《紅廚紅菜》專訪

第104期

本期紅廚：何海暉

帶著黑色的耳麥，拿著黑色的話筒，嘴里不時地吐出一些搞笑的段子，如果不是他身上那套白色的廚師服，你會以為這是一位幽默的主持人。

何海暉，1977年出生在廣州黃埔區一個餐飲世家，在長輩的耳濡目染之下，何海暉從小對于餐飲行業就十分感興趣，經常到店里面幫忙。

有了年幼時期奠定的好餐飲人基礎，到了20歲的時候，何海暉毅然選擇投入餐飲行業，從一名廚師做起。

何海暉 ?

極客廚房聯合創始人

極客廚房分子廚藝首席講師

全國分子廚藝烹飪大賽發起人

世界中餐名廚交流協會副理事長

廣州五星級酒店總廚交流協會副會長

廣東餐飲服務行業協會 - 分子廚藝專委會協會執行主席

初遇分子料理 ?

何海暉在廚師行業一做就是8年，期間，何海暉從一個廚房小弟闖到了后廚老大，獲得了無數獎項。直到在一次偶然的機會下，邂逅了分子料理。

2005年，在一次廚藝秀活動上，何海暉見到了一位外國廚師表演分子料理，菜品所展現的華麗色彩和極具欺騙性的外表，給何海暉開啟了一扇全新的烹飪大門。

“眼前的黑不是黑，你說的白是什么白。”這首歌形象生動地表現出，何海暉初嘗到從魚子醬里面迸發出哈密瓜清香時的心情。“它具有可以將食物易容的魔法，將各種食材以另一種食物的姿態呈現在你的面前。”

那時候，何海暉意識到，這將是中餐的一次顛覆性的改變，也是一個巨大的機會。

學習分子料理，并沒有那么簡單 ?

理想很美，現實很遠。興奮之余的何海暉很快發現，國內幾乎沒有餐廳做分子料理，也沒有任何這方面的課程。

所以，他只能通過香港、澳門、西班牙及美國等地尋找分子料理餐廳，品嘗有關分子料理的出品，甚至連分子料理的書籍都是外文的。但這些，都沒有澆滅他渴望學習的熱情。

“那時候，餐廳也沒有分子料理的相關設備，光有理論和配方沒有用啊。”何海暉努力游說老板購買到設備，經過反復研究試驗，才撐握著一些基礎的技術。

然而，好景不長，由于老板不看好這個項目，只購買了少量的設備工具，加上那時技術還不夠成熟，何海暉做出來的菜品效果并不適合中餐廳的定位，最后老板拒絕投資了。

但何海暉并沒有放棄，反而萌生了開分子料理培訓班的想法。

“當時我想，國外有米其林，為什么我們國內沒有？中餐在國外地位比較低，而老外為什么能做到讓全世界那么多人認可？他們用了什么技術？什么烹飪手法？然后我發現，分子料理功不可沒。”

分子料理之路，任重而道遠 ?

2009年冬季，位于廣州天河區東圃的極客廚房正式開業，何海暉的夢想在廣州落地生根，開出了花朵。

但是想要在對分子料理充滿了誤解和不信任的中餐土壤上，開墾出一片新天地，其困難可想而知。那時，何海暉一邊要面對繁重的課程任務，一邊要面對同行的各種質疑和不理解，壓力極大的他，在無數個深夜里輾轉難眠。

“當時，分子料理投資非常大，花光了我們所有的積蓄。那時國內也沒有成功的餐廳作為參照物，所以很多人都在唱衰我們，甚至有人認為我們在騙人。”

那一年的冬天特別冷，寒風刺骨，但是冷到他心里的，還是第一期培訓班到人數：僅僅2人。

“我想要不就放棄吧，重新回去炒菜算了。”回憶起當初的煎熬，何海暉坦言，曾無數次想過要放棄。

是金子總會發光 ?

當時，正準備找工作的何海暉，被聞訊而來的搭檔譚國輝、黃河、以及一群志同道合的朋友勸住了。

“前面都做了那么多努力，好不容易才走到這里，怎么可以輕言放棄呢？”

在朋友們的幫助下，何海暉得到了親朋好友的傾囊相助，分子料理培訓班得以延續。

在何海暉的觀念里，是金子總會發光的。“學員少的很大原因，在于無法在實踐中應用，所以我們要先優化內部，不斷學習新技術，研究出適用于中餐的分子料理。”

接著，何海暉不斷提升課程的體驗感，不僅讓學員學習、動手，還可以品嘗及實踐分子料理；并且同一技術，做到每期不同樣，后續學員還可以無限次免費進修復習。

憑著高超的技術和先進的烹飪理念，極客廚房的口碑逐步在廣州傳開了，如今，每一期的學員都處于爆滿狀態。

面對極客廚房如今的盛況，何海暉并未迷失。

“分子料理特別能開闊思維，大開腦洞，讓廚師擁有更多的創新靈感。 ”何海暉告訴紅廚網（hongchu66）記者，他特別想把這項技術傳播給更多的廚師，特別是中餐師傅，讓他們了解一下，這些世界級餐廳在玩什么？人家是怎么成功的？有哪些是我們中餐可以借鑒的？

雖然路還很長，但何海暉堅信，分子料理終有一天可以走入中餐后廚，甚至是尋常百姓家。

＜ 原料 ?＞ ? ? ?

芹菜青瓜冰霜：?

西芹200g、青瓜400g、蜂蜜50g、黃原膠3g、液氮750g。

青檸青瓜片：?

青瓜半根、青檸檬汁20g、青檸片末少許、鹽2g、砂糖5g。

薄荷蜂蜜青瓜汁：?

青瓜半根、薄荷葉4葉、蜂蜜30g、黃原膠0.5g。

＜ 做法 ?＞ ? ? ?

芹菜青瓜冰霜：?

西芹、青瓜榨汁過濾，加蜂蜜、黃原膠攪拌均勻，倒入液氮盆中以液氮攪拌成冰霜，勺子挖球即可。

青檸青瓜片：?

以青檸汁加鹽、糖攪拌均勻待用；青瓜去皮刨片挖球，青瓜片疊加修邊，折好泡入汁水中腌制冷藏10分鐘即可。

薄荷蜂蜜青瓜汁：?

青瓜、薄荷葉榨汁，取200ml，加入蜂蜜、黃原膠攪拌均勻，過濾，倒入澄清機澄清即可。

低溫慢煮澳洲牛肉，鵝肝松露醬，炭燒金針菇 ?

＜ ?原料 ? ＞ ?

低溫慢煮澳洲牛肉：?

牛小排150g，海鹽4g，黑胡椒粉1g，蒜子1粒，迷迭香1根，黃油20g。

松露鵝肝醬汁：?

牛肉基礎濃湯300ml，干蔥碎20g，紅酒100ml，黑松露醬20g，松露油10g，鹽10g，黑胡椒3g，鵝肝醬20g，黃原膠4g。

炭燒金針菇：?

金針菇100g，調味雞湯500ml，墨魚醬30g，黑胡椒碎5g，姜2片。

＜ ?做法 ? ＞ ? ?

低溫慢煮澳洲牛肉：?

牛小排真空包裝，低溫58度煮3小時，取出撒海鹽、黑胡椒粉，高溫煎焦香，靜止五分鐘，改刀修邊即可。

松露鵝肝醬汁：?

牛油炒香干蔥碎，灒入紅酒，燒開揮發酒精，收汁，倒入牛肉基礎濃湯燒開，收汁，加入以上調料及黃原膠混合攪爛，過濾即可。

炭燒金針菇：?

雞湯加以上調料燒開，加入金針菇煮上色，撈起瀝干水，轉入脫水機中，調節溫度58度、時間12小時即可。

法國吉拉多生蠔佐姜蔥慕斯 ?

＜ 原料 ?＞ ?

法國吉拉多生蠔1個，姜蔥慕斯50g。

姜蔥慕斯：

姜碎300g，青蔥碎300g，鹽25g，雞粉25g，菜籽油300g，黃原膠4g，魚膠片2片。

＜ 做法 ＞ ?

1.燒熱的菜籽油，倒入姜蔥調味混合煎熬5分鐘。

2.再轉入萬能料理機攪成漿，過濾，取油漿300g，調入淡奶油、黃原膠及泡軟的魚膠片攪勻，倒入虹吸瓶中，打入奶油氣彈2顆，搖勻，冷藏半小時即可得到姜蔥慕斯。

3.生蠔處理好，放回原殼中待用。

4..取出虹吸瓶搖勻，倒置，打出姜蔥慕斯在生蠔上，蓋上生蠔蓋子。

5.將生蠔泡入液氮中8秒鐘即可撈起，坐在冰沙上，食用時輕輕敲開生蠔蓋即可。

松針煙熏新鮮扇貝，熏味花菜泥 ?

＜ ?原料 ?＞ ?

新鮮扇貝1個，熏味花菜泥50g，蔥酥5g，卡露伽魚子醬2g，香菜油2g，花瓣。

新鮮扇貝： ?

貝柱1粒、黃油5g、鹽胡椒少許；

熏味花菜泥：

干蔥碎20g，培根50g，花菜250g，淡奶油200g，黃原膠5g，黃油20g，鹽，胡椒碎適量；

?＜ ?做法 ?＞ ? ?

1.扇貝殼飛水處理待用；貝柱吸干水，調味，煎至兩面金黃色即可。

2.培根碎、干蔥炒香，倒入切碎花菜炒勻，再倒入淡奶油（沒過椰菜）煮軟，加入帕瑪森芝士、黃原膠，調味，再倒入萬能料理機中攪拌成細膩泥漿，推勻黃油即可得到熏味花菜泥。

3.扇貝根據圖片裝盤，放置盤中，點燃松針，蓋上煙熏罩即可。

鵝肝慕斯，紅酒腸粉，水果色拉

＜ 原料 ?＞ ?

鵝肝慕斯40g， 紅酒寬面1 片，水果色拉50g，百香果醬10g，花瓣。

鵝肝慕斯： ??

鵝肝250g，淡奶油100g，白蘭地10g，松露鹽6g，絲毫膠0.5g。

紅酒腸粉： ??

紅酒300ml、桂皮1根、八角1粒、瓊脂1g

百香果醬： ? ??

新鮮百香果汁175g、砂糖35g、瓊脂2g

＜ 做法 ?＞ ?

1.鵝肝慕斯： ?

鵝肝初步處理，真空包裝，低溫56度煮1小時，取出倒入萬能料理機中，加入以上調料，調節溫度82度攪拌3分鐘，即可倒入模具中，然后冷卻、冷藏、凝固，脫模切方塊即可。

2.紅酒腸粉： ??

黃油少許炒香干蔥，倒入紅酒揮發酒精，再加入桂皮、八角收汁余200ml，根據口味調入鹽、砂糖，再加瓊脂混合均勻，倒入平底托盤中，冷藏切片即可。

3.百香果醬： ?

將原料混合攪拌均勻，燒至85度，倒出冷卻，冷藏凝固，取出攪拌成泥漿即可。