“吃火鍋，又是吃火鍋，就前幾筷子吃起來香，然后越吃越油膩，吃到最后嘴巴都麻木了！一大鍋混在一起的葷素菜肴都是一個味道，為了應付辣味，便使勁地往油碟里加蠔油和醋，最后都變成怪味了！”這是一位資深吃貨在“微博”上對某川味火鍋店吐槽的一段話。那么本期紅廚網，就針對川味火鍋味道上容易出現的問題，從技術方面去做一些分析，希望對各位師傅們有所幫助。

關于火鍋的湯油比例問題

既然川味火鍋底料當中的火鍋油成本很高，那我們是否可以減少油的用量并增加湯汁所占比例，從而降低成本并少收鍋底費呢？答案當然是否定的。

火鍋油在火鍋系統內的地位相當重要，它甚至可以決定火鍋味道的好壞。這么說吧，在一鍋調好的火鍋里，湯汁與油脂的比例一般要達到五五開，而一些口味上乘的火鍋，湯和油的比例甚至已經是三七開。直觀地講，用標準的火鍋盆調制一鍋火鍋底湯，其火鍋油的用量可以高達2000--3000克。如果我們在調制火鍋時減油增湯，那么出來的就不是火鍋味道了，而是冒菜、麻辣燙的味道。

我們知道，火鍋主要靠油脂里邊的各種鮮香麻辣物質在呈味和提香，當涮燙原料在高濃度的油湯渾濁液里進行時，燙熟的原料表面被帶有各種鮮香味的油脂（特別是牛油）緊緊地粘附住，這樣便成就了火鍋的味道。

再來對比煮冒菜和燙麻辣燙，我們發現它們在“冒”或“燙”的時候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，這也是其味道無法與火鍋相比的主要原因，鑒于此，這里才要告訴大家：為了保證風味，火鍋里邊的火鍋油是很難減下來的。

關于火鍋干辣發苦的問題

導致火鍋干辣的原因，一般有辣椒品種、辣椒處理和炒底料的方式三個方面。炒火鍋料以貴州產的朝天椒為首選，這種辣椒辣而不燥，并且香味和顏色都很好。不過，用貴州朝天椒的成本相對較高，每斤要比一般的辣椒貴5元左右。

把辣椒先入沸水鍋里煮一下，再制成糍粑辣椒，這么做也可以減辣降燥。此外，在炒底料時可加些冰糖、甘蔗條、醪糟、白蔻、紫草、羅漢果等，用這些東西輔味助味也可以緩解辣椒的燥辣。

吃火鍋感覺有點發苦的原因，有花椒發苦和香料發苦兩個方面。花椒發苦是因為花椒本身質量有問題，解決的辦法是要用溫熱水先浸泡發漲并瀝水，而香料發苦。前面已經講過了。

火鍋發苦主要有以下原因：

1、香藥的比例過大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陳皮等）份量大。

2、香藥在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味與燥味。

3、香料下入的過早，熬制時間過長。應在豆瓣熬香之后加入，效果會更好。

4、在快要熬好時往里加入冰糖，白酒既可以提鮮，還可以抑制底料中的苦味。

5、香料以粉狀為好，加入量要減少，因有些蔻仁、種子性香料，會使火鍋底料發酸或發苦，最好以塊狀形狀加入，如草果，白蔻，草寇等。

關于火鍋添加湯汁的問題

吃火鍋時，中途經常有服務員過來往火鍋盆里添湯，其實這么做會讓火鍋的味道變淡，進而影響火鍋味道的穩定。正確的做法應該是，在配鍋底時一次性地把湯摻夠，中途最好是不再添加湯汁。這樣一來，即使湯汁和火鍋油已經減少，鍋里油湯的香味物質濃度也并未降低，從而讓火鍋味道盡可能地保持住。當然，這也需要顧客在燙食原料時，隨時去掌控火候，該大火就大火，該小火就小火。

其實燙火鍋時，原料其實是在油里面燙熟的，湯水主要是為避免油脂溫度過高才加進去的，只要不煳鍋，就沒必要加湯。

決定火鍋品質的要素

1、油類

加溫后起氣泡沫的油其質量不好，最好不要用。一般川味用菜油，渝味用牛油，用豬油也行，可看老板喜好以及品牌特色。

2、辣椒花椒

選材上，辣椒必須要辣，花椒必須要麻，否則不叫真正的火鍋，至于麻辣的輕重，應由放量和比例來控制，而不是在選材上。

3、豆瓣醬

選醬紅色的，醬辣味要重、椒片要小的。豆瓣也是，用老廠的最好。

4、冰糖

選老冰糖，盡量不要單晶冰糖。

5、雞精

淀粉含量高的雞精不要用（雞精充份融水后沉淀物越多則越不好），否則會糊鍋葷湯。也盡量不要用味精，大量用味精做火鍋湯鍋會使湯產生苦澀味，而且大量吃對人體也有害。

6、香料

火鍋必須要放，而且大蒜、姜、蔥必不可少，但其它香料品種和份量不要放太多，否則產生苦味，具體多少由自己的產品特色決定。

7、火候

這點很重要，技術得靠炒制時自己掌握。