杏汁金球 ?
制作：張海先
一個麻球，玩出兩款新品！
紅廚網 · 2017-08-07 10:48:33 來源：紅廚網 3165
面點其實如中廚一樣，品種也需要經常出新，如果一時半刻想不出新品種的時候，可以在一些已有的品種上動動腦筋，比如像下面兩款點心。 ?
此點在空心麻團里灌入自熬的杏仁露，然后插入吸管上桌，讓顧客喝完杏仁露再吃點心，極富創意。
熬制杏仁露： ?
1、純凈水500克加入干杏仁50克泡透，倒入榨汁機中磨碎成漿。
2、磨好的杏仁漿倒入鍋中，調入白糖100克、鮮奶100克小火煮開即成。
制作空心麻球： ?
500克糯米粉加清水150克和成面團，下成25克/個的劑子，搓成圓球后噴淋水霧，沾上白芝麻，入150℃的油中浸炸，在此過程中需用笊籬給圓球按摩，即將其輕輕摁住，緩緩地滾來滾去，這樣麻球慢慢地膨脹，并變成空心，待圓球炸至浮起成熟時撈出瀝干。
走菜流程： ?
在麻球上扎一個小孔，灌入熱杏仁露，插上吸管，擺入盤中即可上桌。
制作關鍵： ?
要選高純度糯米粉，否則麻球膨脹不起來，難以炸成空心。?
蜜汁葫蘆 ?
制作：西安西商會館
這道葫蘆形的豆沙麻團，每個僅拇指大小，成菜在盤中立上一圈“柵欄”，再圍上綠葉和鮮花，將麻團放在其中，仿佛一個個還結在藤蔓上的“寶葫蘆”，生動可愛，十分精致。
制作流程： ?
1、澄面200克、生粉50克納入盆中，添開水80克制成燙面，略晾涼后再加澄面100克、高筋面粉50克，依據面團軟硬程度酌量添少許涼開水，揉勻制成光滑面團，以不沾手為佳。
2、將面團下成每個為10克的劑子，按扁搟成圓餅狀，填入成品豆沙餡5克，收口揉圓，放入鋪有白芝麻的托盤中來回滾動，取出用手輕壓面團使表皮芝麻粘緊，捏成葫蘆狀，入五成熱油中炸至色澤金黃即可。
技術關鍵： ?
1、二次加面時添少許高筋面粉是為了增加一定的延展性，使面團更易塑形；添涼開水是為了調試面團的溫度和軟硬度，便于用手操作。
2、炸制過程中要用手勺不斷翻動麻團，防止受熱不均勻影響成菜色澤。
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