譽(yù)尚和味：好看不好吃的冷菜，統(tǒng)統(tǒng)都是耍流氓！
米婭 · 2016-07-06 14:52:53 來源：紅廚網(wǎng) 1728
川、湘、渝、粵、贛、西北等各地都有吃冷菜的文化，但冷菜廚師團(tuán)隊(duì)一個一個冒出來，只有江南才有。最近，又冒出一個譽(yù)尚和味冷菜團(tuán)隊(duì)。
《紅廚紅菜》專訪
本期紅廚：譽(yù)尚和味團(tuán)隊(duì)
江浙冷菜團(tuán)隊(duì)的興起，大概是從2012年開始。發(fā)展至今，這個圈子里，每個月都會有冷菜比賽或交流活動。冷不伶仃的冷菜，在江浙一帶被玩得熱氣騰騰。
一個鮮肉冷菜團(tuán)隊(duì)
剛剛成立兩個月，譽(yù)尚和味就陸續(xù)收到各大賽事邀約。采訪之時，隊(duì)長錢洋正帶著他的團(tuán)隊(duì)和精挑細(xì)選出來的冷菜作品，趕赴上海參加一個冷菜制作大賽，最終獲得最佳團(tuán)隊(duì)創(chuàng)意菜金獎。據(jù)說，六月底又有一次大型賽事。
譽(yù)尚和味冷菜團(tuán)隊(duì)20多位成員，大多是有8年冷菜制作經(jīng)驗(yàn)的冷菜主管。他們分別來自無錫、常州、上海等地酒店、會所。平均年齡25歲，一群鮮肉，聚在一起“沒大沒小”，兄弟相稱。一開始是因?yàn)橐鈿庀嗤叮园l(fā)地聚在一起玩，后來逐漸形成有組織的專業(yè)冷菜團(tuán)隊(duì)。店里有個走俏的冷菜，通過線上、線下積極交流，碰撞出創(chuàng)意的花火時，皆大歡喜。
好看不好吃的菜，都是耍流氓
譽(yù)尚和味隊(duì)長錢洋認(rèn)為，評價菜品好不好得“三步走”：
看其色
視覺印象永遠(yuǎn)排位第一。色彩，是視覺呈現(xiàn)最直接表達(dá)。冷菜制作，可以很好地利用食材的天然色彩。撞色搭配常常被用到，強(qiáng)色刺激下，人的食欲會被激發(fā)。
聞其氣
有這么一個說法：熱菜氣香，冷菜骨香。前者很講究溫度，后者擱多久，滋味也不受影響，是為骨香。
品其味
食物的最大天性，就是用來吃。好看不好吃的食物，統(tǒng)統(tǒng)都是耍流氓！
錢洋說，比賽現(xiàn)場看到一些冷菜作品，只顧擺盤花哨，味道卻沒有用心。由此提醒團(tuán)隊(duì)，不能為了好看，忘了味道。
比如，芝士烤南瓜，是一道有點(diǎn)小得意的創(chuàng)新菜和味道菜。南瓜這個老食材，加入芝士一起烤，南瓜的瓜香融合淡淡的芝士甜香，口感糯糯的。
腌蘿卜，為了爽口，很多人都用白蘿卜皮來做。譽(yù)尚團(tuán)隊(duì)連皮帶肉用了，蘿卜里面加入了新鮮的橙子和蘋果醋進(jìn)行泡制，酸酸甜甜的。因此得一俏皮的名字：你是我的小蘿卜。
再說擺盤，小塊狀的蘿卜從玫紅色的洋蔥瓣里爆出，三兩片綠葉，俏皮得緊，最后直接擺在一塊略粗糙的石板上。花生米裝盤后，擺在一塊青瓦礫上。細(xì)膩里透著一點(diǎn)粗糙的質(zhì)感。
在江浙冷菜潮流里，這個新生冷菜團(tuán)隊(duì)將會發(fā)展如何？未知，待續(xù)。
【譽(yù)尚和味團(tuán)隊(duì)紅菜】
金瓜愛上鵝肝
江南林隱素衣卷
好吃的梅菜花生
譽(yù)尚匠人巧拌兔耳
甜心芝士南瓜
新式糟拼三樣
譽(yù)尚和味手工蘿卜
天使的誘惑
撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜
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