原料腌制是廚師必須掌握的一門技術(shù)，它看起來操作簡(jiǎn)單，但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味，卻是個(gè)值得研究的大課題，因?yàn)槊恳晃粠煾担褂玫呐浞蕉紩?huì)有所不同。本期原料腌制配方，由多位大廚提供，以作為給大家參考交流之用。在此，感謝各位師傅的無私奉獻(xiàn)精神，和對(duì)紅廚網(wǎng)的大力支持。

1、牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁（圓蔥、干蔥頭、胡蘿卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌勻腌制約4小時(shí)，倒入網(wǎng)漏瀝水約15分鐘。

2、牛肋骨再放入一大鋁盆里，放入腌制料（紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛(wèi)爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克）腌漬24小時(shí)。

1、取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛(wèi)爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻，制成調(diào)味醬。

2、魚頭1250克洗凈，切成大塊，用清水沖漂30分鐘，吸干水份后加入調(diào)好的醬料35克抓拌均勻，入冰箱腌制1小時(shí)左右。

1、不銹鋼桶內(nèi)放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、黨參、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克；當(dāng)歸、白胡椒粒、香菜籽各100克，羅漢果6個(gè)，蛤蚧3只）和紅曲米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開后放涼。

2、乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸干水份，將乳鴿放入調(diào)好的味水中泡3—4小時(shí)。

取凈牛里脊肉5千克，去凈筋膜改刀后，先加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水后加啤酒200克攪打上勁，然后加清水250克，朝一個(gè)方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉吸干水份，再抓約5分鐘至手感發(fā)粘、感覺干濕度適中后，加入雞蛋黃3個(gè)拌勻，最后加入生粉150克，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3—4小時(shí)。

羊排2500克改刀（也可不改刀），用流動(dòng)水沖3—4小時(shí)，撈出吸干水份，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻后腌制3小時(shí)以上。

冰凍剝皮牛1500克解凍治凈，洗凈后放入盆內(nèi)，加入鹽20克，白糖10克，味精15克，蔥段、姜片、料酒、辣鮮露各50克，腌制1小時(shí)。

1、鴨下巴500克洗凈，用毛巾吸干表面水份。

2、將鴨下巴放入盆內(nèi)，加入湖南辣醬50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然各5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克，腌制3小時(shí)。

1、取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈，片下魚肉，切成6×4×3厘米的大塊，此時(shí)約得凈料5千克，洗凈魚肉后用干布吸干水份，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔凈的大木桶內(nèi)擺放整齊，用大石頭壓住。

2、將木桶移至25℃—30℃的恒溫室里，讓魚肉自然存放5—6天（期間要翻動(dòng)一次），魚肉腌好后，取出裝入保鮮盒內(nèi)，入0℃—5℃的保鮮冰箱內(nèi)冷藏，但是冷藏時(shí)間始終不能超過5天。

豬頸肉300克按照烹調(diào)要求改刀，加入鹽、味精各5克，洋蔥、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均勻，腌漬3小時(shí)。

魷魚須250克，加鹽、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克腌漬15分鐘。

鮮魷魚750克洗凈，加入蔬菜料（圓蔥絲30克，京蔥段、姜片各20克，胡蘿卜塊15克），黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，咖喱粉1克，腌制4小時(shí)。

牛排900克，加入白蘭地、姜片、洋蔥絲、胡蘿卜片各25克，芹菜段20克，香草5克，黑椒碎10克，鹽15克反復(fù)搓勻，腌12小時(shí)。

活蝦250克洗凈，加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、姜汁、料酒各5克，腌制10分鐘。

羊前腿1只（約重1250克—1500克）洗凈擦干，加入蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克拌勻，腌漬24小時(shí)。

為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風(fēng)味，烤制前可放入鹵水中先行鹵制。

取進(jìn)口牛肋眼王5千克去骨，洗凈后吸干水份，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛肉湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克，生粉200克，腌漬1個(gè)小時(shí)，取出后可以采用炭燒、烤箱烤、煎三種不同的方法成菜。

掌中寶150克，用蔬菜汁浸泡30分鐘以上，祛除異味后撈出控水，加入鹽、味精、白糖各2克，南乳汁5克，生粉10克拌勻，腌制30分鐘。

掌中寶200克，用蔬菜汁浸泡30分鐘以上，祛除異味后撈出控水，加入蒜香粉10克，脆炸粉15克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，腌制15分鐘。

1、鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。

2、凈乳鴿100只洗凈，擦干水份后加入拌勻的調(diào)料內(nèi)外搓揉均勻，腌3小時(shí)以上。

1、五花肉2500克，用溫水洗凈表面的油脂，再用冷水沖涼漂凈，瀝干水份。

2、取一凈容器，先倒入花生醬150克和蒜汁1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個(gè)方向攪拌入味，最后放入糯米粉150克，鷹粟粉100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時(shí)以上。

雞翅1千克洗凈，在兩面打淺淺的一字花刀，加入洋蔥絲100克，美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，黑胡椒粉2克拌勻，腌制1小時(shí)。

銀鱈魚350克洗凈擦干，加鹽3克，檸檬汁5克，蔥段、姜片、白葡萄酒各10克，腌漬30分鐘。

雞心200克，用清水沖漂10分鐘去血水，控干水份，加鹽、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌漬20分鐘。

1、取食用鹽2千克、清水5千克調(diào)勻制成鹽水。在此基礎(chǔ)上，你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿卜、蔥段、姜片各50克，白酒25克，料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。

2、海魚洗凈，從背部開刀，或者一分為二，去掉內(nèi)臟，沖洗干凈。

3、將海魚放入調(diào)好的鹽水中浸泡，浸泡時(shí)間要根據(jù)自己的喜好和客人口味的需求來控制，一般時(shí)間都會(huì)控制在2—12小時(shí)。

鴨脯肉300克洗凈，放入美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿卜、香菜、圓蔥絲、姜片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百里香各2克，腌漬2小時(shí)。