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一款時(shí)尚創(chuàng)意點(diǎn)心，火爆了上海灘！

紅廚網(wǎng) · 2017-07-24 15:25:54 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3338

早餐、下午茶、千層蛋糕、日式乳酪、焦糖慕斯......如今做點(diǎn)心，已融入多種“外文化”，中西結(jié)合的手法，很是受到顧客青睞，如此一來(lái)，還怕顧客不上門(mén)？下面，馬上為大家介紹一款從上海帶回來(lái)的逆天時(shí)尚點(diǎn)心，面點(diǎn)師傅們快來(lái)看看~ ?

巧克力繡球 ?

制作：潘俊龍

味美香甜的果仁巧克力裹上酥松的中式酥皮外衣，形如繡球，富有傳統(tǒng)中國(guó)式情節(jié)，層次分明，雙色搭配和諧，玲瓏可愛(ài)；香滑適口的瑞士黑巧克力拌以香脆的碎果仁，口感香酥，很受食客的歡迎。

批量預(yù)制： ?

1、面皮：面粉300克、豬油75克、清水100克左右、可可粉8克混合均勻，揉成面團(tuán)后搟成大小均勻的面皮備用。

2、酥心：面粉200克、豬油100克攪拌均勻備用。

3、餡料：將淡奶油100克燒開(kāi)，調(diào)入嘉麗寶黑巧克力（70%可可脂）200克，攪拌均勻后入冰箱冷藏使其變稠。取出加入開(kāi)心果碎50克，攪拌均勻再次入冰箱。待其凝結(jié)且有一定的可塑性后（不至于太硬太脆，難以成形），搓成直徑為1.8厘米、重約6克的巧克力球，注入榛子醬50克后入冰箱冷藏待用（以上操作也可用球形巧克力模具替代）。

4、將雞蛋一只打成蛋液備用。

制作過(guò)程： ?

1、將面皮原料相互攪拌均勻后，搓揉起筋即成面皮。取出一半，加入可可粉，即成兩塊不同顏色的面皮，以明酥中的排酥法開(kāi)酥，將其相互縱橫編織成方形皮。

2、將皮內(nèi)刷上雞蛋液，放入威化紙一張（需修剪成與皮一樣大小），再包入巧克力球。收口向下，捏攏后刷上雞蛋液，即成生坯。

3、凈鍋入油，待溫度上升至180℃左右，放入生坯，關(guān)火浸炸至層次顯出，開(kāi)中火炸透至金黃。

4、大火升高油溫，將繡球內(nèi)所含的油快速“逼”出。

制作關(guān)鍵： ?

外殼的繡球形狀由淮揚(yáng)式酥皮的開(kāi)酥手法制成，排酥是近年來(lái)較為流行的一類開(kāi)酥手法，由于其制品的可塑性強(qiáng)，外形較易體現(xiàn)出美觀，層次清晰，深受食客喜愛(ài)。排酥主要分為淮揚(yáng)式酥皮 ?的開(kāi)酥手法和廣式孹酥 ?的開(kāi)酥手法。

淮揚(yáng)式酥皮的開(kāi)酥手法： ?

將面皮和酥心分別搟成“日”字形，然后用面皮包住酥心后搟開(kāi)搟薄，再疊成三層搟開(kāi)搟薄（厚薄視需制品種而定），然后用刀按所需寬度切下數(shù)條面片后層層疊加。再入冰箱冷藏30分鐘，最后從側(cè)面切成厚為0.5厘米面片，搟開(kāi)即可包餡。

廣式孹酥的開(kāi)酥手法： ?

將面皮和酥心分別搟成“日”字形，然后將面皮包住酥心后搟開(kāi)搟薄，再疊成三層，放入冰箱冷藏30分鐘，取出后再次搟開(kāi)搟薄，疊成四層，入冰箱再次冷藏30分鐘，然后取出按所需大小切成厚為0.5厘米面片，搟開(kāi)后，即可包餡。

兩者的不同之處： ?

兩者的最大區(qū)別在于，廣式孹酥的開(kāi)酥手法用油量遠(yuǎn)多于淮揚(yáng)式酥皮的開(kāi)酥手法。因此，廣式孹酥的開(kāi)酥手法相較于淮揚(yáng)式酥皮的開(kāi)酥手法更為酥化，有的廚師甚至再加多酥心中的用油量，使產(chǎn)品達(dá)到入口即化的效果。

但由于固態(tài)油脂的較多含量存在，相較于淮揚(yáng)式酥皮的開(kāi)酥手法難以做到極佳的可塑造型性（制作細(xì)小產(chǎn)品部位時(shí)易出現(xiàn)“摒酥”、“斷層”）及制作層次緊密且纖細(xì)產(chǎn)品。而淮揚(yáng)式酥皮的開(kāi)酥手法的開(kāi)酥法又較為繁瑣，且要求廚師有良好的基本功底（開(kāi)皮厚薄完全一致，手法熟練），出品量少（大量制作的話，一層層疊完后先前疊上的面片很容易被“風(fēng)干”，當(dāng)然我們也會(huì)采取一定的措施），制作時(shí)間長(zhǎng)。所以兩類開(kāi)酥手法各有優(yōu)劣，應(yīng)視制作產(chǎn)品而定。