開發新菜品是每家餐廳的重要任務，如何讓餐廳的廚師成功開發出新菜品，是總廚、廚師長們需要面對并解決的問題。一位老廚師長與我們分享了他在工作中總結出的五點經驗，運用到新菜開發上面，效果不錯。下面我們來看看他的經驗之談。

如何掌握第一手的資料？這很簡單，每個星期的星期四下午下班后，經總經理批準利用午休的時間約一個多小時，組織前廳的一線優秀服務員5－8名、前廳主管和廚師長、所有炒鍋師傅進行座談。

為什么這樣呢？因為前廳服務員與客人直接接觸，自然也就成了進行調查的最佳人選。一方面她們最了解餐廳提供的菜品，另一方面她們直接為客人服務，客人的各種意見和建議都是直接向服務員提出來的，因此服務員最了解菜品與顧客之間的差距。

通過座談，向廚師反饋她們從客人那里收集到的信息，然后由前廳主管和廚師長結合掌握的市場動向及競爭對手的情況，與廚師們商議新菜品的開發。在這里，前廳主管和廚師長所扮演的就是一個聯系顧客與廚房并搜集、提供各種信息和建議的角色，具體的菜品開發情況要更多尊重廚師的意見。

比如所在的餐廳里有一道菜叫“迷宗咕咾肉”，就是一個比較鮮明的例子。粵菜剛開始在當地流行的時候，廚師照粵式的做法做出了正宗的咕咾肉，但客人吃過一次后再點第二次的不多，即使有客人點了這道菜也吃不完。細心的服務員觀察到這種情況，就上前征求客人的意見，這才知道北方人嫌粵菜制法的咕咾肉過于酸甜，少了咸味，說如果再加上點香辣味兒會更適口。于是出這道菜的廚師馬上改進，減少了糖醋味，加重了鹽量，并且在出鍋時淋上了特制紅油，又撒上了熟芝麻。如此一來，成菜咸甜酸辣香，深受客人歡迎，點菜率一路上升。

廚師長要時刻注意市場需求的動向，并把這一信息及時、準確地提供給廚師，以便讓廚師的創新菜品隨著市場變化來改進，從而逐漸做到走在變化的前面，從人們口味喜好的動向上提早開發出新菜品。

現代人崇尚的美食要綠色、自然、健康，已逐漸地摒棄了當年大魚大肉、滿桌皆葷的作風。大部分顧客開始強調食用綠色食品，根據這一動向，廚師們開發出了以無公害蔬菜和海鮮、原汁原味土料的農家菜為主的菜品，在實際經營中取得了不錯的效果。

具體包括：

（1）新菜品要符合經濟實惠的大眾化要求，制作要簡潔，上菜要迅速，原料要易于保存和準備。

（2）新菜品要有利于現有原料的綜合開發和充分應用。菜品創新要注意其屬性，根據原料的性狀、營養、功能來開發，突出新、奇、特，在色、香、味、形、器質等方面，也要達到應有的標準，同時還要把傳統烹飪習慣上的邊角料綜合利用，達到物盡其用的目的。

（3）新菜品要注意顧客的消費承受能力，充分利用原料的主、輔、調料進行標準合理的搭配，努力在保證質量的前提下降低成本，充分考慮到本地消費者的飲食習慣、口味愛好和季節變化，設計出當地消費者所喜歡的時尚菜品，以滿足更多的大眾需求。

4 、通過競爭對手發現新東西

要時時留意競爭對手的動向和產品，由此獲得改進或開發新菜品的靈感。一般應由餐廳經理或者廚師長帶隊，不定期地到競爭對手的餐廳就餐，或者通過對市場的調查、分析和判斷競爭餐廳的做法，借鑒和吸取他人的經驗，從而開發出新的菜品。

新菜品開發出來總有些不太完美的地方，應該盡量允許這種現象。

廚師并不希望自己的菜品不好，他的這種主動、大膽嘗試新事物、新方法的勇氣本身就值得表揚。剛開始不要把目標定得過高，廚師長應該創造一個鼓勵廚師提建議并認真對待這些建議的氛圍，并把這種氛圍用在開發新菜品上。當新菜品的雛形出來以后，廚師長要召集廚房所有員工進行品評，然后每人提出各自的意見。把這些意見匯總到一塊兒，逐一分析，將不合理或者難于實行的建議剔除，保留一些有創意的、大膽的建議，從而使菜品趨于完美。

比如有位廚師在創新一道烤菜時，一位打荷師傅就對菜品提出建議，認為烤菜（如羊腿）外皮刷的羊油冷卻后會凝固（當時是冬天），影響菜品色澤和口味，建議使用燒熱的鐵板來盛這道菜，把洋蔥、羊腿骨墊底，鋪一層黃油，將烤好的羊腿肉撕成條放在上面，面上再撒上花生碎、芝麻、孜然粉、辣椒面，使得成菜既保證了溫度，又豐富了口感，使這道菜成了餐廳的旺菜，而這名打荷工也因為意見中肯，受到了獎勵。

由此可見，幫助廚師創新菜品是廚師長日常工作中非常重要的一項，也是保證廚房活力的源泉。只有培養起手下廚師創新菜品的興趣，廚師的技藝才會提高，眼界才會開闊，才能跟上新的飲食發展形勢。