一、加強(qiáng)采購的原材料管理

加強(qiáng)餐飲業(yè)的原材料管理，是提高餐飲經(jīng)濟(jì)效益的主要目的之一。餐飲業(yè)在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，加強(qiáng)采購管理，有利于降低餐飲原料成本，是提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得豐厚利潤的重要環(huán)節(jié)。

1. 切莫忽視原材料管理

為做好原料的購進(jìn)工作和生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的菜品，必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料，這需要制定 “標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格”，其內(nèi)容包括原料的名稱、部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤、新鮮度。還要制定“標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格”，能迫使管理人員根據(jù)菜單預(yù)先確定各種原料的質(zhì)量要求，使菜品原料的采購質(zhì)量得以保證，避免因采購不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量下降。該標(biāo)準(zhǔn)也可作為驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，以便嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量。

標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格是根據(jù)菜單提供的菜品要求而編制的，使用固定菜單的餐廳，在一段時(shí)間內(nèi)其產(chǎn)品相對穩(wěn)定，原料的采購規(guī)格也相對穩(wěn)定，如果菜單變化或市場條件發(fā)生變化，采購規(guī)格就應(yīng)根據(jù)形勢而調(diào)整，需修改或重新制定。確定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格是保證采購產(chǎn)品達(dá)到理想質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要措施。

2. 努力實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)時(shí)制采購

準(zhǔn)時(shí)制采購也稱為JIT采購法。是一種基于供應(yīng)鏈管理思想的先進(jìn)的采購管理模式。是準(zhǔn)時(shí)制管理方式在采購中的應(yīng)用和反映。按照J(rèn)IT管理原理，一個(gè)餐飲企業(yè)中的所有活動只有當(dāng)需要進(jìn)行的時(shí)候才進(jìn)行，即只有在需要的時(shí)候，按照所需要的數(shù)量、質(zhì)量，提供所需要的產(chǎn)品和服務(wù)。因此，企業(yè)按照J(rèn)IT采購就是只在需要的時(shí)候(既不提前，也不延遲)，按需要的數(shù)量，將企業(yè)生產(chǎn)所需要的合格的原材料和外購件采購回來。

準(zhǔn)時(shí)制采購具有以下的幾點(diǎn)意義：

(1)可以大幅減少原材料與外購件的庫存。

(2)可以保證原材料與外購件的質(zhì)量。

(3)由于穩(wěn)定的規(guī)模采購降低了原材料與外購件的價(jià)格。

比較因素傳統(tǒng)采購準(zhǔn)時(shí)采購

供應(yīng)商選擇采用較多的供應(yīng)商，要協(xié)調(diào)關(guān)系，質(zhì)量不容易穩(wěn)定采用較少的供應(yīng)商，關(guān)系穩(wěn)定，質(zhì)量較穩(wěn)定

供應(yīng)商評價(jià)合同履行能力合同履行能力、生產(chǎn)涉及能力、物料配送能力、產(chǎn)品研發(fā)能力等

交貨方式由采購商安排，按合同交貨由供應(yīng)商安排，確保交貨準(zhǔn)時(shí)性

進(jìn)貨檢查每次進(jìn)貨檢查由于質(zhì)量有保證，無需進(jìn)貨檢查

信息交流信息不對稱，容易暗箱操作雙方高度共享準(zhǔn)確實(shí)時(shí)信息，快速、可靠，易建立信任

采購批量與運(yùn)輸大批量采購，配送頻率低、運(yùn)輸次數(shù)較少小批量采購，供應(yīng)商配送頻率高，運(yùn)輸次數(shù)多

二、與供應(yīng)商做朋友

1. 企業(yè)與供應(yīng)商是共贏關(guān)系

供應(yīng)商管理是供應(yīng)鏈采購管理中一個(gè)很重要的問題，它在實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)時(shí)化采購中有很重要的作用。在物流與采購中提出客戶關(guān)系管理并不是什么新概念，在傳統(tǒng)的市場營銷管理中早就提出了關(guān)系營銷的思想。供應(yīng)鏈環(huán)管理環(huán)境下的客戶關(guān)系是一種戰(zhàn)略性合作關(guān)系，提倡一種雙贏(Win-Win)機(jī)制。從傳統(tǒng)的非合作性競爭走向合作性競爭、合作與競爭并存是當(dāng)今餐飲企業(yè)關(guān)系發(fā)展的一個(gè)趨勢。

2、雙贏關(guān)系對實(shí)施準(zhǔn)時(shí)化采購的意義

從前面對準(zhǔn)時(shí)化采購原理和方法的探討中可以看到，供應(yīng)商與制造商的合作關(guān)系對于準(zhǔn)時(shí)化采購的實(shí)施是非常重要的，只有建立良好的供需合作關(guān)系，準(zhǔn)時(shí)化策略才能得到徹底貫徹落實(shí)，并取得預(yù)期的效果。

從供應(yīng)商的角度來說，如果不實(shí)施準(zhǔn)時(shí)化采購，由于缺乏和制造商的合作，庫存、交貨批量都比較大，而且在質(zhì)量、需求方面都無法獲得有效的控制。通過建立準(zhǔn)時(shí)化采購策略，把制造商的JIT思想擴(kuò)展到供應(yīng)商，加強(qiáng)了供需之間的聯(lián)系與合作，在開放性的動態(tài)信息交互下，面對市場需求的變化，供應(yīng)商能夠做出快速反應(yīng)，提高了供應(yīng)商的應(yīng)變能力。對制造商來說，通過和供應(yīng)商建立合作關(guān)系，實(shí)施準(zhǔn)時(shí)化采購，管理水平得到提高，制造過程與產(chǎn)品質(zhì)量得到有效控制，成本降低了，制造的敏捷性與柔性增加了。

概括起來，雙贏關(guān)系對于采購中供需雙方的作用表現(xiàn)在：

(1)供應(yīng)商方面

①增加對整個(gè)供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)活動的共同責(zé)任感和利益的分享;

②增加對未來需求的可預(yù)見性和可控能力，長期的合同關(guān)系使供應(yīng)計(jì)劃更加穩(wěn)定;

③成功的客戶有助于供應(yīng)商的成功;

④高質(zhì)量的產(chǎn)品增強(qiáng)了供應(yīng)商的競爭力。

(2)制造商方面

①增加對采購業(yè)務(wù)的控制能力;

②通過長期的、有信任保證的訂貨合同保證了滿足采購的要求;

③減少和消除了不必要的對進(jìn)購產(chǎn)品的檢查活動。

建立互惠互利的合同是鞏固和發(fā)展供需合作關(guān)系的根本保證。互惠互利包括了雙方的承諾、信任、持久性。信守諾言，是商業(yè)活動成功的一個(gè)重要原則，沒有信任的供應(yīng)商，或沒有信任的采購客戶都不可能產(chǎn)生長期的合作關(guān)系，即使建立起合作關(guān)系也是暫時(shí)的。持久性是保持合作關(guān)系的保證，沒有長期的合作，雙方就沒有誠意做出更多的改進(jìn)和付出。機(jī)會主義和短期行為對供需合作關(guān)系將產(chǎn)生極大的破壞作用。