15歲，他加入了一家羊肉湯早餐店，月薪300，一做就是半年；16歲，他跟隨表哥闖蕩北京，卻做了1個月的洗碗工；18歲，他加入了一家海鮮餐廳，8個月便從打荷小弟做上了廚師，卻為了想要練好扎實的基本功，而選擇重回打荷小弟的位置上，一干就是三年。

如今，20歲出頭的他，已經成為了很多同齡人羨慕的餐廳主廚，但在他看來，這一切只是開始。未來，他想要擁有自己的一家餐廳，用手藝為父母和自己創造一個更好的明天。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：張曉航

上海西貝

洛陽帝都贏都大酒店

現任職于大榕樹百姓百味

曾就職于北京京瑞溫泉國際酒店

朝三晚九，第一份工作月薪才300

2008年，剛剛初中畢業的張曉航放棄了繼續求學的機會，跑去了河南洛陽老家的一家羊肉湯早餐店做起了幫廚。

每天凌晨3點半，他便要起床準備5點開檔時要的材料，晚上9點收拾好才能下班休息，但一個月的工資才勉強300元。這段對于15歲少年來說，過于艱苦的歲月他一干就是半年。

“沒有辦法，我那時剛入行，什么都不懂，只能是跟著人家學了。年輕人，有的是精力和機會，能學到東西，將來能有個一技之長才是最重要的”，如今回憶起來，他倒反而覺得應該感謝那段經歷，因為有了它，后來再多的艱辛都不算什么，也讓他習慣了廚師高壓的生活。

一張海報，勾起了他對廚師的向往

“一身雪白廚師服的廚師，左手掂著鍋，右手拿著勺，全身散發著充滿自信魅力“的烹飪學校海報，在2009年的某一天，就這樣赤裸裸地出現在還是早餐店幫廚的張曉航眼前，”當時覺得這個畫面非常帥，我就想要成為畫面中的那個人“。

于是，他跟著已經出師、在北京一家大排檔做廚師的表哥，帶著僅有的幾百塊錢，去到陌生的北京，開始了自己的廚師夢。

然而，好事多磨，剛到北京，對廚師行業還完全是小白的張曉航，被分配去了洗碗，一洗就是一個月。那時的他，還不到17歲，想要逃避回家，卻發現身上的錢還不夠一張車票。

“這不是我想要的，因為在那，就算是做一輩子，充其量也不過是熬成個大排檔老板，但我想要成為的是，一名真正的、受人尊敬的廚師，進酒店，變成了我當時最想做的事和目標“。

打荷8個月，他第一次當上了炒鍋師傅

一個月后，張曉航在表哥的幫助下，進入了一家海鮮餐廳，在這里開始了真正的廚師生涯。

在這里，他的職位是一名打荷小弟，帶他的師傅是同樣來自河南的老鄉，翻鍋翻得特別帥氣。當時，他給自己定下了一個目標：兩年之內一定要超過他，不管是工資還是手藝。

從那之后，三個月時間里，張曉航再沒有在中午的時候歇過班，每天都抓緊一切可以利用的時間，練習翻鍋。而在上班的時間里，他認真地觀察師傅們炒菜的一舉一動，默默地學習著，有機會的話，也偶爾上灶臺炒上一兩個小菜。

8個月后，他順利地從打荷小弟升上了炒鍋師傅，開始有了自己的一口鍋，這是非常難得的一件事。因為做過廚師的人都知道，一般打荷的想上位，沒個1~2年的功夫那是很難的。

為練基礎，他甘愿退回打荷小弟的位置

行業里有句話是這樣說的：十年出個好廚子，前三年了解行業，中三年慢慢學習，后三年才開始懂這行。張曉航也是進了這行才真正懂得這句話。

“一個打荷小弟問了旁邊炒菜師傅一個問題：這個菜放糖可以起什么作用？那個師傅回了一句：我不太清楚。當時，我就在旁邊，瞬間就醒悟了，論基本功我還遠遠不夠”，就因為這，張曉航決定重新回到打荷的崗位上，扎實自己的基本功。

為了掌握更好的裝盤和擺盤技巧，當時工資只有5000的他，花了4000買了單反，每天都將自己擺好的盤拍下來，回去仔細研究怎么擺才能更好看，讓人有吃的欲望。空閑的時間，他也不再只是呆在宿舍里瞎白話，而是常常去逛一些有名氣的餐廳，學習人家的擺盤技巧。

為了做出令自己滿意的擺盤，他不僅保持每天擺兩個盤頭的習慣，還經常和酒店采購們，凌晨3~4點去市場挑選最新鮮的材料和特別的杯盤。

后來，北京一家當時特別有名望的酒店餐廳制作菜譜時，拍照的樣品就是張曉航擺的盤。

【張曉航紅菜】

香草醬蝦球

注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法

出品人：張曉航

雞汁脆筍

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老湯豆腐

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砂鍋焗南瓜

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傳統九轉大腸

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撰稿：紅廚網記者_屈凌｜編輯：紅廚網_梁凌