很多人認為，只要老板滿意，包廚就是成功的。這種說法不完全錯，但也不完全對。

上世紀90年代，我剛開始包廚時，認為只要老板對菜肴的出品滿意就可以了，所以每當老板在酒店用餐時，我都親自上灶。當有客人說菜肴不好時，老板都會毫不猶豫地對菜肴的質量予以肯定。

可時間久了，酒店的客人越來越少，生意也越來越不好。這讓我相當困惑，因為該店位于徐家匯的黃金地段，裝修幽雅，消費群體多為白領、名人和企業老板，菜價適中，酒店的管理也系統有序，生意怎么就不好呢？

于是，在困惑中我向老板遞交了辭呈，可老板卻說廚房的菜肴很好，只要認真努力，生意肯定會好起來，并對我再三挽留。

于是，我向老板請了一個星期的假，對周邊市場進行考察，與同行進行交流，并向老前輩請教，最后找到了答案。原來該店的消費群體大部分來自全國各地，而廚房的菜式多以海派菜為主，品種相對單一。

回來后，我增加了川湘、淮揚、京幫、小海鮮等系列菜品。經過一段時間的調整，功夫不負有心人，酒店果然賓客滿堂。通過這件事，我明白了一個道理：只有客人滿意了，老板才能真正滿意。如果一味地討好老板，必定失敗。

簽訂包廚協議后，為了更好地給酒店定位，市場調查是在所難免的。

由于很多包廚者本身實力不足，對市場調查的程序也不太了解，所以他們總是到周邊地區轉轉，看看大概有多少居民和企業，然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事，調查結果既不詳細，也不準確。

這種走走嘗嘗的調查方式很可能造成酒店定位的偏差，從而給老板帶來損失，導致包廚失敗。

通過總結，我發現一份詳細、準確的市場調查表對包廚者而言是多么重要。為此，在接手酒店后，我通常會在酒店周邊3--5公里的范圍內進行市場調查，了解這個范圍內的居住人口、暫住人口、流動人口的數目，中低檔的消費指數，居民的消費意愿等情況。

這里你可能要問，為什么把范圍圈定在3--5公里？因為酒店分布非常密集，如果超出5公里，很少有客人愿意跑這么遠就餐。

通過調查，我還發現其實大部份居民是不常到飯店用餐的，除非是生日、節日、喜事或親朋好友聚會。也就是說，居民每個月到酒店消費的次數不超過三次，每次人均消費約60元。

按照市場調查的結果，我們可以很容易算出周邊居民每月大致的消費總額。

根據這種方法，我們還可以預計出該區域中、高檔的消費總額。在預計出該區域的餐飲消費總額后，根據該區域的酒店總數、餐位等進行分配，并最終得出本酒店的預計營業額，這樣酒店的定位就很有依據性和科學性了。

例如，該酒店的預計營業額中居民消費占50%，白領、名人及企業主消費占 30%，企業單位消費占20%，那么菜式定位時，50%應該以中低檔為主，中高檔占30%，高檔占20%。

這種建立多層次適應市場需求的定位思路和經營模式，可以提升酒店在目標客戶群中的知名度和可信度，同時幫助酒店及時了解目標客戶群需求的變化，從而對菜肴品種和服務方式進行不斷創新和改善。

有很多餐飲企業表面看車水馬龍，人氣很旺，其實賺不賺錢廚師并不知道。結果一個周期計算下來，酒店居然還賠錢，老板自然不滿意。而問題出在哪里，連包廚者也說不清楚，這樣合作就走到了盡頭。

其實，作為包廚人，除了要做好日常酒店的管理工作外，還需要做一份投資分析報告，并按照這份報告計算出本酒店每天的保本營業額是多少，這樣老板和你都能做到心中有數，工作也就相對容易開展。

我們知道，酒店營業額中的各部份經濟比例大概為：

其它費用主要來自：工資、租金、燃料費、水電費、投資還本、營業稅收、修理、福利、衛生、宣傳、損耗等方面。

現在我給大家算一筆賬，假設每個月的花費約80萬元，酒店的綜合毛利為50%，那么一個月的總營業額大概要160萬。也就是說，酒店每天的營業額要達到5.2萬才能保本。

有了這個數據，你可以很容易地計算出酒店每天是否能賺錢。如果不賺錢，你再根據各部份經濟比例，找出問題到底出在哪兒，從而進行調整。這項工作是財務所不能代勞的，只有自己平時做好“功課”，老板那里才能有所交待。

包廚的員工不像其它酒樓那么好管，尤其是一些手藝好且有經驗的主廚，稍有不滿就可能跳槽。經驗告訴我，少一分對手下的關心，你的工作就會多一分困難。

舉個例子，我有一個手下是江蘇人，他想在上海買房子，但每個月的高額貸款讓他又有些后怕，擔心哪一天離開這里就無法支付貸款。為此他找到我，跟我說了他的苦惱。

當時我告訴他，只要他愿意，我可以保證在償還貸款的這幾年里不變動他的工作。雖然只是一句暖心的話，但他很感激，而且在酒店工作也更加用心了。

類似的情況非常普遍，這時候你要做的，就是更多的鼓勵加更多的理解和幫助。

其實，廚師很容易管理，只要有制度作輔助，多用心關懷他們，就不怕廚師出問題。由于在人事方面做得還不錯，很多小包廚也并入到我的包廚大軍中，用他們的話來說，就是跟我干能學到東西，錢賺得還比自己包廚多，工作、生活中也受尊重。

“只要老板給錢，人員、工資少點兒沒關系；只要頭灶、二灶能保證，菜肴質量沒問題，多找幾個小廚來，菜照炒，錢照賺”。其實這種想法并不正確。

以前，我見過很多包廚者，如果有老板找到他們，只要自己認為老板開出的人數、工資能賺錢，就照接不誤。因為他們知道，錢給得少點兒沒關系，只要自己的腰包滿滿的就足夠了。

而為了降低工資，他們多是找一些水平較低的小工來充數，可時間一長，問題就來了——菜肴的質量保證不了，出菜速度慢，管理跟不上，從而導致酒店的生意變差，結果每家酒店都干不長。

其實老實說，包廚者更要注意如何讓手下滿意。因為有些手下會認為，自己干了很多，拿到手的錢卻很少，錢都被包廚者賺走了；還有一些小廚認為，包廚頭跟“喝兵血的”沒什么區別。所以如果不能在工資上保持一定的透明度，時間久了，廚師的工作積極性就會受到影響，甚至還有可能走人。

意識到這個問題后，每次跟老板談工資時，老板給的錢少了我不接，因為不能讓手下吃虧。而且老板開出的人力工資，我全部用來給手下發工資，一分也不能差，并盡可能讓工資發放透明，讓大家明白，工資中的每一分錢到底是如何分配的。

至于自己的工資，我則按照酒店生意的好壞跟老板另談。這樣一來，手下對工資發放沒了意見，而且不論酒店生意是好是壞，他們的工資一點也不會變。

培訓是后廚工作中少不了的環節，它關系到酒店日常工作是否能有序進行。

以往，我們都是員工集中培訓，說起來有點“吃大鍋飯”的意思。后來，我發現這種培訓方法并不實用，針對性也較差，尤其是那些小工，上崗后依然不知道自己的工作該如何開展，到頭來還要找大廚進行針對性較強的培訓。一來二去，浪費時間，還影響正常的工作進度。

考慮到菜品都是采用承包制，也就是說一個大廚，負責約20道菜品的制作，于是我就先給每個大廚派一個小廚，由小廚專門負責協助對應的大廚搞好配菜、打荷等工作。

而針對這種情況，我還取消了技術的集中培訓，改為“一對一”的方法，即由大廚負責培訓自己的小助手，這樣小廚很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。

有些人認為：廚房包得越多，錢就賺得越多。這種想法在很多包廚者那里普遍存在，但是多年的工作經驗告訴我，這種想法并非全對。

十幾年前，我曾經一口氣包了20多家廚房，但發現酒店多了，不僅管起來難度大，而且人員也很難達到正常需要的標準，精力明顯跟不上。

經過再三考慮，我決定放棄其中的幾家，踏踏實實地把自己能力范圍之內的酒店管好，等到自己人手壯大起來再擴張，這對老板來說，也是件好事情。

現在，我的廚師隊伍壯大起來了，積累的包廚經驗也越來越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。

有些人包廚失敗，不是因為自己水平差，而是因為跟前廳沒有搞好關系，從而導致自己收集不到客人對菜品的種種意見，這種情況在酒店中比較常見。

為了解決這個問題，除了要建立與前廳的良好關系外，包廚者還有另一條路可走，就是前廳、后廚一起包。這種包廚的好處是，方便后廚與前廳溝通，管理起來也很容易，而且前后工作可以比較協調的開展。

但是這種方法并不通用，如果你遇到的是剛開業的酒店，這種方法運作起來會比較簡單，可是如果酒店已經有了前廳管理者，那最好與老板溝通后再作打算。

隨著餐飲業的發展，盛極一時的包廚讓不少餐企的正常經營大受影響。近年來，很多餐企為避免包廚帶來的負面影響，采用了將部份菜品外包的形式，“檔口外包”便在餐飲界流行開來。

所謂檔口外包，是指酒店把一部份菜品，承包給酒店以外的廚師團隊制作，酒店只提供場地，其余概不干涉，只與承包者按事先談好的比例分配營業額即可。

當前，外包較多的是技術要求較專業，不適合餐企自行招聘人員的檔口，如燕鮑翅、烤鴨、印度飛餅、廣式燒臘、煲湯類、香熏荷葉雞、河豚魚烹調等。

這種模式之所以流行，是因為其本身存在不少優勢。

就拿河豚魚烹調來說，倘若酒店要自行招聘人員，除了要重金聘請持有河豚魚烹調資格證書的專業廚師，還要配備相應的采購人員，準備專用設備，投資數額不小。

倘若將整個檔口承包給專業團隊，則從采購到出品，以及人員招聘、培訓、工資等，酒店全都不用再操心。而且不管檔口是否盈利，只要賣出菜品，酒店就能賺錢，省心省力。即使雙方在合作過程中出現問題，終止合作，這一個檔口的去留對酒店的正常經營沒有多少影響。

其實，這種看似對酒店有利無弊的操作模式，也存在很多弊端，總結起來有4個方面：

以上就是我多年以來的包廚心得， ?

歡迎各位同行互相交流。?