四川火鍋早已經風靡全國，尤其是麻辣味的紅湯火鍋目前在各地甚為流行。不過我們常常發現，很多火鍋師在調制紅湯火鍋時，不是出現湯料泡沫多、湯汁發黑、味道越吃越淡的情況，就是造成香料味過濃、牛油味不純正等問題發生。

這里，筆者就將調制火鍋的一些訣竅介紹如下：

一、火鍋湯料泡沫多

? 火鍋湯料在燒沸時，特別是在燙食的過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄干凈。其實，火鍋湯料起泡是一種正常現象。

? 1.因為火鍋湯料中含有大量的蛋白質，當湯料被加熱到沸騰時，湯料里邊的蛋白質分子便會因湯料翻滾而發生變化（導致界面膜形成），從而呈現出泡沫，特別是在蛋白質還沒有完全凝固的情況下，鍋里的溫度越高，泡沫就冒得越多，故火鍋湯料在燒沸時，會起大量泡沫。

? 2.燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等，也會讓湯料大量起泡。

? 3.燙食用堿發制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。

火鍋湯料泡沫多，雖屬正常現象，但會讓食客生厭，影響食欲，所以，我們應盡量減少湯料中的泡沫。其方法有：

? 1.凡是堿發燙食原料，要盡量漂凈堿味。

? 2.采用物理清泡法：一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰；二是最簡單易行的辦法，用勺攪打消泡。

? 3.采用化學消泡法，在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類，使之生成不溶性的脂肪酸或脂肪酸鈣，使其湯料消泡。注意：食用消泡劑用量一般為湯料的千分之一，過多，反而會使湯料起泡。

二、湯料發黑

? 質量優良的紅湯火鍋湯料，應色澤紅亮。若湯料發黑，造成的原因可能有以下幾個因紗：

? 1.炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣用量過多。

? 2.炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成底料有煳鍋的現象。

? 3.熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。

解決的方法是：

? 1.因郫縣豆瓣的顏色深且發黑，所以其用量要適量。火鍋底料中加入郫縣豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用糍粑海椒來調制，所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑海椒的20％為宜。

? 2.炒制火鍋底料時，須用小火，且要不停地鏟，以防止底料粘鍋煳鍋從而保證火鍋底料色澤紅亮。

? 3.雖然目前人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上火鍋店都要加。因為加了老油的火鍋出味快，其味香，所以老油的處理就顯得十分重要。

其方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油中的雜質沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質后，舀出表面油脂，依法煉制3～4遍，即得清潔衛生、色澤紅亮的老油。當然，熬制火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料量的1／10為宜。

三、火鍋越吃越淡

? 顧客燙食火鍋時，隨著燙食原料的增多，和燙食時間的延長，火鍋的湯汁會逐漸減少，其香味、麻辣味、咸味也將逐漸變淡。這時許多火鍋店向湯料中添加的是無味的高湯，火鍋湯料的味道則會變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現象更為突出。

解決的辦法是：

? 在涮燙中途向鍋中添加的湯汁，應用單獨熬制的紅湯。其熬制方法是：將火鍋底料和高湯按4∶6的比例對好（鍋底的湯料比例為6∶4），上小火熬約1小時即成。用單獨熬制的紅湯添加于湯料中，既補充了消耗掉的油脂、調味料和水分，而且還會讓火鍋保持一致的風味。

四、香料味過濃

一些紅湯火鍋在很遠就能聞到一股濃濃的香料味，有的香料味里邊甚至還帶有一股藥味，這是因為炒料師傅擔心火鍋香味不夠，而加入了過量的香料。其實，炒制火鍋底料時，加入的香料宜少，一般是5000克底料中所用香料總量不超過100克，所用的香料種類也不宜多。香料品種以八角、三柰、桂皮、小茴、豆蔻、草果、香葉、公丁香等8種為好，因為香料本身就是中藥，用過多種類的香料熬制，不但不能把香味表現出來，反而會因消殺作用產生中藥味。

五、牛油味不純正

? 大多數紅湯火鍋或多或少都要加入牛油。加入牛油會使火鍋增加脂香味。但是，有的火鍋加入了牛油后，要么沒有牛油味，要么牛油的味道不純正。其主要原因是牛油沒有煉制好，以及沒有保管好牛油所致。

? 煉制牛油的正確方法是：選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時，轉小火，將油脂全部熬出后，打去料渣，即得牛油。若是選用市場上煉制好的牛油，購回后須再次進行煉制，方法與煉制新鮮牛油相同。須注意的是：不管是煉制哪種牛油，一定要掌握好火候，煉制老了，沒有牛油味；煉得太嫩，則牛油味會太濃，并且還會使湯料產生較多的泡沫。

? 牛油應在熬制湯料時加入，加入的量一般以底料的20％為宜。

? 煉好的牛油不能與炒好的底料混在一起，這是因為牛油與菜籽油的凝固點不同。常溫下牛油是固態，菜油是液態，若是兩者混和，既不利于火鍋底料的保存，又不利于底料中香料味與油脂充分融合。