后廚大部分采取內(nèi)部晉級(jí)的方式選拔廚房管理者，但也免不了各個(gè)店互相調(diào)動(dòng)，對(duì)于廚師長(zhǎng)來說，你就是空降的老大，作為空降領(lǐng)導(dǎo)，如何管理下屬？一位劉姓總廚給大家分享了幾點(diǎn)心得：

Q1：空降的后廚管理者，如何和廚師溝通？怎樣能聽到廚師真實(shí)的需求和想法？

1、先學(xué)會(huì)跟廚師做朋友，和他們成為兄弟姐妹。

我在廚房的時(shí)候，會(huì)跟后廚說：凡是比我年齡大的都要叫我小劉。因?yàn)槲覀冮T店的伙伴很可愛，覺得我是上級(jí)，就會(huì)稱呼我“劉哥”，但是我認(rèn)為我年齡比你小，就是晚輩，你就應(yīng)該稱呼我小劉，這樣能夠拉近我跟大家之間的關(guān)系，大家成為一家人。

2、現(xiàn)在是網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，我們可以通過很多形式（微信、QQ等等）了解廚師的日常愛好和生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。只有你了解一個(gè)廚師了，才知道怎么去幫助他。

3、通過跟廚師玩的比較好的朋友去了解他真實(shí)的需求和想法，進(jìn)而幫助他。

注意：我們想要幫助一個(gè)廚師，一定不能夠著急。

任何一個(gè)廚師我們?nèi)椭家心繕?biāo)有計(jì)劃，每一個(gè)廚師都需要有一個(gè)了解和掌握的過程。幫助的人數(shù)建議不要太多，打包來做意義和效果都不是很大。

不管是內(nèi)部空降還是外部空降，都應(yīng)該從跟廚師做朋友開始，這樣你才能夠融入到這個(gè)大團(tuán)隊(duì)當(dāng)中，這個(gè)團(tuán)隊(duì)才能夠接納你。

Q2：老廚師輕視新廚師，用什么樣的方法可以改變老廚師的心態(tài)？

我覺得可以借鑒師徒制。兩個(gè)人關(guān)系建立很重要，如果他們之間建立了師徒關(guān)系的話，能培養(yǎng)和加強(qiáng)他們之間的感情，同事關(guān)系到師徒關(guān)系的轉(zhuǎn)變，有利于老廚師對(duì)新廚師的心態(tài)的改變。

Q3：如何更好地激發(fā)90后的工作熱情？

其實(shí)現(xiàn)在的90后他們的工作能力是很強(qiáng)的，我們只要根據(jù)他們的特點(diǎn)，多一些類似于評(píng)比這樣的活動(dòng)，多一些比賽和pk，少一些制度和條條框框，這樣就可以增強(qiáng)他們的自信心和對(duì)工作的認(rèn)真度，激發(fā)他們對(duì)工作的目標(biāo)感。

Q4：如何讓廚師更加愛惜自己的宿舍？

我們的宿舍每周都會(huì)有評(píng)比，對(duì)于表現(xiàn)好的，會(huì)相應(yīng)的發(fā)一些他們喜歡的床單、卷紙、金紡之類的作為獎(jiǎng)勵(lì)，讓這個(gè)宿舍的生活條件變得更好一些，其實(shí)大家也在朝這個(gè)方向靠近，從我們整改宿舍到現(xiàn)在3個(gè)月的時(shí)間，效果很好，廚師的愛惜度也高了很多。

我們也可以換位思考一下，廚師會(huì)更根據(jù)環(huán)境改變自己的行為。環(huán)境好，他們會(huì)更加珍惜一些，相反宿舍本身硬件條件就很差，廚師就不會(huì)那么珍惜。同時(shí)宿舍評(píng)比還是要有的，否則廚師就會(huì)松懈。針對(duì)宿舍長(zhǎng)，我們是沒有給錢，但會(huì)舉行一些茶話會(huì)，給予宿舍長(zhǎng)多一些權(quán)利，樹立他們的威望，這樣宿舍的其他人才會(huì)聽。

Q5：我用了師徒制，帶好還給師傅發(fā)放50元，但是師傅還是做不好，怎樣改善？

我建議在師徒制的基礎(chǔ)上，可以采用師傅評(píng)比制，不一定都是50塊，有可能做的不好的師傅就沒有獎(jiǎng)金，做的好的師傅可以獎(jiǎng)勵(lì)更高的金額。這樣拉大師傅之間的等級(jí)，讓做的好的師傅幫助做的不好的師傅，加大師傅之間的競(jìng)爭(zhēng)力。