會一事引起網(wǎng)友廣泛關(guān)注。對于協(xié)會的成立，天津一家老字號煎餅馃子第五代傳人劉宇順稱，他的煎餅馃子手藝起源于1912年。劉宇順表示，分會成立之后，會對這個行業(yè)的規(guī)范和發(fā)展起到推動性作用。目前在天津，煎餅馃子現(xiàn)狀比較亂，形形色色，也沒有價格區(qū)分和行業(yè)標準，誰也不知道哪家的煎餅馃子最正宗、最好。成立這個分會，在流程標準上可以對業(yè)內(nèi)人士進行督促，將傳統(tǒng)技藝傳承下去。劉宇順稱，現(xiàn)在很多年輕人不喜歡制作煎餅馃子，但是老一輩的人老了，需要年輕一代頂上去，將煎餅馃子這個技藝傳承下去。

探訪

海參煎餅?zāi)苜u到78元一套

業(yè)內(nèi)人士認為，天津煎餅現(xiàn)狀較亂，針對這種情況北青報記者進行了探訪。

記者來到北京南三環(huán)一家煎餅店，看到不大的店鋪門前排著幾個年輕人，在店鋪的墻上，一份“煎餅菜單”十分搶眼。菜單顯示，培根煎餅、肉松煎餅和雞柳煎餅10元;牛肉醬煎餅和火腿煎餅9元，此外，麻辣江湖煎餅和五谷雜糧煎餅賣8元。

正在為顧客做煎餅的大姐王女士告訴北青報記者，煎餅的面糊有雜糧的、綠豆的和蔬菜的，至于選擇哪種“馃子”可以根據(jù)個人喜好。她介紹，自己售賣的煎餅不屬于山東煎餅也不屬于天津煎餅，而是根據(jù)顧客口味自己研發(fā)出來的。店鋪煎餅的銷量還不錯，一天可以賣出100多套。

隨后，記者又來到朝陽門附近一家連鎖煎餅店。記者看到，這家煎餅店有傳統(tǒng)煎餅、薄脆煎餅、雞柳煎餅和鱈魚煎餅等。價格最高的鱈魚煎餅一個售價22元，但是購買者并不多。

記者發(fā)現(xiàn)，作為天津著名的小吃，在天津還誕生了價格賣到78元一套的天價“遼參煎餅”。據(jù)售賣遼參煎餅的店家介紹，2016年店里推出了“至尊遼參雙雞蛋馃篦兒(薄脆)煎餅”和“至尊遼參雙雞蛋馃子(油條)煎餅”。其中，至尊遼參雙雞蛋馃篦(薄脆)煎餅一套78元，至尊遼參雙雞蛋馃子(油條)煎餅一套77元。

該店家介紹，遼參就是遼寧出產(chǎn)的海參，海參被洗凈之后不用經(jīng)過烹炒等其他處理，是生的，切成丁夾在煎餅里，可以直接吃?！皠傞_始推出來的時候，幾乎沒什么人買，在網(wǎng)上火了后，就陸續(xù)有人來店里特意點著吃。目前，這兩種煎餅在店里賣得還不錯?！?/p>

對話

宋冠鳴:正宗天津煎餅面糊用綠豆、小米加五香粉

天津煎餅馃子協(xié)會成立之后，將制定什么樣的團體標準?北青報記者對話了天津煎餅馃子分會會長宋冠鳴。

記者:天津煎餅馃子有多久的歷史了?

宋冠鳴:我查過很多資料，目前掌握的，天津煎餅馃子至少有600年的歷史。但“煎餅馃子”這個詞，最早是出現(xiàn)在1933年的《大公報》上。

記者:天津煎餅馃子的現(xiàn)狀怎么樣?

宋冠鳴:根據(jù)我們的初步統(tǒng)計，目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤，每家平均賣出150套，一年的總產(chǎn)值至少不低于5個億。2017年，天津市人民政府批準公布了第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，在這個名錄中，天津“煎餅馃子”也入選了。

但天津煎餅馃子的行業(yè)現(xiàn)狀是比較亂的。第一就是標準不統(tǒng)一，很多制作方法也不正宗?，F(xiàn)在天津怎么做煎餅馃子的都有，加的配料五花八門。第二個問題就是衛(wèi)生標準參差不齊。再有就是價錢也不統(tǒng)一，市面上有賣四五元的，也有十幾元的，甚至還有在煎餅馃子里加海參賣到七十多元的。

記者:正宗的天津煎餅馃子是什么樣子?

宋冠鳴:嚴格意義上說，天津煎餅馃子的面糊是綠豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面醬、蔥花、辣椒醬，再根據(jù)個人喜好加1到2個雞蛋，沒有其他材料，這才是一個正宗的天津煎餅馃子。演變到現(xiàn)在，加入了一些醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大眾也接受了?，F(xiàn)在的天津煎餅馃子什么樣的都有，有加花生、生菜、火腿還有遼參的。但是加這些的天津本地人基本上都不會買，購買的大多為外地人。

記者:真正的煎餅馃子是怎么制作的呢?

宋冠鳴:1986年，由天津科學技術(shù)出版社出版的《津門小吃》一書里，寫到過煎餅馃子的做法。將綠豆泡脹，撈去皮，上石磨磨成豆豉，再用清水漂去豆皮，泡一個小時，泡好后，連水帶豆豉倒入磨盤眼中，磨成稀糊狀，再倒入五香粉攪勻。需要說明的是，用純綠豆或加10%到20%的小米，然后用石磨水磨成漿，也有磨成干粉后加水調(diào)制的，這樣才算是好吃的。

記者:那你們打算給煎餅馃子制定什么樣的標準?

宋冠鳴:我們的目的是使煎餅馃子傳統(tǒng)化、統(tǒng)一化、標準化。首先，天津市質(zhì)量管理研究所和知名的煎餅馃子店主將煎餅馃子的標準制作出來，也會制作衛(wèi)生標準。在服務(wù)標準上，也需要制定一些禮貌用語等。

記者:煎餅攤主入會要繳納會費嗎?

宋冠鳴:第一年免費，之后需要交納費用，副會長單位以上500元一年，會員單位300元一年。其中，副會長需要是煎餅馃子的從業(yè)者，在天津煎餅馃子行業(yè)有一定影響力。入會以后我們頒發(fā)會員證，攤主在制作煎餅的時候需要把標牌戴上，還會統(tǒng)一穿著圍裙、帽子和口罩等。我們的分會成立時就有100多家加入，現(xiàn)在在北京開店的也有要入會的。