《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

下午2點45分，梁志坤快步走在明閣中餐廳的走廊上，路過裝飾鏡時，他習(xí)慣性地整理了一下廚師帽和衣袖，然后拐進(jìn)百合包廂。

“非常抱歉，剛剛忙完最后一桌客人。”話音剛落，梁志坤已到記者身前。

白色的廚師帽、干凈利落的廚師服，擦的發(fā)亮的皮鞋，諸多的細(xì)節(jié)，都展現(xiàn)著他嚴(yán)苛的性格。

在接下來一個多小時的訪談里，記者發(fā)現(xiàn)，這不僅是一位嚴(yán)苛的大廚，也是一位“魔鬼”大廚。

《紅廚紅菜》第110期

梁志坤

現(xiàn).廣州南豐朗豪酒店明閣中餐廳行政副總廚

榮獲世界粵菜（中國）廚皇協(xié)會總廚伯爵勛章、法國廚皇餐飲騎士勛章、法國藍(lán)帶美食協(xié)會年度頂級廚師、歐洲米其林閱星隱世廚神冠軍等榮譽

沒有那段日子，就沒有現(xiàn)在的我

細(xì)細(xì)數(shù)來，梁志坤進(jìn)入廚師行業(yè)已經(jīng)有20年了。在這20年的從業(yè)經(jīng)歷中，梁志坤感觸最深的，便是做學(xué)廚的那段日子。

“那是我廚藝生涯里最艱辛的日子，也是我最感激的一段日子，沒有那段日子，就沒有現(xiàn)在的我。”

1998年，17歲的梁志坤久聞利苑大名，在社會餐飲歷練1年打好基礎(chǔ)后，便跑到利苑投簡歷，而后經(jīng)過層層面試，終于進(jìn)入了利苑酒家。

百聞不如一見，利苑高強度的工作量，讓當(dāng)時年輕力壯的梁志坤累得喘不過氣來。

“我們那時候一天三班，每天大概要上班15個小時，從早上8點半上班，一直干到晚上10點半后才能走。”

利苑的工作壓力還不止于此，“利苑對出品是極致的追求，在我們工作的15個小時里，必須得保持最佳的狀態(tài)，不能出一絲差錯。”梁志坤說。

身體的疲勞加上精神的高度集中，讓梁志坤常常累得倒在床上就能睡著，但也正是這份嚴(yán)苛，讓梁志坤學(xué)會了尊重食材、堅持出品。

“記得有一次，我炒一道大元貝。那時候廚齡小，貪圖方便，就把元貝先殺了，放到冰箱里，第二天再拿出來炒。”

然后因為這件事，梁志坤被總廚痛罵了一頓，“你把昨天殺的元貝用來炒，和今天殺的元貝用來炒是兩碼事。本來這道菜可以拿99分，現(xiàn)在你只能拿65分！這65分只是得于你的技術(shù)，而不是材料！”

總廚的訓(xùn)導(dǎo)，讓梁志坤醍醐灌頂。

原來，新鮮的元貝炒出來口感彈牙，但是如果提前一天把元貝殺了，它的肉質(zhì)就變會硬，元貝的鮮味也會流失。

“這件事情讓我明白了食材的重要性，也讓我明白，做一道菜是要讓顧客吃到最好的，而不是僅僅只是為了完成工作。”

這只是梁志坤在師傅身上學(xué)到的一小部份，但對他往后的廚藝生涯影響頗深。如今，即使已經(jīng)離開了利苑已經(jīng)十幾年，他仍然謹(jǐn)記著。

我寧愿被罵魔鬼，也要對下屬負(fù)責(zé)

“我想，是時候離開，去迎接新的挑戰(zhàn)了。”

2007年，在利苑錘煉了8年的梁志坤，婉拒了高層的挽留，離開了利苑。

之后，梁志坤又在各大酒店歷練了幾年，烹飪技術(shù)越來越爐火純青，慢慢的，就在廣州有了名氣。

2013年，梁志坤與追求菜肴品質(zhì)、勇于創(chuàng)新的明閣不謀而合，成為了廣州南豐朗豪酒店明閣中餐廳的行政副總廚。

“壓力還是蠻大的。”明閣非常注重食客的飲食體驗，對于出品質(zhì)量要求嚴(yán)苛，作為明閣的行政副總廚，梁志坤肩上的擔(dān)子并不輕松。

除了對自己保持高要求外，梁志坤也嚴(yán)格要求下屬，要以出品為主，先做人再做菜。

“我們是一個團隊，我一個人做好是沒有用的，必須我的手下也能做好，這個餐廳的出品才能達(dá)到最好。”

例如一道蒸雞，梁志坤要求雞必須當(dāng)天殺后送到酒店，更不允許食材過夜；一道簡單的白灼菜心，菜心一定要選取最嫩的部位。

“客人到餐廳消費，是來享受的，如果那么貴的一道菜，質(zhì)量卻達(dá)不到要求，只能讓客人隨便填飽肚子，那么他何必到你這里來？所以，我們要懂得將心比心。”

如此嚴(yán)苛的的要求，給下屬帶來了很大壓力，梁志坤對此心知肚明。

“我的小弟總是問我，坤哥你為什么脾氣那么差？”梁志坤無奈地說道，“我也想每天都笑著啊，但是我要對餐廳的出品負(fù)責(zé)，對我的手下負(fù)責(zé)。我寧愿現(xiàn)在被罵魔鬼，也不想下屬們蹉跎歲月，一事無成。”

追求本味，不時不食

除了在出品、管理方面頗有建樹之外，梁志坤的菜品研發(fā)也十分了得。

“有一次，我看連續(xù)劇，剛好看到楊貴妃吃荔枝的畫面。那時我就想，這個荔枝似乎很少人拿來做甜品，然后就嘗試從這個方向研發(fā)。”

寥寥幾句，看似研發(fā)一道菜品十分簡單，其實并不然。

除了前期的靈感之外，梁志坤還要考慮用荔枝發(fā)酵的荔枝酒，香濃度在什么情況下才能符合口腔的滿足感。

還有一個果凍，要怎么做才能達(dá)到入口即化，而且不是又綿又爛？這些，都需要不停地調(diào)整材料的份量。

“經(jīng)過這些程序后，菜品就可以推出了嗎？”記者問。

梁志坤搖了搖頭。

“對于菜品研發(fā)，我個人認(rèn)為除了口感外，還要考慮食材的季節(jié)性。例如明閣冬季的過橋和牛、春季的濃湯花膠雞絲羹、夏季的貴妃醉，均是以時令為主，講究不時不食。”

除此之外，梁志坤認(rèn)為菜品的創(chuàng)新，離不開師傅之間的交流和生活中的點點滴滴。

有一次，梁志坤去寺廟祈福，臨走時，看到一位師傅在門口磨豆?jié){。大中午的，磨豆?jié){做什么呢？

原來，師傅是想把磨好的豆?jié){煮開，放入西紅柿作為午餐。回來后，梁志坤便想，豆?jié){和西紅柿搭嗎？口味是怎么樣的呢？心里想著，便動手試了起來。

他把8-10個西紅柿煮熟去皮，中間挖空，放入一些食材墊底；再把現(xiàn)磨黃豆?jié){煮開，調(diào)味后放上一些野菌。經(jīng)過反復(fù)嘗試，這道菜品終于研發(fā)成功，并取名為“禪關(guān)萬象”。

這道菜并非爆炒類，老少咸宜；整個擺盤十分寧靜，口味清新、嫩滑，十分潤喉、健康，推出之后深受客人喜愛，梁志坤也因此得到了上司的贊譽。

然而，無論是追求出品，還是魔鬼管理，梁志坤至始至終覺得，自己只是在做自己熱愛的事情，因為熱愛，所以愿意付出。“不要說10年、20年，我未來的幾十年都還想為餐飲而奮斗。”

龍皇披金甲

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魚肉在外已被炸至酥脆，而包裹著的蝦膠則鮮香嫩滑，每一口都有兩種不同的口感體驗，外脆內(nèi)嫩，鮮味無窮。

黃金萬兩

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芝士焗飯粒粒甘香，不僅具備蟹肉的鮮味、秘制咖喱醬的濃香，還有芝士和咖喱的完美結(jié)合、神灣菠蘿的清爽香甜、蝦仁的爽口，濃而不膩，口感豐富，令人齒頰留香。

貴妃醉

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杜牧的《華清宮》詩曰：一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。荔枝是“南國四大果品”之一，季節(jié)性明顯，香味獨特，甜而不膩。為了隨時可以品嘗到這種佳果的美味，梁師傅決心把它帶入到甜品中，獨創(chuàng)加入荔枝酒，讓口感豐富飽滿，清甜中帶些小醉意，讓人流連忘返，一“醉”難忘。

冰鎮(zhèn)海蜇金元寶

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鮑魚的傳統(tǒng)做法，都是用蠔油或者鮑汁扣煮的熱食方式，而現(xiàn)今，梁師傅大膽嘗試研發(fā)，打破傳統(tǒng)，采用冷盤的方式來呈現(xiàn)鮑魚的另一面，入口冰涼，肉質(zhì)松軟。?

濃湯花膠雞絲羹

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此湯羹入口濃香嫩滑，并含有豐富的膠原蛋白，能夠補充體力、增強免疫力，還可以起到美容養(yǎng)顏的功效。?

作者 | 紅廚網(wǎng)_沈佳秦

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