傳統蝦餃 ?
制作人：廣州陶陶居茶點技術總監 劉偉光
一款招牌茶點，在佛山悄然流行！
紅廚網 · 2017-06-26 11:19:38 來源：紅廚網 2957
廣東佛山澤順茶餐廳有一款招牌茶點——蒸餃海陸空，除了傳統造型的蝦餃之外，還有手工制作的兔仔餃、燕子餃，賣相十分討喜，不少同行馬上效仿。這款茶點長什么樣子呢？下面馬上就帶大家看看。 ?
我們先來看看傳統造型的蝦餃是怎么做的：
調餡： ?
1、豬肥膘切成大米粒狀。
2、鮮竹筍選取尖部，切成大米粒狀。
3、大青蝦仁抽掉沙線，納入盆中，加入清水、生粉、白糖浸泡15分鐘，撈出沖掉糖分，盛入盆中，加生粉、鹽、白糖、味精、胡椒粉、食粉，用手不停地攪勻、拍打，至蝦仁漲發上勁時加入竹筍粒、肥肉粒、豬油、花生油、麻油輕輕拌勻即成。
外皮： ?
澄面、生粉納入盆中拌勻，沖入適量90℃的熱水攪拌至燙透，邊揉邊陸續撒入生粉，加入白豬油繼續揉勻，直至揉成軟硬適中的面團。
制作流程： ?
1、調好的蝦餃餡。
2、生粉、澄面燙熟揉勻，下成劑子。
3、輕輕揉勻。
4、用刀面壓成薄片。
5、將面皮從砧板上鏟下來。
6、放入50克蝦餡。
7、捏褶收口。
8、捏好的蝦餃圓潤飽滿。
9、放入小籠即可蒸制。
蒸餃海陸空 ?
制作人：李瑞健
這款蝦餃在傳統基礎上又有創新，增加了兩個象形品種，一是兔仔餃，外形捏出長耳朵、點綴小眼睛，餡料則以“兔子”喜愛的胡蘿卜、西芹搭配蝦仁；二是燕子餃，外形呈小鳥狀，餡料則以云南小瓜、胡蘿卜、馬蹄搭配豬肉，三款蒸餃造型生動、晶瑩剔透，餡料口感各異，三拼上桌更加有趣。
制作兔仔餃： ?
1、胡蘿卜、西芹分別切丁，快速焯水后盛入冰水內冰鎮半小時，撈出擠干水分。
2、青蝦仁2千克抽掉蝦線，納入盆中，加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分鐘，撈出沖掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、鹽20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不停地攪勻、拍打，至蝦仁漲發上勁時加入肥肉粒300克、胡蘿卜丁、西芹丁各500克，調入豬油（提前加入蔥、姜、香菜根、洋蔥頭、干蔥塊熬煉至香）100克、花生油30克、麻油20克拌勻即成餡料。
3、澄面、生粉按5:3的比例混勻，沖入85℃的熱水燙透和勻，下成小劑子后用刀面碾成薄片，包入適量胡蘿卜蝦仁餡，捏成長橢圓形，然后揪出兩條耳朵，點上兩粒黑芝麻作為眼睛，即成兔仔餃。
兔耳朵制作流程： ?
1、面皮包入胡蘿卜蝦仁餡后，捏成長橢圓形，用手揪出小長條。
2、用板子將小長條壓平。
3、用刀將壓平的長條一分為二，長長的兔子耳朵就做好了。
4、將兩只耳朵貼在身體上，兔仔餃就做好了，是不是非常可愛呢？
制作燕子餃： ?
1、云南小瓜、胡蘿卜、馬蹄分別切丁，前兩者快速焯水后冰鎮半小時，馬蹄直接冰鎮，撈出擠干水分。
2、豬肉餡500克加入適量蔥姜水、料酒、鹽、白胡椒粉、味精、白糖調味攪勻，摻入小瓜丁、馬蹄丁各400克、胡蘿卜丁100克、豬油、花生油各50克、香油20克拌勻即成小瓜餡。
3、和好的燙面用刀面碾壓成皮，包入適量小瓜餡后捏成小鳥狀，粘上兩粒黑芝麻作為眼睛。
制作圖解： ?
1、和好的燙面用刀面碾壓成皮，包入適量小瓜餡后捏成小鳥狀。
2、將餃子邊剪成鋸齒狀，捏緊邊緣，防止破皮。
3、做好的燕子餃。
走菜流程： ?
取一只兔仔餃、一只燕子餃、一只傳統蝦餃擺入小籠，旺火蒸5分鐘即可擺盤上桌。
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