餐飲創(chuàng)業(yè)環(huán)境今非昔比，早已不是味道好、會(huì)做菜就能把店做得風(fēng)生水起的時(shí)代。

當(dāng)你決定要干餐飲的時(shí)候，就有一連串的拷問(wèn)接踵而至：是自己干好一點(diǎn)，還是做加盟省心？做小吃還是正餐？燒烤、快餐、酸菜魚哪個(gè)比較有市場(chǎng)？?

每一個(gè)看似簡(jiǎn)單的問(wèn)題，其實(shí)有復(fù)雜的背景……

案 例 一

餐飲小白，如何走好創(chuàng)業(yè)第一步

2013年，李堅(jiān)大學(xué)畢業(yè)，進(jìn)入了一家外企上班。彼時(shí)的外企仍是人們眼中的“香餑餑”，工資高福利好?？呻S著這兩年國(guó)內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)公司興起、勞動(dòng)力成本增高等因素，李堅(jiān)逐漸感覺(jué)到外企在走向衰落，對(duì)年輕人的吸引力越來(lái)越弱，反而是國(guó)內(nèi)的創(chuàng)業(yè)勢(shì)頭蒸蒸日上，他的好幾個(gè)朋友也都投身到創(chuàng)業(yè)大潮中去了。

這不禁又撩起了李堅(jiān)心中埋藏多年的想法。剛畢業(yè)那會(huì)，他就想自己開一個(gè)餐廳，苦于資金不足，家里人反對(duì)就暫時(shí)擱置了。這幾年工作下來(lái)，自己也存了一小筆資金，積累了一定的人脈，當(dāng)初的小夢(mèng)想應(yīng)該可以拾起來(lái)了。

下定決心，說(shuō)服了家人，李堅(jiān)開始著手創(chuàng)業(yè)。通過(guò)走訪市場(chǎng)和資料分析，他在始終兩種模式之間猶豫不決，一種是選擇加盟成熟的品牌，風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較少，也可以避開很多自己不擅長(zhǎng)的部分，省事很多，但加盟企業(yè)良莠不齊，騙局很多；另一種是所有的都自己干，一步步來(lái)，選產(chǎn)品、品牌設(shè)計(jì)等必須了解，然而這恰恰是他的短板。

李堅(jiān)的躊躇并非個(gè)例。對(duì)于很多餐飲初創(chuàng)者來(lái)說(shuō)，加盟和自己干，到底選擇哪個(gè)比較好？

陳傳武 ?

正新雞排創(chuàng)始人，品牌旗下門店過(guò)萬(wàn)家 ?

加盟坑不坑，關(guān)鍵看創(chuàng)業(yè)者選的是什么項(xiàng)目，什么品牌。

不要只看表面，光聽別人跟你說(shuō)這個(gè)品牌有多好沒(méi)用，大起大落的品牌很多，要看品牌是否有長(zhǎng)久的積累和系統(tǒng)的規(guī)劃。就像正新雞排，大家看到現(xiàn)在正新開了一萬(wàn)多家店，卻沒(méi)有看到正新從1995年開始，20多年在團(tuán)隊(duì)、模式、物流等方面的積累。正新只是在這兩年形成了爆發(fā)而已。

判斷一個(gè)品牌是否有實(shí)力，還可以從它的同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手那里去了解。能被模仿的品牌就是行業(yè)內(nèi)的標(biāo)桿品牌，至少是同行內(nèi)知名度高的品牌。

對(duì)于加盟商而言，加盟者不是對(duì)手而是伙伴。 品牌憑借加盟商搶占市場(chǎng)，加盟商倚靠品牌獲得豐厚收入，市場(chǎng)占有率高了，品牌知名度高了，同樣加盟商的收益也會(huì)越來(lái)越高，從而加盟商又會(huì)越來(lái)越多，這就是互利共贏的健康發(fā)展模式。

李維華 ?

中國(guó)政法大學(xué)特許經(jīng)營(yíng)研究中心主任 ?

現(xiàn)在加盟市場(chǎng)確實(shí)很亂，據(jù)統(tǒng)計(jì)餐飲加盟商年死亡率甚至超過(guò)40%，很多人抱怨餐飲連鎖加盟門店根本沒(méi)有辦法賺到錢，這是因?yàn)楹芏嗳烁静欢惋嬏卦S經(jīng)營(yíng)的法律法規(guī)，沒(méi)有掌握正確的加盟套路！

如果加盟者加盟了你的品牌不賺錢，那加盟商就應(yīng)該好好反省一下是不是自己的問(wèn)題。加盟是基于系統(tǒng)化思維的一套精準(zhǔn)打法：從法律法規(guī)的認(rèn)知，到盈利模式的探索，甚至是特許經(jīng)營(yíng)體系的構(gòu)建，都應(yīng)該步步精準(zhǔn)、考慮周全。

魏廷珍

藍(lán)帶味牛排家宴創(chuàng)始人 ?

不管是加盟還是自創(chuàng)品牌，都要多學(xué)習(xí)。一定要找到自己喜歡做的事情，堅(jiān)持下去，一旦真正走到管理者的位置上，就會(huì)很辛苦，所以在年輕的時(shí)候還是要多學(xué)一點(diǎn)。

幾年前，我與朋友共同開創(chuàng)“藍(lán)帶味牛扒家宴”餐廳，裝修店鋪時(shí)和設(shè)計(jì)師通宵加班，盡自己最大的力量給餐廳做設(shè)計(jì)、裝修。就這樣，有了如今的超市一樣的“藍(lán)帶味”餐廳。

創(chuàng)業(yè)的道路上，都是從一無(wú)所有開始的，做哪一行都不容易，但只要自己喜歡，再累又有什么呢？

吳國(guó)平

外婆家創(chuàng)始人

餐廳自己做，慢點(diǎn)做，其實(shí)挺好的。每個(gè)餐廳都相當(dāng)于自己的兒子，自己兒子還是自己管的好。

加上餐飲是一個(gè)相對(duì)傳統(tǒng)的行業(yè)，而且這個(gè)時(shí)期，互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，投資進(jìn)入，環(huán)境不太明朗，還不是適合餐飲快速發(fā)展的時(shí)期，剛?cè)胨牟惋媱?chuàng)業(yè)者，還是需要走慢一點(diǎn)、穩(wěn)一點(diǎn)。

案 例 二

賣咖啡、烤魚、小龍蝦……直到無(wú)產(chǎn)品可賣 ?

阿麗的餐廳最初是想做咖啡、輕食和西餐。為吸引周邊寫字樓白領(lǐng)拉升客單價(jià)，餐廳推出了20元左右的工作日套餐。但廚師又是做輕食出身，盒飯經(jīng)常出現(xiàn)米飯軟硬度掌握不好、肉菜有腥味等問(wèn)題賣不動(dòng)。而此時(shí)，咖啡生意也開始下滑，利潤(rùn)難收。思慮再三，阿麗決定閉店重裝、更換團(tuán)隊(duì)，改做融合菜。

重裝之后正是烤魚火爆之時(shí)，餐廳主打烤魚、烤串和精釀啤酒。阿麗請(qǐng)國(guó)內(nèi)一線的燒烤品牌團(tuán)隊(duì)來(lái)指導(dǎo)、調(diào)整產(chǎn)品口味。店里生意開始火爆起來(lái)，但火爆的場(chǎng)面也只維持了2個(gè)月。隨著能涮菜的烤魚店越來(lái)越多，生意開始下滑。

阿麗開始病急亂投醫(yī)，經(jīng)常搞一些無(wú)效還虧本的營(yíng)銷。比如朋友圈集滿38個(gè)贊可免單“霸王餐”，搞活動(dòng)店里雖然天天虧錢，但客流爆滿，活動(dòng)一結(jié)束，連客流都沒(méi)了。

無(wú)計(jì)可施的時(shí)候，小龍蝦火爆期到來(lái)。阿麗又將視線瞄向其中，決定借力火爆品類主打小龍蝦產(chǎn)品。餐廳開始做南京的冰鎮(zhèn)小龍蝦、武漢的清蒸大蝦等等。但這些口味的小龍蝦，不麻不辣不香，很不接地氣，很少有顧客上門。

幾經(jīng)折騰的阿麗非常喪氣，現(xiàn)在的她也不知道下一步該做什么好了。

品類選擇混亂、盲目跟風(fēng)迎合、虧本打折營(yíng)銷，相信很多餐飲創(chuàng)客都有過(guò)與阿麗相似的經(jīng)歷，幾番周折之后不是垂頭喪氣，就是竹籃打水一場(chǎng)空。

“阿麗”們到底錯(cuò)在哪里了呢？

曾暉

有間蝦鋪創(chuàng)始人、食干家品牌營(yíng)銷咨詢機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人

餐廳定位不明，沒(méi)有明確的目標(biāo)客群，自然不知道什么才是真正吸引顧客的產(chǎn)品。

創(chuàng)業(yè)的首要戰(zhàn)略決策就是選擇品類賽道，選擇大品類，因?yàn)槠奉愑胁煌馁惖馈Ｆ奉惒坏扔诋a(chǎn)品，品類就是清晰的告訴顧客，你是賣什么？干什么的？ 你可以是文化類，像南京大排擋就是文化表達(dá)，也可以是單品，但是一定要知道別人你干什么的？賣的東西經(jīng)常換，別人怎么知道進(jìn)你的店里到底要吃什么？

胡耀洲

餐加創(chuàng)始人、簡(jiǎn)廚創(chuàng)始人 ?

這樣的現(xiàn)象從根本上來(lái)說(shuō)，就是商家嚴(yán)重依賴門店自然流量、噱頭、促銷打折活動(dòng)等帶來(lái)的營(yíng)業(yè)額，僅重視招攬客戶，不注重用戶留存，沒(méi)有將餐廳火爆時(shí)到來(lái)的消費(fèi)者變成自己的核心用戶，所以難以維持火爆的景象。

對(duì)于門店來(lái)說(shuō)，最開始的火爆期是做用戶留存的最佳時(shí)期，能夠讓初次到訪客戶變成二次、三次回頭客戶，才能夠保證可持續(xù)的利潤(rùn)。 至于用虧本打折促銷的手段，只能夠吸引來(lái)價(jià)格敏感型客戶，一旦恢復(fù)原價(jià)，火爆的假象就會(huì)消失。所以說(shuō)，最根本的解決方案就是圍繞用戶體驗(yàn)，做好用戶留存。

加盟還是自創(chuàng)品牌？如何選擇品類？如何構(gòu)建餐廳的系統(tǒng)？當(dāng)下餐飲正在往哪個(gè)方向發(fā)展？餐飲創(chuàng)業(yè)還有哪些機(jī)遇？……

1月30日，由紅餐網(wǎng)主辦的“2018紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)”首站將落地浙江溫州，邀請(qǐng)十多位浙江餐飲大咖和行業(yè)專家，一起來(lái)探索在浙商之道下，新餐飲未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，與大家一起尋找餐飲創(chuàng)業(yè)的新方向。 ?

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