對于從廚近30年的江瑞建，記者一開始的采訪，本是想從他的從廚故事著手的，但這條路似乎很快就被迫中斷。然而，當(dāng)聊起燒味，這個(gè)他鉆研了27年的專業(yè)，江瑞建似乎一下子找到語言的迸發(fā)點(diǎn)，健談到令人詫異。

“當(dāng)你做一件事堅(jiān)持90%時(shí)，你會(huì)收獲10%；但當(dāng)你堅(jiān)持最后的10%時(shí)，你會(huì)收獲90%”，這句話用在江瑞建身上，再合適不過了。從墨西哥草帽雞，到慕尼黑烤肉、奶酪烤羊排，近30年的積淀讓他創(chuàng)作出了一個(gè)個(gè)令同行都為之驚艷的新菜品。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：江瑞建

從廚29年

中式烹調(diào)高級技師

國家職業(yè)技能鑒定考評員

廣東烹飪協(xié)會(huì)燒臘專業(yè)委員會(huì)副理事長

廣州新興加喻飲食有限公司研發(fā)小組副組長、燒味部主管

曾獲得

2015年六江名宴匯羊城全羊宴金獎(jiǎng)

2015年世界粵菜出黃大賽團(tuán)體特金獎(jiǎng)、個(gè)人至尊獎(jiǎng)

入行30年，他卻干了27年的燒味

翻開江瑞建近30年的職場履歷，干凈得有些出奇：

87年就職于廣東大廈中廚；

89年在諾富特廣州江南大酒店燒味部工作；

92年于蘇州水晶宮大酒樓任燒味部主管；

2000-2004年在潮悅酒家、陶苑酒家擔(dān)任燒味部主管；

2005年至今任新興加喻公司研發(fā)小組副組長、燒味部主管。

所有的經(jīng)驗(yàn)加起來不過6個(gè)酒店、2個(gè)領(lǐng)域，更是將絕大部分的職場生涯都給了燒味。

在他看來，工作就應(yīng)該需要一個(gè)相對穩(wěn)定的狀態(tài)，不管是工作環(huán)境還是所從事的領(lǐng)域，這樣才有更多的時(shí)間與精力用來學(xué)習(xí)和提高自己的廚藝。

回憶起，在研究燒味菜品時(shí)曾做過的瘋狂事跡，他認(rèn)為莫過于08年參加第六屆全國烹飪大賽時(shí)創(chuàng)作菜品的過程了。

“其實(shí)在比賽前，我已經(jīng)大致想好了創(chuàng)作方向，但比賽前夕，我在電視上看到張藝謀為奧運(yùn)會(huì)編排的‘和字操’，深感觸動(dòng)，于是決定改變創(chuàng)作方向。那一整個(gè)晚上，我都在琢磨，如何運(yùn)用食材，完美地拼出三個(gè)獨(dú)具韻味的奧運(yùn)‘和’字，才不顯突兀”。

▲孜然生烤原脊羊胺

他是燒味界第一個(gè)吃“羊燒味螃蟹”的人

傳統(tǒng)的廣式燒臘，油雞燒鵝樣樣有，但用羊作為材料制作燒臘，過去簡直聞所未聞，更不要說付諸實(shí)踐。而任職于“新興加喻”的那11年時(shí)間里，他所研發(fā)的菜式，幾乎都與羊相關(guān)，硬生生將“羊燒味”這個(gè)無人敢吃的“螃蟹”做成了新興加喻的標(biāo)簽。

“用羊肉做燒臘，一定不能干烤，否則就和烤羊排沒有區(qū)別了。我當(dāng)時(shí)選擇了燒臘制法中的鹵，作為主要的演繹，如利用燒排骨的鹵、燒結(jié)合技法制作烤羊排，吃起來和燒臘排骨很相似，但一嘗就能知道是羊肉香味”。

他提到，盡管現(xiàn)在市場需要廚師盡量推陳出新，但如何拿捏住既有創(chuàng)新又不會(huì)令食客產(chǎn)生反感的度，就純看廚師自身的功力和對市場的理解了。

比如，墨西哥草帽雞，正是為了彌補(bǔ)市場不再單純白切雞淡淡的口味，他才研發(fā)出來的。在制作這個(gè)菜時(shí)，他不僅加入了風(fēng)味濃郁的沙拉調(diào)味，更將燒味和點(diǎn)心結(jié)合，用點(diǎn)心的博餅制作成草帽戴在手撕雞上，讓整個(gè)菜品都變得非常有格調(diào)，受到了食客的廣泛好評。

▲墨西哥草帽雞

舌尖上的老味道，是時(shí)候用上“新姿勢”了

作為中國資歷最老的美食之一，燒味的發(fā)展已經(jīng)演變了無數(shù)次，但在燒制過程中，運(yùn)用木炭、煤氣卻依然是這個(gè)行業(yè)運(yùn)用比較廣的兩種方式，而這正好是江瑞建期待這個(gè)行業(yè)有所改變的地方。

在他看來，已經(jīng)邁入工業(yè)化的燒味行業(yè)，不妨也可以多嘗試運(yùn)用一些現(xiàn)代的烹飪工具或方式，來使得燒味更加健康和美味。如現(xiàn)在很多西方的烹飪模式中，就有不少適用于燒味的烹飪工具、方式。目前引發(fā)了很多同行關(guān)注的慕尼黑烤肉，就是他利用西餐烹飪工具制作出新創(chuàng)菜品的典型代表。

利用新式工具制作燒味，除了可以改善口味，他認(rèn)為另一個(gè)好處，就是推動(dòng)燒味行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，“好似一家燒鵝店，正常情況下，我們需要大廚親自掌控制制作，但如果我們能夠利用工具實(shí)現(xiàn)‘一鍵式’的操作標(biāo)準(zhǔn)，那么即使大廚不在場，只需一名有經(jīng)驗(yàn)的師傅也可以利用工具制作出大廚的味道，這才是未來的發(fā)展之道”。

▲舌尖上的多寶

【江瑞建紅菜】

奶酪烤羊排

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慕尼黑烤肉

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黑醋羊靴筒

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私房焗乳鴿

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欖仁宗谷炒羊奶

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)屈凌｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌