如何有效加強(qiáng)對連鎖廚務(wù)部系統(tǒng)的管理控制，是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點(diǎn)。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權(quán)力，又要保證分店廚務(wù)部的各項(xiàng)管理必須圍繞廚務(wù)部制定的總體方針、指導(dǎo)思想來開展工作。

1、人才培養(yǎng)

考核依據(jù)：參照各店人才輸出記錄表(必須上報(bào)廚政才有效)

評分辦法：每培養(yǎng)1名，獎勵5分;每輸出1名員工，獎勵2分

連鎖店的發(fā)展，對人才的需求大部分需要內(nèi)部培養(yǎng)，這是一貫的做法，所以分店廚師長能夠培養(yǎng)出多少優(yōu)秀人才就顯得格外重要了。但是，大家都有一個(gè)共同的心理，自己培養(yǎng)的員工都不愿意把其調(diào)往別的分店(除非是那些不好管理的員工)，需要不斷做協(xié)調(diào)工作才行，這給廚務(wù)部的人員宏觀調(diào)控工作造成了壓力和被動。

要解決這一問題，使被動變?yōu)橹鲃拥淖钣行мk法就是讓各廚師長積極自愿推薦，促進(jìn)各廚師長多下精力培養(yǎng)人才。通過這種激勵方式，今后，只要廚務(wù)部下發(fā)通知說某分店缺乏某類人才時(shí)，各店就會主動提出供應(yīng)，這就是廚務(wù)工作所要達(dá)到的目的。

數(shù)據(jù)的收集比較簡單，分店人員有調(diào)動時(shí)，必須提交一份申請單給廚務(wù)部簽字，以簽字為準(zhǔn)。考慮到人才的培養(yǎng)一直都是餐飲連鎖的薄弱環(huán)節(jié)，所以只獎不罰。

2、毛利率指標(biāo)

考核依據(jù)：參照廚務(wù)部制定的連鎖各店毛利率指標(biāo)

評分辦法：每多一個(gè)點(diǎn)獎勵10分，每降低一個(gè)點(diǎn)扣5分

廚房的毛利率在整個(gè)餐飲行業(yè)來說，都維持在差不多的水平。太高就是暴利;太低，企業(yè)就沒有贏利。廚房毛利率要想提升到很高的水平是很難的一件事情，但下降卻很容易。

因此，我們在管理毛利時(shí)，通常使用“控制”兩個(gè)字，控制的目的就是不讓毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。所以，如果廚務(wù)部毛利率提升，獎勵分值自然就要高，反之，扣分也重。

數(shù)據(jù)的收集也比較簡單，只需年底由財(cái)務(wù)提供連鎖各店每月毛利率進(jìn)行比較即可。

3、出品穩(wěn)定

考核依據(jù)：參照廚務(wù)部每季度出品抽查成績及達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線

評分辦法：每超1分獎勵2分;反之，扣1分

每季度廚務(wù)部都要組織進(jìn)行連鎖店的出品抽查，抽查可分隨機(jī)抽查和定向抽查，90分為及格分?jǐn)?shù)線。因?yàn)榧径葯z查是比較全面和公平公正的，因此成績也具有權(quán)威性，適合評定考核廚師長的日常出品管理工作。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)簡單，統(tǒng)計(jì)全年4個(gè)季度的檢查分?jǐn)?shù)即可。

4、五常的執(zhí)行

考核依據(jù)：參照廚務(wù)部進(jìn)行的季度連鎖各店5常檢查成績

評分辦法：每個(gè)鏡頭扣1分

五常管理是廚務(wù)管理的一個(gè)特色，應(yīng)持之以恒的貫徹執(zhí)行下去。廚務(wù)部非常重視這項(xiàng)工作，每季度會組織連鎖檢查一次，主要以拍照取證的方式進(jìn)行，因此成績更具有權(quán)威性。每個(gè)執(zhí)行五常不合格的地方扣1分。

5、安全、違紀(jì)

考核依據(jù)：參照廚務(wù)或行政下發(fā)的處罰通報(bào)

評分辦法：每個(gè)處罰通報(bào)扣5分。全年無處罰通報(bào)的獎勵10分

安全、違紀(jì)方面也是考核廚師長日常管理的重要部分，考核的標(biāo)準(zhǔn)通過行政下發(fā)的通報(bào)來進(jìn)行評分，比較有說服力。需要進(jìn)行通報(bào)的基本上都是較大的責(zé)任事件，將此納入考核內(nèi)容也是必要的。

6、各項(xiàng)考試成績

考核依據(jù)：參照廚務(wù)部組織的各項(xiàng)培訓(xùn)考試成績及達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線

評分辦法：每超出1分獎勵1分;反之，扣1分

為了引起廚師長對廚務(wù)開展的各項(xiàng)培訓(xùn)考試工作的重視，有必要將此項(xiàng)工作納入考核體系。員工或主管的考試總平均成績將作為廚師長的成績，這樣一來，廚師長自然就會重視每一次考試，也就不會允許有人缺考，更不會允許有人不參加培訓(xùn)了。廚務(wù)制定的員工達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線是85分，主管是90分。

7、菜品創(chuàng)新

參考依據(jù)：參照分店廚部創(chuàng)新菜品被廚務(wù)部采用的菜品道數(shù)

評分辦法：每道被采納并被推廣的菜品獎勵10分

雖然設(shè)有專門的技術(shù)研發(fā)部，但廚務(wù)部每年仍然會推行全員創(chuàng)新活動，積極鼓勵分店進(jìn)行創(chuàng)新，這樣能調(diào)動分店員工進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新的積極性，同時(shí)也可以緩解廚務(wù)部創(chuàng)新的壓力。分店廚師長要想獲得績效分?jǐn)?shù)，就必然會主動組織員工共同學(xué)習(xí)、共同提高。前提是分店創(chuàng)新出的菜品必須經(jīng)廚務(wù)部確認(rèn)并在連鎖店推廣才有效。

8、其他考核內(nèi)容

只要在連鎖廚務(wù)部會議上對分店廚師長工作提出表揚(yáng)的，每次獎勵5分。廚務(wù)部不定時(shí)組織連鎖廚師長溝通會議，會議上如有對廚師長的具體工作事項(xiàng)提出表揚(yáng)的，將給予5分的獎勵，以會議紀(jì)要的記錄為準(zhǔn)。

9、年底總結(jié)

每年年底，廚務(wù)部將會根據(jù)以上8個(gè)方面的獎罰分統(tǒng)計(jì)來對各廚師長進(jìn)行綜合評定考核，并進(jìn)行排名，最后按照每分折合50元的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行獎罰。此外，排名連鎖店第一的獎勵1000元，排名最后的罰款500元。

此項(xiàng)工作的關(guān)鍵是要保持連貫性，不能中斷，到年終必須給予兌現(xiàn)。這樣，才能激勵廚師長的工作積極性。