餐飲行業(yè)寒冬的大環(huán)境下，中高檔餐飲酒店的菜品銷量普遍不好，反對浪費(fèi)，厲行節(jié)約也是對成本控制的有效措施，做好廚房成本管理，廚房人員都要掌握各種廚房成本管理的技巧和方法才行。下面是廚房成本管理的技巧和方法，供各位大廚們參考。

1、改變采購方式從細(xì)處摳錢

xx酒店店多，供貨量大，原調(diào)料品種又多，所以一直由酒店采購部統(tǒng)一采購，或由供貨商統(tǒng)一送貨。供貨商送貨的優(yōu)點(diǎn)是品種齊全，省時省力，但缺點(diǎn)就是二手食材，中間的差價較大，配送費(fèi)也不低。由于原來一直生意好，也就不太特別在意讓供貨商賺的這部分錢了。但是現(xiàn)在不行了，必需盡可能地想辦法在不降低質(zhì)量的情況下把錢省下來，讓利給消費(fèi)者。

于是現(xiàn)在每個店每天都派兩三名廚師一大早去市場上進(jìn)貨。像家庭主婦為自家買菜一樣，一家一家地選，一件一件地挑，一分一角地往下壓錢。說實(shí)話，原來的廚師也確實(shí)忙得沒有時間去采購，但是現(xiàn)在的生意讓廚師們有這部分時間了。兩三個人一班，大家可以輪流起大早去進(jìn)貨。既防止了少數(shù)人采購吃回扣，又讓勞動量均攤，都不感覺太累。

這樣一來，很多菜品的成本都得到了控制，同樣的菜品價格都進(jìn)行了很大的下調(diào)。這樣本來只有大款吃喝時會點(diǎn)到的菜品，好一點(diǎn)的家庭也可以吃得起。

2、七店同推一原料可享批發(fā)價

xx酒店有七家店，聰明的廚師長們很快發(fā)現(xiàn)如果每家店在相同的時間重點(diǎn)推出相同原料的菜品，這種原料的需求量就是極大的，價格也比少量購買要低得多。調(diào)整菜譜后，七家店均可在同一時間段推出同料為主或?yàn)檩o的不同菜品，這樣集中采購大量的食材，完全可以大大降低菜肴成本。這種低成本購得原料的優(yōu)勢是很多單店和數(shù)量少的酒店所不具備的。在這一方面我們的競爭力明顯體現(xiàn)出來。

3、廚房結(jié)構(gòu)重組保高減中低

生意遇冷后，廚房用的廚師就顯得多了，減人成了一些餐飲店常見的事。但是，減人不能盲目地減，一定要保持廚房合理的技術(shù)結(jié)構(gòu)。廚房將后廚同事分為高、中、低三類，保留高級人員，主減中級，其次減低級。就拿炒鍋來說吧，一個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工(1個荷王加4個打荷)，即1︰3︰5的比例。現(xiàn)在炒鍋主管不變，3個炒鍋師傅只保留1個，5個打荷減掉1個，保留4個，成為1︰1︰4的比例。

為什么這樣配比呢?因?yàn)楦呒壢瞬排嘤?xùn)起來成本很高，也不容易，不能隨意減掉。中級人員工資也不低，保留太多會增加后廚成本。而低級人員工資成本不高，可以少減一點(diǎn)，多保留。因此我們的后廚員工進(jìn)行了大量的縮水，有一家店原本是40多名廚師，現(xiàn)在只剩28人。

有人可能會奇怪了，大力革新就是為了拉回生意，生意慢慢好了之后，這些廚師不就又不夠用了嗎?沒錯，所做的一切都是為了贏回好的生意，生意也正如預(yù)料的一樣天天有起色，我們在減員時就計劃好了，減掉的大量中級員工將由低級員工來補(bǔ)缺，找一部分低級員工談話，培養(yǎng)他們當(dāng)中工，但是工資要穩(wěn)步提升，他們都非常樂意，并且加倍努力，珍惜企業(yè)的培養(yǎng)。同時逐步招收小工來補(bǔ)低級員工。這種編制完全符合當(dāng)下生意受挫到一步步逐漸回升的用人需求，最大程度節(jié)省了后廚的成本。

4、一個蘿卜兩個坑充分利用人力

減員后雖然有補(bǔ)充，但是短時間內(nèi)人員不會發(fā)生大的變化，廚房的面積和設(shè)備的數(shù)量并沒有改變。比如說，灶臺還是原來那么多，但是炒鍋人員卻少了，那么原來的“一個蘿卜一個坑”，現(xiàn)在是“一個蘿卜”必須占“兩個坑”，甚至多個坑了。

一個炒鍋可以看兩個灶，初加工廚師忙完手頭的事情可以幫忙打荷，如果荷王不忙的時候也可以兼顧使用豆?jié){機(jī)打點(diǎn)飲品。作為管理者，總廚會對小弟講：“多幫助別的崗位干點(diǎn)活，是在為將來提升做準(zhǔn)備。”對中高級人才會說：“裁員時裁掉別人，沒裁掉你，就是因?yàn)槲腋习逭f你比較勤奮，干活不計較份內(nèi)還是份外的。現(xiàn)在是困難時期，大家共渡難關(guān)，不僅酒店受益，我們個人也受益呀。你可一定得多做點(diǎn)呀，別讓我在老板面前食言!”

當(dāng)下，餐飲企業(yè)都在裁人，留下的員工當(dāng)然也會非常珍惜這個崗位，加倍努力，所以我們的廚房在每個時間段都沒有閑著的人。

5、減少盤飾高成本實(shí)惠不華麗

過去，我們的菜品都追求意境之美，很多菜肴的盤飾都要花幾塊錢。現(xiàn)在我們盡量不用盤飾，只用干凈精致的器皿(我們原來購置的盛器就十分精美)盛裝，把盤飾裝點(diǎn)的成本省下來，讓利給客人，用實(shí)惠的菜品讓菜價的性價比大增。例如下文中的漁家燉茄子。

6、高檔菜肴平民化素料代葷材

高端菜品一是食材貴，二是做工精，三是配料(包括湯料)品質(zhì)高，但是價格卻讓大眾望而卻步。對于這部分菜品，調(diào)整思路是改變第一條，用素料代替高檔食材，做工同樣精制，本料、湯料也同樣高品質(zhì)。這樣一來，價格可以降低一半多，口味吃起來區(qū)別不大，同時還迎合了很多人健康養(yǎng)生減肥的需求。此類菜品一經(jīng)推出，大受歡迎，真正做到了親民。例如黃油燉老雞這款菜就是由黃油燉甲魚改良而來的。

7、大連海鮮做粵菜好吃卻不貴

一提到粵菜海鮮，給人的感覺就是好吃、貴!而一說到大連海鮮，就讓人想到海鮮小炒，實(shí)惠便宜。其實(shí)也不盡然，稍微改良一下，用粵菜的烹調(diào)方法烹制東北當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的海鮮食材，派生出一批中檔偏低價位的菜肴，討好又熱賣。

例如，把鮮活的花蜆子肉做成冰鎮(zhèn)的，以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鮮露、海鮮醬油一起調(diào)成汁，上桌蘸食。此菜改良自冰鎮(zhèn)鮮鮑、冰鎮(zhèn)海螺、冰鎮(zhèn)象拔蚌等。

而粵式炒芥藍(lán)，如果原來一直用廣州空運(yùn)過來的芥藍(lán)，現(xiàn)在也可以換成本地產(chǎn)的芥藍(lán)，用同樣的烹法成菜，雖然口感略有不同，但是相差不大，同時價格下降了很多。再如，椰菜苗野菌炒基圍蝦，原本是炒龍蝦的，價位很高，換成基圍蝦之后可以算作一款中檔菜品了。更多的百姓敢于嘗試這些改良菜品，且會非常喜歡。