米婭 · 2017-03-20 17:40:54 來源：紅廚網 3599
廚師的故事，經常被搬上電影銀幕。比如，笑星周星馳主演的《食神》，萬人迷張國榮主演的《滿漢全席》……
從廚21年的吳漢華師傅，從不羨慕銀幕上那些被藝術化了的廚藝人生。打拼了21年后，原來那個來自偏遠小地方的年輕人，變成了半島餐飲集團旗下半島名軒酒家的行政總廚。可他覺得，自己并沒有什么值得講的故事。但講起自己的師父，他卻立即一副神采飛揚的樣子。
《紅廚紅菜》專訪
第76期
本期紅廚：吳漢華
現任半島集團旗下半島名軒酒家行政總廚
“80年代甚至更早的時候，很多人選擇當廚師，是因為三餐不用愁。90年代當廚師，是為了學一門手藝。”吳漢華半靠著椅背，淡淡地說。1996年，他走進南海漁村的廚房，原因大概是以上二者的結合。
那時候，不到20歲的他，還不諳世事。但他知道，廣州南海漁村，自1986年創立以來，一直是食客、廚師、餐飲人向往的高逼格餐飲品牌。因此，他很珍惜在南海漁村的工作機會。
廚房學徒的工作單調辛苦，他每天都站到腿腳疼痛， “但是都沒有想過要換工作。那時候人很單純，沒有那么多選擇， 也沒有那么多誘惑。”吳漢華說。
相對而言，吳漢華話不多。他對于講述打荷、水臺、切配、炒菜、燙傷這些廚師必須經歷的事情，幾乎沒有興趣。但說起師父利永周先生，他卻來了勁兒。
“我們上班之前，他已經到崗了，每晚凌晨3點收市了，還看到周哥在工作。”
20年前，師父深夜忙碌的身影，至今還歷歷在目。這個畫面，成為刺激吳漢華勤奮學廚的動力之一。畢竟，師父都那么努力，自己還有什么理由偷懶呢？
吳漢華告訴紅廚網（微信號：chuyixianfeng）記者，師父從不因現有的名利光環而停止學習，人生角色一路升華（從學徒到大廚、職業經理人，再到投資人），具有深厚的學識，豐厚的餐飲業積淀。而且，124位徒弟，全都跟隨師父10年以上，有些甚至超過15年，都得到過師父在廚藝、廚德、餐飲經營、為人處世方面的悉心教誨和啟發。
多年來，利永周先生從不喜歡擺架子，也不允許大家稱呼他“師父”，而是叫“周哥”。但對吳漢華和師兄弟們來說，收不收，只是個名分的問題。利永周先生對他們來說，早已是亦師亦父。
2016年11月，眾望所歸，利永周先生正式收徒，大家可以名正言順地叫“師父”了。
紅廚網后臺經常接到讀者留言，希望遇到好師父。吳漢華感慨自己很幸運：“好師父，能夠引領你一直往前走的師父，真的好比找對象，可遇不可求。”
在師父利永周的領導下，半島餐飲集團早在2010年就開始“調整”高端餐飲經營方式。注意，是調整，而不是放棄。
2015年，半島名軒行政總廚職位調動，吳漢華走馬上任。此時，餐飲業進入前所未有的“微利時代”。而半島的高端餐飲經營思路調整，進入到“除了出品質量不能動，其它所有東西都要調整”的階段。
換句話說就是，成本控制到了苛刻的階段。菜品質量不能降，出品又要接地氣。吳漢華是這么做的：
1、食材驗收嚴格按照半島系統化的高標準執行，保證食材最優、狀況最佳。
2、收貨—保鮮—粗加工—保存—下貨量等各個環節都要抓得很緊。充份了解不同食材的特性是基礎，還要兼顧前廳訂房數、穩定來客量等因素，避免浪費。
3、調整菜牌，減少頂級食材的使用，改用性價比高的中高端食材。比如，蘆筍核桃炒澳洲牛柳，選用的是肉質鮮嫩的澳洲牛小排，而不是頂級的日本和牛。
4、增加高出品、好價格的人氣特色菜品。比如，廣東人愛吃鴿子，他選用了中山石歧鴿，以白切雞的做法、泰雕酒調味，使得鴿子口感特別嫩滑、風味獨特。而保留“路邊鴿”的叫法，就是為了接地氣。
5、加大團隊成員的相互配合，增加高效的工作方式調整，降低人力成本。
吳漢華和他所服務的半島名軒酒家很像，半島名軒位于廣州天河北CBD，食客一走進來就置身于典雅安靜的氛圍中，仿佛隔絕了外面的喧囂繁華。
而吳漢華在廚師隊伍里是這樣的角色：當廚師群體越來越“外向”、野心越來越大，都要走出廚房自己做老板時，他則顯得很安靜。他只管認真低調地服務好企業，腳踏實地當好廚師。
【吳漢華紅菜】
注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法
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撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_梁凌
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