廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就會(huì)造成利潤(rùn)的浮動(dòng)。而廚師長(zhǎng)作為廚房管理的核心人物，對(duì)此自然有著義不容辭的責(zé)任。鑒于此，紅廚網(wǎng)整理了廚房管理的六大要點(diǎn)，以期幫助廚師長(zhǎng)們做好廚房管理工作。

1、有效地指導(dǎo)和出色地管理 ?

作為一名廚師長(zhǎng)，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。

在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，餐廳的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級(jí)的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績(jī)，還容易在廚房?jī)?nèi)部形成小團(tuán)體。

廚師長(zhǎng)的一個(gè)重要工作，就是要把飯店經(jīng)營(yíng)者的意圖傳達(dá)到廚房的每個(gè)員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。

廚房的技術(shù)人員較多，對(duì)于能力強(qiáng)弱不同的人，如果待遇一樣，就是不平等的。一些管理者認(rèn)為：對(duì)企業(yè)有貢獻(xiàn)的人，與沒有貢獻(xiàn)的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個(gè)人的感情色彩。

荷蘭酒店管理專家認(rèn)為：廚師長(zhǎng)要有銷售意識(shí)，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會(huì)銷售，要增加營(yíng)業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價(jià)格要適宜，更要有推銷意識(shí)，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭(zhēng)取回頭客。

2、不應(yīng)忽視的采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié) ?

采購(gòu)是非常重要的，因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)必須購(gòu)買食品、飲料和其他輔料，以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購(gòu)重要的唯一原因。采購(gòu)過程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。

例如，如果采購(gòu)的物品太少，出現(xiàn)庫(kù)存短缺，銷售額將減少，顧客會(huì)失望;如果采購(gòu)的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。

采購(gòu)的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為一句話：采購(gòu)直接影響成本底線。有效的采購(gòu)節(jié)省下來(lái)的每一元錢，將意味著為企業(yè)增加一元利潤(rùn)。只有最可行的采購(gòu)計(jì)劃，才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。

貨物采購(gòu)、驗(yàn)收以后，必須儲(chǔ)存起來(lái)。儲(chǔ)存程序必須重視三個(gè)問題：即安全、質(zhì)量、登記。將倉(cāng)庫(kù)看作是銀行的金庫(kù)，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全?”你的答案將說(shuō)明應(yīng)該如何控制庫(kù)存物品。

3、嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理 ?

成本的控制是廚房工作的一個(gè)中心，這不僅僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的事情，需要大家的共同努力。在這個(gè)問題上，德國(guó)人的看法是：“飯店各種費(fèi)用，都應(yīng)讓員工知道。每個(gè)崗位的人員都要有成本意識(shí)，這需要大家一起來(lái)控制成本和費(fèi)用。廚房管理者要?jiǎng)訂T所有員工都來(lái)節(jié)約動(dòng)力燃燒費(fèi)，使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)。”

食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一，中外廚房管理者都認(rèn)為，第一手進(jìn)貨最重要。在原料采購(gòu)中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時(shí)要多方比較，價(jià)格要低；工作中要減少不必要的浪費(fèi)；采購(gòu)原料的多少也是一個(gè)關(guān)鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長(zhǎng)有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個(gè)成本率。

采購(gòu)所用的錢稱為“高能貨幣”，因?yàn)樗c餐廳的利潤(rùn)直接掛鉤。應(yīng)避免購(gòu)買流動(dòng)很慢的物品，因?yàn)榘阉鼈儍?chǔ)藏在倉(cāng)庫(kù)里，只會(huì)給你帶來(lái)灰塵，而不是利潤(rùn)，積壓存貨對(duì)餐廳一點(diǎn)用也沒有。廚師長(zhǎng)自己要有一個(gè)自覺性，即自覺核算成本和費(fèi)用。

4、廚師長(zhǎng)必須要控制好“盈利點(diǎn)” ?

管好廚房，就是要增加利潤(rùn)，必須把“盈利點(diǎn)”的活動(dòng)牢牢控制在手中。

“盈利點(diǎn)”是指經(jīng)營(yíng)中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤(rùn)，如果處理得不好，則會(huì)減少利潤(rùn)。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，有九大盈利點(diǎn)：即菜單的設(shè)計(jì)、采購(gòu)活動(dòng)、貨物的接受、貨物的儲(chǔ)藏、原料的使用、烹飪準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、收銀。

菜單是整個(gè)餐飲的中心樞紐，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，廚師長(zhǎng)必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)目標(biāo)。當(dāng)餐廳的食譜能夠制作出標(biāo)準(zhǔn)份額的具體數(shù)量時(shí)，就可以減少備料過多或過少的情況。

5、準(zhǔn)備及時(shí)地把握客人的需要 ?

了解市場(chǎng)信息等于服裝有時(shí)裝，而菜肴也有時(shí)鮮，廚師長(zhǎng)要把握好這個(gè)變化，根據(jù)變化，改變裝盤及研制一些新的菜品。要有市場(chǎng)敏感性，及時(shí)地了解市場(chǎng)信息，把握客人的需要?jiǎng)酉颍⑶蚁胂笠S富些。

因?yàn)椴蛷d經(jīng)營(yíng)，需要“從顧客的角度審視經(jīng)營(yíng)”，例如：“價(jià)格問題”、“員工不滿情緒”、“經(jīng)驗(yàn)者的興趣”等等。

現(xiàn)在，菜品的營(yíng)養(yǎng)越來(lái)越引起人們的廣泛關(guān)注，在日本，菜單上都標(biāo)明每個(gè)菜的熱量，并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。這一點(diǎn)，是值得我們?nèi)ネ茝V、借鑒、和運(yùn)用的。

6、狠抓出品制作質(zhì)量 ?

保證出品制作質(zhì)量，即始終如一地按照標(biāo)準(zhǔn)提供產(chǎn)品，這是廚師長(zhǎng)經(jīng)常要注意的問題。

制定質(zhì)量以后，必須進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估，以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。員工則要接受培訓(xùn)，以便執(zhí)行這些質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)程序。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過標(biāo)準(zhǔn)食譜、采購(gòu)說(shuō)明書、和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備，貫穿于食品的生產(chǎn)過程之中。

出品的烹制質(zhì)量必須遵循一些基本原則，這些原則主要包括下面，但并不是嚴(yán)格限定：

（1）從保證出品質(zhì)量做起

（2）確保出品衛(wèi)生

（3）確保對(duì)出品的適當(dāng)處理

（4）使用時(shí)令食材

（5）使用正確的烹制方法和器材設(shè)備

（6）執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜

（7）烹制的出品不要超過所需的數(shù)量

（8）烹制好后立即上菜

（9）提供的熱菜要熱，冷菜要冷

（10）確保每一種出品外觀有特色

（11）追求完美、永不滿足，永遠(yuǎn)力爭(zhēng)精益求精。