優(yōu)越的自然條件，使云南盛產(chǎn)各種野菜時(shí)蔬，且大多都能入菜，如此綠色無(wú)公害，又風(fēng)味獨(dú)特、兼具藥性的食材，有哪個(gè)食客不喜歡呢？

下面，我們先來(lái)認(rèn)識(shí)幾種云南大廚常用的鮮花吧。

新鮮的茉莉花，生吃起來(lái)帶有一種淡淡的苦澀味，但加熱后品嘗，苦澀味頓減，唇齒間只剩下茉莉的淡淡清香。在云南，茉莉花常常與雞蛋同炒，清香撲鼻。

▲茉莉花石鍋豆腐

云南建水盛產(chǎn)石榴，當(dāng)?shù)厝艘矏?ài)吃石榴花，簡(jiǎn)單用沸水焯一下，與韭菜同炒，味道非常鮮香。入菜的石榴花主要保留其花瓣部分，吃起來(lái)如竹筍般爽脆。

▲醬炒石榴花

每年四月，是吃槐花的好時(shí)候，因槐花生命周期很短，所以想嘗鮮得抓緊時(shí)間。食用槐花最好選沒(méi)開(kāi)的花骨朵，口感好滋味足。另外，槐花有很高的藥用價(jià)值，有清熱功效。

▲槐花炒花甲

新鮮的芭蕉花需要經(jīng)過(guò)浸泡和水煮去掉澀味，可以與豬肉絲一起炒，也可以作湯浸，曬干后更可以用來(lái)當(dāng)廣東涼茶煲，清熱利肝。

▲小米椒大芫荽炒芭蕉花

苦刺花對(duì)于云南人來(lái)說(shuō)是一道美味的山珍，也是一味純天然的藥物。一般食用苦刺花需要用熱水煮過(guò)，再用清水漂洗數(shù)道后才能食用。常見(jiàn)食用方法有與干辣椒同炒，或者與雞蛋混炒。

▲苦刺花紅豆腌菜湯

棠梨花需焯水處理，并多次用清水漂洗才可減輕其苦澀味。在炒食前要把花梗去掉，未經(jīng)處理的棠梨花花色雪白，焯水后變成淺棕色，吃起來(lái)苦中帶香。

▲棠梨花炒老奶洋芋

云南菜所使用的季節(jié)性食材，如鮮花野菜，用簡(jiǎn)單快捷的烹飪方式較合適，涼拌、清炒、煮湯等都不錯(cuò)，營(yíng)養(yǎng)也不易流失。制作牛羊雞肉、醬料、豆豉等則相對(duì)比較考究繁復(fù)。下面讓云南大廚給大家介紹幾道鮮花菜肴。

張建輝

北京新云南皇冠假日酒店

彩云天云南餐廳主廚

五朵金花之戀

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

【鮮花與調(diào)料的美味要訣】

1、花材處理

鮮花在100℃的沸水中焯30 秒鐘，以便去除花朵中的微毒，減少苦澀味。

2、花材X調(diào)味

苦味花朵：韭菜花+ 辣鮮露

清香花朵：鹽+ 醋+ 油+ 蒜

3、不能放芝麻油

鮮花不宜與芝麻油搭配，因油香會(huì)奪取花香味。

金花虎掌菌

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【菌類(lèi)和鮮蔬的美味要訣】

1、菌類(lèi)泡發(fā)

泡發(fā)好的虎掌菌比新鮮的味道更濃郁。先用冷水泡2個(gè)小時(shí)，放入宣威火腿、雞爪，一起蒸制2個(gè)小時(shí)，即泡發(fā)完成。

2、菌類(lèi) + 大蒜

野生菌如果有微毒，大蒜是其克星，可用蒜片、蒜絲、蒜茸一起爆炒。

3、熱炒 + 生菜葉

吃的時(shí)候，用水培生菜包裹著虎掌菌和炒菜吃，口感更豐富。

大理蒼山脆皮金雀花

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【餡料和脆漿糊的制作】

1、蝦肉餡

將新鮮大青蝦去除蝦線(xiàn)，按蝦肉餡70克，豬肥膘30克的比例，攪打成餡。如果使用攪拌機(jī)，需15分鐘，可以加冰塊降溫，以免機(jī)器轉(zhuǎn)速過(guò)高，摩擦生熱，將蝦肉餡攪熟。最佳方式是用耙錘或圓舂，手工攪打25分鐘，再加入鹽、芝麻油、生粉，攪拌均勻即可。

2、脆漿糊

將生粉200克、低筋面粉200克、自發(fā)粉200克、水150克，加少許鹽攪拌2分鐘至均勻即可。

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