酸甜苦辣鮮，在五味之中，鮮是一種獨特的味型。它經常柔和于其他味型里，也能自成一味。

“這道西紅柿炒雞蛋的西紅柿很鮮。”鮮，指的是食材的新鮮。

“嘗嘗我們的招牌菜，水煮牛肉，這個牛肉，很鮮的。”鮮，指的是牛肉很嫩。

鮮味要求食材絕對新鮮，口感鮮嫩，滋味毫無保留。關于鮮味，最好的詮釋，莫過于海鮮美食。

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《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：黃煥青

廣州名記海鮮城行政總廚

世界粵菜廚皇大賽至尊金獎

國際烹飪大師專家評委

國家烹飪高級技師

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不外乎一個字：鮮

2004年，黃煥青被委派去印度尼西亞的雅加達某五星酒店任行政總廚。當地的一場登革熱，提前結束了他的印尼之旅，也結束了他常年游歷在外的廚師生涯。

25年的廚藝生涯，開始轉入下半段：回到故鄉廣東，專心做粵式海鮮，成為一個鮮味的追隨者。

?“做海鮮，不外乎一個‘鮮’字。如果沒有經過師傅的雕飾，海鮮就會變成‘海腥’。”黃煥青告訴紅廚網記者。

這是一種淺顯的說法。其實，廚師要做的，是運用煎炒焗蒸煮等各種烹飪手法，上山下鄉去尋找最好的食材搭配，使得食物的味道鮮美而豐富，距離食客的喉頭最近、最近。

鮮入，才能鮮出

要得到“鮮”的口感，第一原則是“鮮入鮮出”。即是，用料必須新鮮，出品口感才能新鮮。那么，就必須要追隨自然的腳步。

在黃煥青的眼里，不同季節的食材，擁有不同的性格。主料必須新鮮應季自不必說，所搭配的食材佐料，也要應季才行。順食材的屬性而為，結果往往出乎意料。

比如，2015年參加世界粵菜廚皇大賽時，正是金瓜（南瓜）成熟的季節。黃煥青用金瓜搭配海鮮，創作出一道金瓜盞，獲得至尊金獎。賣相討喜可人，明黃暖軟的金瓜汁搭配海鮮，仿佛夏日芳草地的清新曖昧。

有時，本地的當季食材無法滿足創作需求，就去外地找外地的當季食材。韶關螺洲的芋頭、人參果，江西米粉……都被他搜尋來用在海鮮美味的制作上。

食材追隨自然的腳步，黃煥青追隨鮮味的腳步。

要做好海鮮，廚師自己得愛吃海鮮

?“要做好海鮮，廚師自己得愛吃海鮮。”黃煥青說“今時今日，人們越來越追求原滋原味。”在他看來，鮮味，最符合粵菜對于原本滋味的追求。

海參，這個存活了6億年、渾身長滿肉刺的怪家伙，被稱為世界八大珍品。其營養價值堪比人參，故稱海參。食客愛它肉質潤滑，肥而不膩，鮮而不腥的奇妙口感。廚師則費盡心思去呈現。

常年游歷在外，黃煥青知道，各地不同的海鮮吃法。青島、大連的拉皮海參、蔥燒海參，福建的海參飯，都是不得不提的海參美味。而他做的粵式海參，多以鮑汁扣鵝掌、花菇等食材相佐，得到更豐富的口感。

鮮煲仔也是他最喜歡吃的海味之一，耗油，芝麻油，玉米汁，海味滲入粒粒米飯，醇香鮮美，很正！

家鄉味的召喚

有意思的是，在粵菜廚師的眼里，滿中國的各種菜肴，其實可以籠統地只分為兩種：粵菜和外地菜。

外地菜愛用濃重用醬，粵菜多用蔬、肉搭配調味，相對少用調味料來調味。

外地菜多用辣椒、汁多，粵菜偏愛小炒和濃湯。

外地菜不分時令，粵菜卻能吃出個春夏秋冬。

也許，召喚黃煥青回到故鄉廣東繼續廚藝人生的，正是這些粵菜的獨特之處。

回到家鄉，不再那么經常奔跑在外，但，他追求鮮味的腳步，從不曾停止。

【黃煥青紅菜】

咕嚕蝦球

脆皮豆腐掌中寶

海皇刺身拼盤

菌汁干煎銀鱈魚

牛骨髓煎蛋餅

脆瓜醬皇駱駝柳

南瓜焗大圓貝

豆豉黃花菜炒牛柳豆角

撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_楊凜