魚糝和魚膠有什么分別？是同一種東西嗎？
紅廚網 · 2016-10-17 20:16:07 來源：紅廚網 1211
有的時候，我們會從一些廚師的口中聽到兩個詞：“魚糝”和“魚膠”。而在看到實物的時候，感覺兩樣都是差不多。那么，這兩者是不是同一種東西呢？有什么分別呢？今天，就來給大家講講。
魚糝和魚膠 ?
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在菜肴制作中，我們常常會用到以動物性原料為主，經過刀工處理而制成的茸泥。而對這類動物性茸泥原料，川菜中叫“糝”，粵菜中叫“膠”。
糝和膠雖然都是用動物性原料加工成茸泥制成的，但它們加入的調輔料及制作的方法卻有些差異。下面，就把川式魚糝和粵式魚膠的分別和制作方法列舉出來，供大家參考。
制作方法 ?
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雙色魚丸（川式）
原料： ?
凈青魚肉1000克，雞蛋清150克，化豬油250克，蔥姜水200克，菠菜汁75克，胡蘿卜汁75克，鹽5克，味精3克，雞精5克，胡椒粉2克，料酒10克，水淀粉150克，特制清湯適量。
制法： ?
1、凈青魚肉用流動水沖凈血水，置砧板上拍松后，用刀背由輕至重捶成茸泥，其間還要排筋兩次。
2、取1/2的魚茸納盆，分三次加入蔥姜水，順著同一方向攪打上勁，再加入菠菜汁和化豬油攪勻，隨后分幾次加入打散的雞蛋清繼續攪勻，等到用鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒調味后，再加水淀粉攪勻即成綠色魚糝。另把剩余的魚茸用胡蘿卜汁制成紅色魚糝。
3、凈鍋摻清水上火燒沸后，改小火保持微沸，再分別將兩種顏色的魚糝擠成魚丸，直接入鍋中汆熟后，撈出來裝入湯盆，灌上調好味的特制清湯即好。
脆棠菜炒魚青丸（粵式）
制膠料： ?
凈鯪魚肉500克，鹽3克，味精2克，白糖12克，胡椒粉1克，香油2克，生粉10克。
調輔料： ?
小棠菜幫200克，紅甜椒塊、黃甜椒塊各30克，水發木耳25克，金不換醬15克，鹽2克，味精3克，白糖5克，香油1克，蔥油25克，水淀粉、食油、鮮湯各適量。
制法：
1、把凈鯪魚肉用流動水沖凈血水后，用干凈的毛巾包裹吸干表面水分，然后置砧板上由輕至重地剁成細茸。
2、將魚茸納盆，加入鹽拌勻后，摔打15分鐘，隨后加入白糖、味精、胡椒粉、香油、生粉等拌勻，繼續摔打至起膠上勁，即成魚膠。
3、炒鍋置火上，注食油燒至四成熱，將魚膠擠成長約2厘米的紡錘形，入鍋滑熟后撈出來，另把小棠菜幫、紅甜椒塊、黃甜椒塊、水發木耳放鍋里過油撈出。
4、另鍋上火，注蔥油燒熱，下入魚青丸、紅甜椒塊、黃甜椒塊、水發木耳、小棠菜幫略炒，再放金不換醬炒勻并烹入少許鮮湯，最后調入鹽、味精、白糖、香油并用水淀粉勾二流芡，收汁后即起。
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