《紅廚紅菜》專訪

第97期

? 本期紅廚：沈巍

沈巍，出生于繁華的上海，從2009年起，在銀星皇冠假日酒店擔任中餐行政總廚，到現在已有8年。

在銀星皇冠假日酒店任職之前，沈巍曾在金茂游艇俱樂部擔任行政總廚、金茂君悅大酒店擔任中餐廚師長、金色年代國際聯誼會擔任廚師長、天倫大酒樓擔任廚師長，30年來一直從事烹飪事業。

沈巍師傅現任中國烹飪協會名廚專業委員會委員，中國飯店協會酒店星廚委執行主席，世界廚師聯合會國際評委，國家職業技能高級評委。

沈巍 ?

多年來獲獎無數，曾榮獲上海市技術能手稱號、長寧區政府專業技術拔尖人才、中華金廚獎；2008年年度中國最受矚目年輕廚師，青年烹飪藝術家；2009年臺北國際廚王邀請賽金廚王大獎；2010年迎世博，上海旅游飯店行業服務演練大賽——中式烹飪主題展評一等獎；2011年榮獲上海市首席技師；2012年榮獲亞太廚皇會榮譽會長及國際烹飪藝術大師；2012年成為中國烹飪大師；2012年榮獲Top50 Best Chef；2015年年度實力大廚；2016年年度中國名廚新銳獎；2017年中國烹協三十周年杰出人物獎。

陰差陽錯，從外場走進后廚

對于沈師傅來說，踏入廚師行業完全是陰差陽錯。那時，沈師傅從職高畢業，進入錦江集團做外場實習生，彼時正值錦江集團的合作外資——花園飯店招生。那時，花園飯店由世界知名的大倉（OKURA）飯店集團管理，很多人爭著想去。

老師問沈巍想不想去？沈巍想了想，覺得自己身材不是很高大，而外場對這方面的要求很高，自己并沒有太大的優勢，又想到學廚是一門手藝活，只要有手藝傍身，走到哪兒都可以生存下去。于是在1988年，沈巍走上了他人生的第一個崗位，連他自己都沒有想到，這一做就是30年。

▲沈師傅參加世界廚師聯合會國際B級裁判培訓

一個菜拿出去，人家搞不懂它是粵菜、川菜還是京菜，那你就完蛋了

沈師傅入廚之后，學習的第一個門類是海派菜。當時，花園飯店有一部份廚師是從日本派過來的廣東師傅，一部份是從其它省份過來的優秀大廚，大家經常在一起切磋、交流、分享。在這種百花齊放，各展所長的氛圍下，沈師傅吸收、學習了許多烹飪技巧，并在日常實踐逐步技藝成熟。

“現在，我們提倡無國界料理，很多東西我們需要向別人借鑒，例如器皿、擺盤；但我認為，最后，我們還是要回到“根”上去，還是要找得到老祖宗?！?/p>

“比如一道菜，你拿出去，人家搞不清它到底是粵菜、川菜還是京菜，那你就完蛋了?！鄙蛭≌f。

“然而，現在很多廚師在追求創新、融合的時候卻忽略了這點，如果連自己所學菜系的底蘊都不了解，那還談什么發展？所以，菜品的底蘊一定要有，然后再把你想要創新的東西添加到每個菜里面，增加附加值，這樣才能出好菜品?！鄙蛭≌f。

▲澳洲天同的工作團隊

一道可以多年賣出去的菜，才是旺菜

在沈師傅看來，一道菜要賣得好，不僅僅要滿足以上這些因素，還要懂得“定位”。

“比如酒店里面推的菜，到社會飯店就不能賣；你在社會餐飲上的菜，拿到酒店市場也是不可以的，因為餐廳定位不一樣，面對的社會群體、消費群體也完全不一樣?！鄙蛭≌f。

“這是一個很現實的問題，不是我們簡簡單單做一道菜就好的。只有搞清了以上這些問題之后，才可以像淘沙子一樣，慢慢篩選你的菜品，最后捋到后面，你一直可以賣出去的，才是你的旺菜、特色菜、看家菜?！鄙驇煾道^續說道。

▲沈師傅與中國烹飪大師周元昌，中國點心大師陸亞明，及師弟王成(澳洲斗味)

吃一頓飯、喝一杯酒，要有所收獲

由于身兼要職，沈師傅經常要滿世界跑，很多人表示不理解，沈師傅對此很無奈，“其實，我們出去并不是單純在游玩或者吃個飯、曬朋友圈，餐飲貴在交流，我們要走出去，請進來，不然閉門造車能走多久？”

然而，大部份廚師卻是，上班圍著那三尺灶臺，下班就打牌、喝酒。

“我也是從小弟做出來的，我明白大多數人覺得上班很累，下班想要休息的心情，但是，這對自己的發展沒有任何好處，我建議大家多走出去，多交流。”多年的從業經驗告訴沈師傅，閉門造車是不可能實現技藝優化的，不斷地加強學習思考，才是能夠技高一籌的根本所在。

“所以，我們交流時吃的這頓飯，喝的這杯酒要有所收獲，如果沒有收獲，那這頓飯就白吃了。”沈師傅說。

▲沈師傅與與上海西餐界大師聚會

比賽，要清楚到底在比什么

近些年來，廚藝大賽十分紅火，對于廚師來說，這是一件好事，在比賽的過程中，全國各地的廚師可以進行交流、切磋，提高自己的廚藝，對此，沈師傅表示很欣慰，“我們也做過全國大賽的評委，我覺得不斷交流、切磋，可以碰撞出很多東西，對于我們廚師行業是很有利的?！?/p>

對于參賽菜品，沈師傅說：“比賽選手在比賽的時候，一定要搞清楚比賽的菜和實際用的菜，就像周元昌大師講的，一個是比賽的菜，一個是實際用的菜，但是有些選手不能理解這句話的含義?！?/p>

沈師傅解釋道：“色、香、味、型、質是比賽評分的幾大部份，因為做菜的時候，有烹上的，有煨上的，一部份是做展示的，一部份是視味點必須讓評委嘗試的，所以比賽菜品不單單要美觀，也要美味?！?/p>

在以前，廚藝比賽上的幾乎都是大盆菜，需要幾個人去搬一道菜，沈師傅覺得這很費時、費力、費人工，“要知道，我們不是要上展臺，因為展臺就需要一個磅礴的氣勢，但是在烹飪比賽當中，我們還是要體現一個菜的味和型?！鄙驇煾嫡f。

▲星廚大師賽100進20，沈師傅正在接受記者采訪

沈師傅認為，比賽菜品，主要是合理、美觀、實用性強、體現創意性，包括用的盤子也要有創意性。但是，如果觀賞性的東西多于實用的東西，就是本末倒置了。

作為頂級評委大師，沈師傅建議參賽選手一定要吃透比賽規則，因為烹飪比賽，有可能每個比賽規則不一樣，對于菜品的要求也不一樣，所以選手要把比賽的規則吃透。

“我們要了解它是比什么？怎么比？合理遵守規則，合理運用規則，最終為自己做出好成績，好作品。”沈師傅說。

在沈師傅眼中，參賽選手要保持良好的心態，因為比賽規則不是針對個人的，而是針對大家的，你覺得難的地方，別人不一定覺得簡單，所以要穩住心態，走自己的路，把菜做好，不要動邪門歪道，把自己真正的烹飪功底展示給大家。

▲沈師傅在第二屆“尋找美極先生”全國烹飪大賽總決賽中擔任評委

沈巍紅菜 ?

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