郭元峰：優質食材+精心炮制，一定美味！
簡懌 · 2017-04-19 16:57:14 來源：紅廚網 4045
《紅廚紅菜》專訪
第79期
?本期紅廚：郭元峰?
“好的食材，再經過用心構思與精心炮制，一定美味。”
廣州富力麗思卡爾頓酒店麗軒中餐行政總廚郭元峰師傅，是一位“采集派”的大師，他極其擅長采集自然食材烹制美食。
郭元峰 ?
現任廣州麗思卡爾頓酒店麗軒中餐廳行政總廚
曾任職廣州花園酒店、中國大酒店、利苑酒家、炳勝集團、廣州酒家
曾任職深圳華僑城洲際集團、大梅沙喜來登酒店、萬豪酒店
不畏艱辛，遍尋優質食材 ?
每一年，郭元峰師傅至少 5次出外尋找優質食材，哪里有好的食材，他就往哪里去，無論何等山路何等崎嶇，路途何等艱辛，貴州、云南、湛江、汕尾、河源、江蘇昆山等地都留有他的蹤跡。
周邊食材產地，他每個月必去考察一次；遠的地兒，一年至少去一次。少見的樹花菌、長在樹上的野生樹番茄、野生刀魚、雪花菌等等，這些特別的食材都是他親自尋獲所得。
取之自然，烹之自然 ?
對優質食材的信仰，源自成長經歷：
郭師傅從小生長在叢林，家族從事野生菌類工作，造就了他喜愛探索大自然、找尋新鮮食材的個性。
兒時，爸爸進山采集食材，他也隨行同去，他親手采下椴木上長出來的香菇、野生的靈芝和木耳，和林子里天然采來的菌子用來煮肉吃，味道特別鮮甜，這是至今烙印在他味蕾上念念不忘的滋味。
“我愛走進原始森林，撥開懸吊的藤蔓，好找到隱藏在繁枝背后的野生菌；或走訪粵北純凈的山區，尋找原生態的冬菇和冬筍”。粵菜特點中的“取之自然，烹之自由，食之自在”，于郭師傅的菜式中表露無遺。
“食材的世界是廣袤無垠的，取材之路也是艱辛的，只有貴在堅持才能成就大美。”這是郭師傅的烹飪理念。
一種食材，反復推敲做法 ?
來自廣東的他，擁有超過19年的烹飪經驗，曾擔任多家國際品牌酒店的中餐行政總廚。他扎實的烹飪功底及創新的烹飪理念，讓每道菜都成為藝術品，彰顯創意之余，又盡現細膩與精致，同時顧及賞味者的口味。
而每一樣食材，他都經過反復推敲，了解當地的吃法，探索符合餐廳所在地食客的口味，琢磨烹制出接受度高的味道。
以黃魚為例，他嘗試多種烹調方法，江蘇當地人喜用二三十年的紹慶花雕做家燒黃魚，而郭元峰師傅在此基礎上加一些魚湯與雞湯燒制，減輕了甜度，突出鮮，更貼合廣東人口味。
郭師傅對食材、烹飪有著與生俱來的鐘愛，這份興趣，也是推動他奮發專研的源泉。愛上這件事，他可以毫無保留地付出。
十余年前，他經過一系列廚房基層工作的鍛煉，剛剛當上廚師。那會兒，他就整天埋頭鉆研菜肴，閑暇之余就愛逛市場，自己掏腰包買來食材自己煮，將研發出來的每一道菜煮出來請總廚試菜批評，并結合前輩的意見繼續改良。
而在利苑的工作期間，是他快速成長的階段，他進行過高度嚴格的味覺訓練以及標準控制，嚴格到即便湯水中放多一粒紅棗也要喝得出來。也正得益于那段時間的鍛煉，他能做到粵菜標準化烹調，打破了業內“粵菜難標準化學”的魔咒。
苗家咸山桔蒸東沙黃皮老虎斑 ?
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東瀛汁南極龍蝦豌豆佐陳皮梅汁山藥 ?
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山薺春筍烹膠東青邊鮑 ?
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