兩招教你把蛋花炒成“桂花”狀!
· 2016-11-08 17:33:42 來源:紅廚網 4072
“桂花炒蟹粉”菜肴中的桂花制作非常干爽,硬硬沙沙的,色澤紅亮漂亮,但很多廚師卻不一定炒得出這樣的色澤和口感。其實這里所說的“桂花”并不是真正的桂花,而是用雞蛋黃炒制,形似“桂花”。菜牌中我們經常會看到桂花炒魚肚、桂花炒蟹粉等。桂花的炒制講技巧,若炒不好,整個菜品就會黯然失色。
▲桂花炒魚肚
炒好桂花,黃皮雞蛋黃要優于白皮雞蛋黃
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黃皮蛋黃粘性強,油性稠度大,脂肪含量高,炒好后酥脆嫩香,口感沙沙,用來炒海虎翅可以說是絕配。光注意到這些還是不夠,散養土雞蛋黃比圈養的雞蛋炒“桂花”黃更勝一籌,炒出來的“桂花”錚明黃亮,入菜酥沙飄香,這一點不容置疑。
▲炒桂花
切記炒“桂花”時至少要4個蛋黃,少了粘鍋,不容易炒散
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下面以4個蛋黃說明一下炒桂花的注意事項。
①凈鍋上火,將鍋燒至發炙,加入潔凈的色拉油滑鍋,倒出瀝油。
②火調至微火(就是有火苗就行),倒入攪散攪勻的蛋黃,用手勺背在鍋底攪蛋黃液,蛋黃遇高溫逐漸凝固成團,用勺背壓住推攪,蛋黃成團后油脂析出,里面的水分也逐漸蒸發,蛋黃開始變硬,隨溫度升高又開始松散,這時手勺撤下陣來,換上幾根筷子在鍋中攪。
③蛋黃由于水分持續蒸發,相互分離成顆粒狀,質地變硬、變酥,當有爆油的聲響時要立即出鍋,這樣恰到火候,蛋黃的色澤黃橙橙,實在誘人。
④當然開始炒成團時,蛋黃本身的油脂析出,再往里淋油,阻礙了里面的水分蒸發,就會不斷爆油起沫,是錯誤的炒法。
▲桂花魚翅
注意:
炒制蛋黃的中途不能加一滴油。火侯也很講究,用微火是炒“桂花”的關鍵。當然桂花菜中離不開炒蛋白,若能炒好“桂花”,那炒蛋白也就基本上成功了。不過蛋白不像桂花那樣干爽,只要清爽,色澤潔白就行,同行朋友不妨試一試。
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