大多數的廚師都會誤認為，像雞精、味精之類的調料，無論放在什么樣的菜里都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實是一個思維誤區。

例如我們廚房有位廚師，在做海鮮湯時就愛用高湯去調味，我們一瓶“乾隆一品湯王”能調50份左右，他最多只能調20份。

我們酒店有一款海鮮疙瘩湯一直賣得很好，可是自從他來了之后，這款菜卻受到了很多人的投訴，原因是海鮮湯變了味。

后來通過調查才發現，原因就出在他過份使用調料上，海鮮湯被他做成了調料湯，香得發苦。這不僅影響了菜品的品質，更增加了原料的成本。

下面跟大家分享一下我的解決方法：

根據不同菜肴的風味，嚴格掌握調料的使用量。就拿自制味汁來說，一般是制好后盛在大的容器里，用時就拿勺子去舀，這樣既不能保證用量的標準，還會出現像灑在外面的浪費情況出現。

因此最好的辦法就是制定標準菜譜，嚴格規定各種原調料的用量，然后把味汁按照量分成固定的小份，每菜一份，這樣在用的時候既保證了用量的標準，又節省了時間，可謂是一舉兩得。

這樣做的目的，是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔調料。比如在燒“麻婆豆腐”時根本用不到雞汁，而有些廚師在制作時加了雞汁，那么就會增加菜肴的成本。所以在領料時，不做高檔菜的廚師就不允許領取高檔的原調料。

做員工餐時，不可用復合調味品，如常用的味達美、雞精、蠔油等要專人負責。

員工餐的調料有大桶的散裝醬油、食用醋、鹽、味精等，這樣不僅做出來的員工餐味道好，還是最家常的做法。

如果加一些味達美、蠔油、雞精做員工餐，味道甜滋滋的，一點都不適合北方廚師的口味。所以我們再三強調制作簡簡單單的家常口味員工餐。

涼菜間的涼菜花樣齊全，所使用的調料也是五花八門，所以我們提倡使用量杯兌汁，那樣既精又準，制作出來的菜肴全部統一，不會浪費。

兌汁不宜超過當天的20%，因存放時間長了味道有所變化。

每道菜品的調料統一到克數，不僅能保證菜品口味，還能控制調料用量。

很多廚師為了讓菜肴更香一點，就加大調味品的使用量，最常見的情況就是廚師有時根據自已的口味多放芝麻油或辣油。其實菜肴并不是調料放得越多越好吃，凡事都有個度，調料量多了反而會破壞菜品的味道。

而且現在的調料成本也很高，如果每道菜多用20%的調料，對于菜品口味沒有太大的影響，但是成本卻增長了不少。

所以我們后廚嚴格統一調料用量，總廚和領班經常在餐中巡查，查誰的調料用量過大，或者抽嘗成品菜肴，口味過重者，對有關廚師進行相應的處罰。

然后我再說說，那些后廚最容易忽視的調味品成本計算方法。

有人說：后廚的成本核算很簡單，既然有庫房，就只需要一本領料單，把買來的材料放進庫房，需要什么就從庫房領出來，然后把領出的材料記載在領料單上即可。

這種辦法理論上可行，但實際操作效果不好。因后廚的材料品種繁多，所以領料單的工作量也大，且多為無明顯成效的操作。況且，調味品在使用時，是由廚師來把握度和量的。

那么如何計算調味品的成本呢？

調味品是后廚生產產品不可缺少的部份，它的成本是產品成本的一部份。因為在單個產品中，調味品用量極少，成本所占的比重不高，所以，許多后廚都容易忽視對調味品成本的核算與日常管理。

其實，從整體情況來看，所耗用的各種調味品數量和成本是極為可觀的。例如在某些特殊菜肴里，需要特別的調味料，或調料的用量相當多，其成本可能超過其它原料。比如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高，但輔料和調料的成本卻高于主料成本。

調料分單一調味品和復合調味品，前者是只有一種味道的調味品，后者是把某些單一調味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調味品，如椒鹽，辣椒油等。

所以后廚在計算某種復合調味品的單位成本時，只要用總重量去除配制的各種調味品成本即可：

產品里的調味品的成本核算，依其生產方式的不同而不同。

產品的生產方式有兩種類型，即單件生產和成批生產。

單件生產的成本，指單件制作產品的調味品成本，核算時先要把各種慣用的調味品的用量估算下來，然后根據其進價，分別算出各調料品的成本，并逐一相加：

某些菜肴的調味品事先可以先配制一批，以節約時間，提高勞動效率。其計算公式與單件生產一樣，只是在計算后，還需將其成本分攤到單個菜肴上。

所以說，測算每一份菜品是菜品銷售定價的直接依據之一，而準確與否，更關系到餐廳收入和利潤的高低，直接影響餐廳的長遠發展。

雖說調味品在單一菜品中使用的量，可能只有以克來描述，但是只要有數量，不管多少，都是可以計算出成本金額的，因此不必擔心計算上的問題。

最后提醒一下，在后廚的日常管理中，需要關注調味品的用量變化，如菜品改型，會影響到調味品的用量增減，因此，相應的成本計算數據也要作變更。

如果用量標準沒有改變，實際用量卻發生了變化，則說明廚師操作時不標準。