餐飲后廚是一方天地，全靠廚師長帶領，能在各種身份中游刃有余，才是一個優秀的廚師長，一起來看一下優秀廚師長的9種身份吧！

一、廚師長要成為出色的考勤員 ?

說到成為出色的考勤員，諸位一定有個別人已經開始汗顏了，因為大多數人基本都不會，現在我們說一下在考勤上要嚴格標明的幾點：

1、店名（規范的使用店名）

2、員工姓名（為管理方便不得使用小名，需和身份證上的名稱一致）

3、出勤的規范符號用法（請假、遲到、曠工、新增、離職等）

4、嚴格的實行上午下午點名制度

5、員工本月崗位（有崗位變動的情況，需備注清楚）

6、自己的簽名

7、行政總廚月底審核后的簽名

備注：

注意書寫要規范、清楚，不能弄虛作假，那樣在員工、加盟商及公司心中會降低自己水準影響自己及團隊的形象。

二、原料驗收員 ?

原料驗收其實沒有什么訣竅，只要敬業，按照原料標準清單去驗收就行了。但是個別店就不這么辦，本來應該廚師長干的活讓砧板主管去做，慢慢的讓砧板員工去做，標準一降再降。可想而知一個小弟如何能夠把好原料關呢？這樣，原料質量也會一降再降，不能達標，那菜品質量就無從談起。

1、廚師長必須參與驗菜，最低職位的驗菜人員就得是砧板主管，不能再低。

2、在驗菜的過程中，提前將用貨標準及品牌告知供貨商，嚴格按照標準及要求驗菜。

3、不能對供貨商進行吃、拿、卡、要的行為。

4、驗過的菜品要及時的入廚，分檔進行整理存放。

5、驗菜的場地及時清理。

6、驗菜人員僅僅把控菜品的質量，菜品的重量有倉管負責，菜品的價格有采購負責。三方要及時簽字。

7、對于不合格的菜品退回后要繼續跟進。

三、廚房的美容師 ?

大家都應該知道，自從音樂廚房、無垃圾廚房、低碳廚房、交通法廚房、無水廚房、六常法廚房提出來成為事實之后，很多人才知道有這樣的名稱，因此，對廚房環境的要求，應該做到：

1、廚房盡量無水，不要像某些店，廚房都可養魚了，上班的師傅們都穿著長筒靴。要發大家布鞋，而不是皮鞋。

2、油煙罩每天都要擦試

3、物品料斗每天都要到缸

4、地面隨時保持干燥衛生

5、下水道隔天都得清理一次，最長不能超過一周

6、冰箱、工作臺、都要做出周清及日清計劃

備注：

教會員工如何打掃衛生，如何保持，不要動不動就用水沖地。

四、嚴格的督導員 ?

作為餐廳的主要管理人員，監督和指導職能是不可缺少的，時下的廚師長應該做到的是：

1、員工的儀容儀表檢查（嚴格按照標準檢查）

2、餐前的物料準備情況檢查

3、餐具檢查

4、衛生檢查

5、倉庫及二級庫的物料檢查

6、收檔檢查（不要養成顧頭不顧尾的工作習慣）

五、設備的保養員 ?

現在很多店對設備的養護很差，作為廚師長要勇敢的承當起設備的保養員的工作，了解設備的基本工作原理，做到設備的日常維護工作。但是我們不是維修工，對設備的維修就不必要去做了，畢竟帶電帶氣的東西需要專業的人員來維修。我們要做到的是：

1、設備的表面維護，對員工加強管理，不能用工作用具在設備上亂敲。

2、冰箱制定周清計劃，知道必要的散熱原理。

3、風機不能用水沖洗。

4、在清理任何設備的時候要關閉電源及燃氣。

5、設備都是有壽命的，冰箱拿東西要快（10秒），配套的是六常法，物品要歸類整理。火不用的時候要關。每個人都要知道。

6、每一個人都要成為你的成員，每個人都要有自己認養的設備，有空就要關心它，愛護它。

六、美味制造專家 ?

成為一名美味制造專家這是必須的，廚師長應該更注重專業的技能，如果作為廚師長的您不會做美食，那你就該下崗了。如果你感到自己跟人家的距離比較大，就應該更好的學習，現在提供幾個學習途徑共大家提高：

1、公司總部平臺

2、書籍報紙

3、網絡

4、同行考察（俗稱吃飯）

在制作好現有菜品的基礎上，再去創作出來一些新菜，有創意的新菜，從色、香、味、形、器、營養、原料等方面進行創新，開拓出適合大眾口味的菜肴。

七、胸懷大志的指揮家 ?

如果你不會指揮，那僅僅說明你是一名出色的員工，而不是一名出色的廚師長。作為廚師長，你應該會管理，會指揮。這里的會指揮，不是說在出菜的高峰期亂喊亂叫，而是提前規定每道菜的出菜順序、每一位工作人員的工作流程，充分的利用管理的金三角：發現問題、處理問題、反饋問題。做到每一件事情都有結果，都有流程。

八、成本控制的核算員 ?

大家都知道，客人來不來餐廳跟前廳有很大的關系，但是餐廳能不能夠盈利卻跟后廚有很大的關系。想一想生意很好但是到了月底老板一算是賠錢的是一個什么樣的感覺？為了避免這種情況的發生，作為廚師長必須會做成本的核算，知道當日成本和月成本的由來，做到天天心中有數。

備注：

除了會核算廚房的成本之外，還應該對邊角料進行控制，對單個菜品的毛利也應該會進行核算。

九、宴請菜單的設計員 ?

作為廚師長，要懂得宴請菜單的設計和制作，可是在一些店，還會出現這樣的情況：前廳經理不結合中廚房，按照自己的喜好給顧客列宴席的菜單。這樣一是前廳經理不了解中廚房的庫存情況，造成原料擠壓或或缺。二是因為前廳經理對中廚房的分檔出菜了解不深，造成在制作宴席的時候，不能夠分人分部門的去炒制。

制作宴席菜單要握以下幾點：

1、冷熱搭配合理。

2、葷素搭配合理。

3、特色、新菜搭配合理。

4、湯羹、面點、主食搭配合理。

5、菜品數量和人員數量合理。

6、根據不同的要求設計，如：婚宴、生日宴、商務等不同特性制定不同菜單。

7、單品成本也是考慮因素之一。