何為粵菜的三漿、四粉？（附配方）
梁凌 · 2016-08-24 18:05:23 來源：紅廚網 7571
在粵菜中，上粉、上漿是烹調技術中一項重要烹調工藝，在這里，紅廚網簡單地把粵菜常用的“三漿、四粉”發布給有志于從事烹調事業的同行們。
這些配方，凝聚了老一輩粵菜烹調大師們的經驗積累和心血，希望能夠給予一些同行們幫助。
粵菜的三漿
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一、蛋白稀漿
用蛋白，生粉拌勻便可使用。
凈蛋白2兩、濕生粉1兩。先用竹筷蛋白打爛，撇去蛋泡，再放入濕生粉和勻便成蛋白稀漿，適用于炸金錢蟹盒，蝦盒等。
如酥炸蝦盒：將肥肉片成直徑45公厘，厚1公厘的圓片（腌法與窩貼魚的肥肉一樣），將肥肉片平放在已撒上干生粉碟上，將蝦膠擠成2錢5分重的丸子放在肥肉片中間，再將另一件肥肉片拍上干生粉蓋在面上，并將四周捏牢后，上蛋白稀漿炸到金黃色便成。
二、窩貼漿
用蛋黃與生粉作原料，其中蛋2兩、生粉2兩，拌成糊狀便成（適用于窩貼魚、蝦、雞肝等）。如窩貼鱸魚：將魚肉改成長50公厘，寬35公厘，厚4公厘，肥肉改成像魚肉一樣長短，厚2公厘的片。腌肥肉每斤用鹽3分、酒3錢、腌約15分鐘。鱸魚肉每斤用精鹽2分拌勻，再用窩貼漿分別將魚肉，肥肉拌勻，然后在碟上撒上干生粉，將肥肉一件件排上，撒上炸欖仁末或火腿茸，最后每塊肥肉貼切上一塊魚肉便成。
三、脆漿
1、有種脆漿
原料：
發面種1兩5錢、面粉7兩5錢、生粉1兩5錢、蹄粉1兩2錢、精鹽2錢、生油3兩2錢、枧水2錢、清水1斤2兩
制法：
將面種、面粉、生粉、蹄粉、精鹽同放進盆內，加清水調拌，再落生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置發酵約四小時。
使用前20分鐘落枧水攪勻形狀以起圓滑幼眼而浮凸，有枧水香味，即可用。
2、發粉脆漿（又稱急漿）
原料：
面粉1斤、生粉2兩、生油3兩、精鹽1錢2分泡打粉4錢、清水1斤2兩
制法：
將面粉、生粉、精鹽、泡打粉同放進盆內拌勻，加清水調拌，再落花流水生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置約十五分鐘即可使用。
粵菜的四粉
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上粉是將原料外層拍上干生粉或面包糠。多用于炸或半煎炸的菜肴，其中有上干粉，濕干粉，半煎炸粉，吉列粉。
一、干粉
是適用于炸鮮魚等用。每斤鮮魚加精鹽8分，和姜汁酒3錢拌勻，再拍上干生粉便成。
二、濕干粉
用料量：
肉類1斤、味料5分、濕粉1兩、凈蛋1兩、干生粉約2兩5錢，適用于炸咕嚕肉，炸排骨等。上粉前先水鹽（每斤肉料落5分），再加濕粉蛋拌勻，然后拍上干生粉便成（濕粉起脹發作用，蛋起松香和色金黃作用）。
三、半煎炸粉
用雞蛋，干生粉作原料。適用于雞脯、肉脯、軟鴨等。將腌好的肉料加蛋拌勻，然后加入干生粉拌成稀糊狀（1斤肉料用蛋1兩半，干生粉1兩）。
四、吉列粉
用蛋、生粉、面包糠作原料。如吉列鱸魚球和吉列田雞等，先落鹽（每斤肉料落鹽3～5分）拌勻，然后落蛋，再加入生粉，將物料拌勻后再沾上面包糠便成。
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