走進(jìn)廣州日航酒店桃李酒家餐廳，迎面站著行政總廚徐嘉樂。那明明只是一個(gè)海報(bào)，可他眉宇間自信的笑意，卻那么真實(shí)。

等到他本人出現(xiàn)時(shí)，1米8大長(zhǎng)腿步履如風(fēng)，卻不急不亂。他先招呼我們落座，然后立即和餐廳經(jīng)理緊湊地交代圣誕節(jié)的菜品安排。正當(dāng)大家都嚴(yán)肅認(rèn)真時(shí)，他忽然歪一下頭。

“嗯！這樣就正了?！彼呀?jīng)理別在胸前的工牌重新別一下，像兄長(zhǎng)又像父親。原本繃緊的氣氛一下子輕松了。

《紅廚紅菜》專訪

第72期

本期紅廚：徐嘉樂

中國烹飪大師、粵菜十大名廚

廣州電視臺(tái)、廣州日?qǐng)?bào)美食烹飪主持

現(xiàn).廣州日航酒店桃李酒家行政總廚

曾.廣州酒家集團(tuán)行政總廚兼出品總監(jiān)

曾.廣州半島餐飲集團(tuán)出品總監(jiān)

陽光老頑童，喜歡皮裙和帥哥

在周星馳主演的電影《食神》里，有個(gè)廚師很用心的地做了一道絕佳的黯然銷魂飯，卻被周星馳打了零分，就因?yàn)殚L(zhǎng)得太丑了。其實(shí)言外之意是，廚師面容丑陋，又囂張又無禮，影響食客的胃口。

徐嘉樂好不掩飾對(duì)個(gè)人形象的重視。發(fā)型永遠(yuǎn)整齊得沒有一根散亂。休閑時(shí)喜歡中邦靴，褲腳收進(jìn)去，酷斃了。他用的是長(zhǎng)皮圍裙，喜歡和帥帥的助手陳劍飛一起做活動(dòng)宣傳?！澳谴砥放菩蜗舐?。”他說。

▲喜歡和帥帥的助手做活動(dòng)。

他認(rèn)為，廚房人際環(huán)境要光明磊落，大家才能開心、高效地工作。

他的辦法很簡(jiǎn)單：

紅廚網(wǎng)（微信號(hào)：chuyixianfeng）記者進(jìn)入后廚拍攝，感受到他的廚房里有一種歡快的和氣?！拔矣X得廚房就是個(gè)陽光部門?！彼f。

▲“廚房是一個(gè)陽光部門”。

師傅的知遇，讓他回歸學(xué)徒的謙卑

徐嘉樂端正的品行風(fēng)格，有受到師傅利永周的影響。

2003年，他拜在“粵菜餐飲教父”利永周先生門下。彼時(shí)他已被別人稱為“大廚、名廚”很多年了。他承認(rèn)，那時(shí)很自我膨脹。

“我們只會(huì)心里叫師傅，嘴上叫周哥。他不擺架子，永遠(yuǎn)諄諄教誨，發(fā)人深省。他不一定教你廚藝，更重要的是教你心態(tài)：要有小學(xué)生的姿態(tài)，每天都要學(xué)習(xí)。因?yàn)?，食材在變，需求在變，社?huì)環(huán)境在變，不學(xué)習(xí)就站不住腳。”

此后，他的傲氣逐漸褪去，開始回歸學(xué)徒時(shí)的謙卑，真正用心沉淀自己。他每日花費(fèi)半天在廚房里勞作，因?yàn)槭炙囀菑N師安身立命之本，不能生疏。

他也意識(shí)到，現(xiàn)在單純有好手藝支撐不起大廚的身份。餐飲業(yè)那么難經(jīng)營，要想成功得有很多支撐點(diǎn)，包括市場(chǎng)定位、地理位置、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等。大廚往往是一個(gè)餐企的核心人物，必須全面學(xué)習(xí)，理解這些支點(diǎn)，并在其中保持平衡，幫助企業(yè)盈利。

▲師傅利永周。

在鳥不拉屎的地方，成功籌建接地氣的五星廚房

2014年，他收到一份不容許拒絕的邀請(qǐng)函：籌備廣州日航酒店（五星級(jí)）的廚房。結(jié)果，一堆問題等著他。有了之前的用心沉淀，這會(huì)兒面臨大局，他不再自我膨脹了。

他以前做過很多家五星級(jí)酒店，但日航酒店不能按照以往五星標(biāo)準(zhǔn)來做了。因?yàn)椴惋嫮h(huán)境有了太多的變化。

他在持續(xù)運(yùn)作的同時(shí)，周邊也漸漸繁華起來。兩年之后的今天，廣州日航酒店餐飲部每月都超額50%~80%完成營業(yè)額。全國20多家日航酒店都有中餐，而廣州日航被高層評(píng)價(jià)為“做得最好。”

50多歲了，始終堅(jiān)持12個(gè)字

如今50歲出頭的他，認(rèn)為自己處在人生最好的年華里。“我一點(diǎn)都不老！”他說。

現(xiàn)在社會(huì)變化快，但40~50歲的人才是中流砥柱。他們思維清晰、記憶旺盛，經(jīng)驗(yàn)，威望，魄力，得到公司從上至下的信任。而且，他們懂得什么是好吃的東西，能做得出好吃的東西。

“媒體總問我，你有什么獨(dú)特的廚師性格。哪有什么性格。那么多年，我始終堅(jiān)持12個(gè)字。”

食材新鮮：不靠添加劑調(diào)鮮，廚師做的東西，首先自己要敢吃。

不時(shí)不吃：天地給你什么你就吃什么。比如，現(xiàn)在冬天，就該吃蘿卜、香芋、羊肉。180天出欄的雞，你不要120天就吃。尊重自然規(guī)律，就是對(duì)天地的敬畏，對(duì)食材的敬畏。陽光、雨露，都是天地精華，食材就得吸收那么久，才好吃。

巧用烹調(diào)：講究火候、加工、手藝。取巧不偷功，做牛肉要用3個(gè)小時(shí)，你不能1、5小時(shí)搞定他。?

廚師要花時(shí)間沉淀自己

回首30多年的廚藝之路，他接待過前領(lǐng)導(dǎo)人楊尚昆、前美國商務(wù)部長(zhǎng)等多位政要。十大名廚之類的各種頭銜就不說了，他在乎的是利永周弟子會(huì)里，大家都敬稱他為大師兄。

“我能有今天，就是因?yàn)槟贻p時(shí)吃了不少苦頭?！?/p>

那年，17歲的他每天花費(fèi)3個(gè)小時(shí)騎車往返家和酒店。一腔熱情的他被安排燒煤、殺雞。大冷天殺冰魚，手都爆裂了。轉(zhuǎn)到地理部，兩只手臂鋪上6盤菜，跑。終于開始上灶了，炸琶鴨，滾油潑到腳，起了很大的水泡，走路一闋一闋……

在“地滑、油滾、刀利、水燙”的危險(xiǎn)而粗魯?shù)沫h(huán)境里，他領(lǐng)著10多20塊工資，熬得很生猛。他切菜時(shí)可以不看砧板，靠雙手配合的感覺，就能切得飛快，切得嚇人。

“20多歲的時(shí)候，會(huì)覺得有點(diǎn)迷惘。覺得做廚師又苦又累。社會(huì)高速發(fā)展，外面的人掙錢又快又多，但卻急功近利，浮躁的很。辛苦單調(diào)的廚房，是沉淀自己的好地方。別一進(jìn)來就問工資多少?；〞r(shí)間好好沉淀自己、包裝自己吧。”

這是徐嘉樂對(duì)自己的總結(jié)，也是對(duì)年輕廚人的鼓勵(lì)和期望。

說得很好的一段話。那么接下來，就讓我們看看這位“年輕”廚師的作品吧。

【徐嘉樂紅菜】

金蒜頭抽黃魚

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

花雕蛋白蒸龍蝦

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黑松露醬金豬件

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順德煎焗魚嘴

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鮮露汁焗大蝦

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花雕三蔥極鮮焗龍蝦

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上湯涼瓜浸和牛

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)珞沐｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌