兩招教你把蛋花炒成“桂花”狀！
· 2016-11-08 17:33:42 來源：紅廚網 4072
“桂花炒蟹粉”菜肴中的桂花制作非常干爽，硬硬沙沙的，色澤紅亮漂亮，但很多廚師卻不一定炒得出這樣的色澤和口感。其實這里所說的“桂花”并不是真正的桂花，而是用雞蛋黃炒制，形似“桂花”。菜牌中我們經常會看到桂花炒魚肚、桂花炒蟹粉等。桂花的炒制講技巧，若炒不好，整個菜品就會黯然失色。
▲桂花炒魚肚
炒好桂花，黃皮雞蛋黃要優于白皮雞蛋黃
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黃皮蛋黃粘性強，油性稠度大，脂肪含量高，炒好后酥脆嫩香，口感沙沙，用來炒海虎翅可以說是絕配。光注意到這些還是不夠，散養土雞蛋黃比圈養的雞蛋炒“桂花”黃更勝一籌，炒出來的“桂花”錚明黃亮，入菜酥沙飄香，這一點不容置疑。
▲炒桂花
切記炒“桂花”時至少要4個蛋黃，少了粘鍋，不容易炒散
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下面以4個蛋黃說明一下炒桂花的注意事項。
①凈鍋上火，將鍋燒至發炙，加入潔凈的色拉油滑鍋，倒出瀝油。
②火調至微火（就是有火苗就行），倒入攪散攪勻的蛋黃，用手勺背在鍋底攪蛋黃液，蛋黃遇高溫逐漸凝固成團，用勺背壓住推攪，蛋黃成團后油脂析出，里面的水分也逐漸蒸發，蛋黃開始變硬，隨溫度升高又開始松散，這時手勺撤下陣來，換上幾根筷子在鍋中攪。
③蛋黃由于水分持續蒸發，相互分離成顆粒狀，質地變硬、變酥，當有爆油的聲響時要立即出鍋，這樣恰到火候，蛋黃的色澤黃橙橙，實在誘人。
④當然開始炒成團時，蛋黃本身的油脂析出，再往里淋油，阻礙了里面的水分蒸發，就會不斷爆油起沫，是錯誤的炒法。
▲桂花魚翅
注意：
炒制蛋黃的中途不能加一滴油。火侯也很講究，用微火是炒“桂花”的關鍵。當然桂花菜中離不開炒蛋白，若能炒好“桂花”，那炒蛋白也就基本上成功了。不過蛋白不像桂花那樣干爽，只要清爽，色澤潔白就行，同行朋友不妨試一試。
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