曾凡敬：廚師，就是美味的守護者
珞沐 · 2016-11-09 15:06:35 來源：紅廚網 1896
提到重慶JW萬豪酒店，人們就會想到酒店中餐行政總廚曾凡敬。
每天，曾師傅都會早起，負責酒店廚房食材的收貨，確保食材的新鮮和地道，成為食材品質的守護人。
回首過往20年，他始終將食材看作是烹飪記憶中最為重要的部分，同時投入極大的熱情和努力，關注健康、養生。
《紅廚紅菜》專訪
第61期
本期紅廚：曾凡敬
▲重慶JW萬豪酒店中餐廳行政總廚
品質的守護人
曾凡敬來自廣州清遠魚米之鄉，父親是家里的大廚。父親總是會想出各種辦法給大家做好吃的，由此影響了曾師傅，從八九歲開始，曾師傅就已經開始做飯了，歲月輾轉，一眨眼，曾師傅在這一行做了差不多20年了。
在曾師傅看來，收貨是最為重要的一個環節，絕對不能有任何差錯，好食材是菜品能否成功的關鍵。從業20多年，一直在餐飲一線的工作，讓曾師傅對食材有了很多深入的了解。
例如肉類，會看它在運輸途中是否用保溫箱運送，有沒有加冰，收貨時會在微波爐加熱一下，聞一聞是否有異味發出；而蔬菜，也會看運輸有沒有加冰袋，是否新鮮，老不老，顏色如何。在他看來，原材料有保障，菜品的味道才能有最基本的保障。
▲Chinese resturant VIP中餐廳包房
燉湯一絕的好手
曾師傅善于燉湯，他認為燉湯選材要新鮮，赤肉要有肉香味，老雞要挑選兩年以上的老雞。原材料清洗時，必須處理得非常干凈，否則會產生不好的味道破壞湯的味道。在制作時，會指定一個蒸箱，在蒸的過程中，不準打開，否則溫度有一點的變化就會影響味道。他的招牌菜是燉湯，每天會制作幾鼎，賣完就估清，從不賣隔夜的湯。
曾師傅說，需要保留前輩們那些做的好得方面。而他自己，每天做完菜也會思考每天做的菜在材料搭配、制作和擺盤、盛放的器皿等，是否有可以改進的方面，如何更能體現出粵菜的特色。在他看來，創新其實是尊重食客要求的一種再創造，食客口味的與時俱進，會迫使大廚們去創新，否則就不能和食客的要求合拍。
▲Man Ho萬豪軒
【曾凡敬紅菜】
注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法
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撰稿：紅廚網記者_珞沐｜編輯：紅廚網_梁凌
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