《紅廚紅菜》專訪

第102期

? 本期紅廚：何健能

1973年五月，何健能出生在廣州一個溫馨的小家庭里，母親溫柔嫻淑，燒得一手好菜，常常受到左鄰右坊的稱贊。

每天放學之后，何健能最期待的事情就是圍在灶爐邊看媽媽做飯，媽媽耐心地講解做菜秘訣和灶爐上的熱氣編織成了他童年最美好的回憶。那時，他便與母親約定，長大以后一定要當一名和媽媽一樣了不起的烹飪高手。

何健能 ?

現.長白山萬達喜來登酒店和威斯汀酒店中餐行政總廚

曾.安徽合肥元希爾頓酒店中餐行政總廚

曾.湖南常德武陵天濟喜來登酒店中餐行政總廚

曾.廣東省佛山市順德喜來登酒店中餐行政總廚

曾.廣東省東莞旗峰山鉑爾曼酒店中餐行政總廚?

2008年和2009年，兩次參加中國食神烹飪大賽，以乾隆松露私房翅、鮮露蟄頭撈遼參榮獲全國十佳明星行政總廚榮譽稱號；

2010年到2013年，連續四年榮獲“順德名廚”稱號；

2015年獲得法國藍帶金勺獎；

2011年，他烹制的“脆皮金豬鴨肝夾”和“金蚌干撈澳龍蝦”入選順德60道招牌菜。

上天眷顧能吃苦的人

1987年，15歲的何健能懷著這個夢想走進了后廚，從雜工、切配、打荷、候鑊，到掌勺，何健能僅給自己兩年的時間，其中的艱辛和委屈可想而知，但內斂要強的何健能從來沒跟任何人講過。

每次覺得難熬、退縮、想回家的時候，便想起小時候與媽媽的許諾。“說了要成為媽媽那樣的烹飪高手的，要說到做到。”

皇天不負有心人。2006年，東莞凱悅酒店行政總廚黎柱權面試廚師長時，在幾十個大廚中一眼便相中何健能。

“他做菜很有想法，在大家千篇一律的做法中，他總能給你帶來不一樣的驚喜。”在黎柱權眼中，何健能有上進心、好學，是個好苗子，因此他在日常工作中對何健能頗為照顧，這讓當時經驗不足、血氣方剛的何健能受益匪淺。

遠赴長白山，困難重重又重重

2017年6月，何健能受喜來登和威斯汀酒店的餐飲總監張偉廣的邀請，來到長白山萬達喜來登酒店和威斯汀酒店擔任中餐行政總廚。

來到長白山之后，何健能對東北的寒冷氣候極不適應。

“長白山旅游區海拔高達2000米，7月份平均氣溫不超過10℃，要是下起雨就得穿上羽絨服了，更不要說冬天的長白山，想想就讓人哆嗦。”何健能說，剛開始去的時候，十分難熬，臉上、手上的皮膚和嘴唇大面積皸裂，有時候鼻子過于干燥還會出血。

最讓他崩潰的是，長白山處于內陸、海拔又高、交通十分不便，粵菜師傅最擅長的海鮮、河鮮、鴨鵝家禽等食材在這里統統沒有，這十分考驗一個廚師的廚藝。

“要么不來，來了就要做好。”爭強好勝的性格給了何健能征服困難的勇氣。

當地食材+粵菜做法

剛開始，何健能一直在研究如何把長白山的凍品做的和傳統粵菜一樣。后來他發現，來長白山旅游的游客基本都想試試當地的特色菜，那么為何不用長白山的食材+粵菜做法設計出新的菜單呢？

于是，他開始跑遍附近餐館試吃當地的特色菜，結果卻令他大失所望。“我所到的餐館，都是直接拿魚鐵鍋燉細鱗魚，沒什么講究，就是大雜燴，一條細鱗魚價格平均需要1000塊左右呢，真的是暴殄天物。”。

回到酒店后，何健能嘗試用清蒸、蔥油淋的做法把細鱗魚切成片，用東北的貓耳朵一起蒸，這種做法既能突出細鱗魚的甜美，而且沒有魚刺。

“細鱗魚生在在0°左右的河水里，肉質細膩甜美，體重在1.2斤~1.8斤之間，這個重量最適合清蒸。”這幾種做法推出來之后，受到顧客的一致好評。

依循此道，何健能開始不斷地尋找本地的食材，并通過粵菜手法進行創新改良。在他的手筆下，野生菌蒸乳鴿，荷葉紅棗叢林雞等一道道創意特色菜應運而生。

新的菜式帶來了不錯的效果，不僅滿足了大部分游客，也將食材的本味凸顯出來。“現在，不僅我們酒店的游客喜歡到餐廳吃飯，其它酒店的游客也經常跑我們這邊吃，他們覺得味道很好。”何健能的一位搭檔對他的創意菜式贊不絕口。

寒冬里的一絲溫暖

除了食材和做法的問題，交通物流是何健能在長白山的另一大挑戰。

“由于長白山交通十分不便，除了上海、北京和北方一些城市，其它地方基本沒有直航。”何健能告訴記者，航班延誤會導致客人無法準時抵達酒店吃飯的情況，面對一些貴賓甚至要等到晚上12點才開席。

“我們基本都是望天打卦，幸運的時候延誤幾桌，如果當天天氣不好，有可能大批量延誤，有時，何師傅忙完都凌晨2點多了。”威斯汀酒店的服務人員說道。

“客人到這邊又冷又餓，能讓他們吃點東西，感受到酒店的溫暖，是我們的榮幸。”如今，何健能每天都穿梭在后廚與前廳之間，他希望用自己的手藝，讓被長白山寒雪包裹著的顧客可以感受到，當年母親帶給他的那種溫暖。

何健能紅菜 ?

金豬低溫鴨肝夾 ?

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龍騰撈起紅赤貝 ?

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百花羊肚菌炒斑球 ?

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魚籽海膽配牛奶 ?

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脆皮法肝澳和牛 ?

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