余瑞填：讓食客打飛的去吃的菜品，是怎么做的？
米婭 · 2017-03-06 18:10:06 來源：紅廚網 2872
曾經一位有過“一飯之緣” 的顧客，拖家帶口打飛的去吃余瑞填師傅做的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”。
“私房醬農家豬手”，余師傅的酒店菜牌上沒有。可是，幾乎每個能吃上這道菜的人，即便此生厭倦豬蹄，也會欲罷不能。
他自己特調了幾款辣醬，也老有人想說服他，把辣醬做成品牌，和老干媽PK……
余師傅制作這些有故事的美食，靈感都來自于家人。因此，它們都帶著美食最該有的溫度。
《紅廚紅菜》專訪
第74期
本期紅廚：余瑞填
深圳威斯汀酒店中餐行政總廚
食物記憶？美食記憶？
很奇怪，紅廚網記者和余師傅在電話里只聊了一個小時，竟然能感受到他做出來的美食的溫度，即便沒聞過、沒看過、更沒吃過。
他的家鄉潮汕，是個美食之鄉。但是，如今從南到北炒得沸沸揚揚的潮汕牛肉火鍋，距離兒時的他太遙遠了。
他只依稀記得一些似乎不太有感覺的潮州打冷、小食。村里逢著紅白之事，農民父親變身村宴師傅，他樂意打下手，因為可以順便蹭飯吃。最溫熱的記憶，是初中每天放學后，跑到學校旁邊的小攤上吃一碗熱湯粉。簡單，滿足，好吃。
這些，說是“美食記憶”未免太奢侈了，只能說是“食物的記憶”。
▲金蒜片煎雪花和牛
客人打飛的也要吃他做的牛排
時間來到2003年，余瑞填第一次聽說王品牛排。
“講實話，我至今也沒有真正吃過。”他毫不掩飾。
那會兒，他在上海，臺灣sogo百貨商場里的一家餐廳工作，三位臺灣師傅帶著大陸師傅做臺灣菜。他們經常說，王品牛排有多么好吃。余師傅心想：能不能用中餐的做法來做牛排呢？
于是，他嘗試把制作王品牛排要用到的很多香料，換成蔥姜蒜；把原來的腌制、烤制手法，換成燉煮、紅燒；因為家人愛吃咸甜，他就加入潮州鹽梅；味道不對，又改成話梅......然后，咸、甜、酸的口感層次就出來了。
▲迷香梅汁焗牛肋排
這道因心系家人而做出的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”，大受食客喜愛。那時候，進口的牛肋排才18元/斤，這道菜賣到88元/份，每天要賣60~70份。
關于這道菜，還有一個小插曲：2016年2月，余瑞填和淮揚菜大師董玉振等四位師傅，代表深圳市去加拿大蒙特利爾，參加當地的燈光美食節。
中餐美食得到了當地政要名流的喜愛，也被當地很多主流媒體大肆報道，余師傅的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”，更是得到那些吃牛排長大的當地人的追捧。
其中有一位女士，之前到深圳旅行時吃過這道菜，當她從當地媒體報道得知，余師傅也來參加美食節的時候，便動員全家從另一個州，坐飛機來回10多個小時，專程來品嘗余師傅的這道菜。
“打飛的吃牛排”就是出自這次美食之旅。
▲美極姜茸煎雪魚柳
從不碰豬蹄的人也被征服
前段時間，有臺灣媒體來訪，于是余師傅特別精心做了一道菜做招待。
他親自去菜市場挑家養的豬，再挑皮質很厚的豬蹄，在制作過程中，用米醋、生抽、上好的陳皮、姜、糖調味，由此做成一道私房醬農家豬手。
臺灣媒體吃過后，不禁由衷感嘆：原來自己半輩子不碰的豬蹄，竟然是這么好吃的美味。
又有一次，余師傅升職，給同事親自做飯，這道菜又征服了很多同事，其中，又有一位從來不吃豬蹄的經理。
事實上，這道菜的創作也和家人有關。
余師傅但凡在家，必定親自下廚，原因很樸實，就是給家人改善伙食。家人吃膩了潮汕的紅燒豬蹄，可還想吃。怎么辦？于是，他就鼓搗出了這道咸甜酸的豬蹄。
這是一道純粹的家常菜，酒店菜牌上并沒有，只有提前得知有熟識的人來，或者有特殊場合要接待，經過提前準備，他才會做這道菜。
▲愛心私房豬蹄
余師傅特制辣醬，能PK老干媽
家人遠行北方，說特別想念家鄉味，讓余師傅買家鄉味的香菇醬寄過去拌面吃。
余師傅心想：我自己也會做醬啊，何不自己做呢？于是，他特別調制出了香菇辣醬和瑤柱辣醬，溫暖了遠方那個念家的胃。
在這之前，余師傅每到一個店，都有自己做辣醬的習慣。最初的動機很簡單，就是為了給酒店節省成本而已。當客人用餐，感受到的辣，并不是暴爽的辣，而是舒服的辣時，知道是余師傅特調的辣醬，經常有客人要買。
原味辣醬、香菇辣醬、瑤柱辣醬......余師傅私藏了幾十瓶。有時候，深圳總廚俱樂部聚會，誰看上了他的辣醬，他就樂呵呵地送給誰。
“老干媽都能做那么大，你的辣醬那么好吃，肯定也有市場。”類似的話，投資人跟他過，同行也說過。
可是，余師傅一來并沒有很大的野心，二來或許時機尚不成熟，暫且還是讓它們擱置在自己私藏的小柜子里吧。
▲原味至尊辣椒醬，香菇辣醬，瑤柱辣醬
海膽五谷炒飯，算是為自己創作的
海膽炒五谷飯的創作，可以說與家人無關，但與余師傅自己有關。
余師傅年輕時身體不好，中年后開始非常注重養生。于是，他醉心于研究各種養生食材，沒想到做出的海膽炒五谷飯，一次次大受食客的歡迎。
這碗飯的功夫，在于食材的搭配和營養調和。燕麥、蕎麥、小米、薏米、黑米五谷雜糧為原料，配以時令菜心粒，保證碳水化合物和纖維的均衡攝入。全素有點太寡淡了，他又加入海膽和蛋白，用姜蓉爆鍋去腥祛寒，保證了充足的蛋白質。
這個略顯寡淡的炒飯，家人不大愛吃，但是每每上桌，客人總會忍不住胃口大開。
▲蛋白五谷炒飯
小結
從那個物質匱乏的年代走過來，當物質生活變得豐盛無憂時，余師傅心性平和，飲食習慣回復到最清淡的狀態。
他每日給別人烹飪各式精美菜品，自己卻最愛五谷粗糧炒飯和蔬菜什錦；每周犒賞自己兩三次夜宵時，喝自己泡的酒，每次小酌一、二兩，剛好睡就行。
從他的講述里，你能感受到：不管是貧窮還是小康，食物始終是用來吃的，用來溫暖人的心和胃，而不是被吹得天花亂墜。
做廚師，余師傅一直沒有多大的野心。也許只能解釋為，同一份職業，不同人有不同的追求吧。
一開始，他只當做菜是一項生存技能，隨遇而安，認真努力。再后來，就是如前文寫到的，循著家人的味蕾期待，“意外地”做出一道又一道，讓很多人惦記的、有溫度的菜。
【余瑞填紅菜】
注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法
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撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_梁凌
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