梁葉桉:他的菜譜,為何能被蘋果公司點(diǎn)贊?
米婭 · 2016-06-26 14:39:00 來源:紅廚網(wǎng) 2903
2015年8月,蘋果公司向廣州圣豐索菲特大酒店的總經(jīng)理發(fā)來道謝信,一改蘋果式的嚴(yán)苛,為酒店晚宴團(tuán)隊(duì)提供的全套服務(wù)慷慨點(diǎn)贊。
這是一場iphone6s華南地區(qū)產(chǎn)品詮釋會,而晚宴總廚,正是本文的主角,梁葉桉。
《紅廚紅菜》專訪
第2期
本期紅廚:梁葉桉

廣州圣豐索菲特大酒店宴會總廚
世界廚皇美食會亞太大中華區(qū)副主席
廣州五星總廚交流協(xié)會副會長
2015年世界粵菜廚皇特金獎
法國藍(lán)帶美食勛章
中式烹飪高級技師
中國烹飪大師
中華御廚
蘋果公司緣何為他點(diǎn)贊?
全權(quán)統(tǒng)籌蘋果公司的這場宴會,是梁葉桉入廚30年來印象最深刻的一次主廚經(jīng)歷。
通常一場宴會只用一套菜單,而蘋果公司對于嚴(yán)苛的中餐、清真餐、西餐、中西餐菜品的制作和搭配要求,梁葉桉一共提供了6套菜單,每一套菜單分別作了三次調(diào)整。
最終,晚宴的菜品和服務(wù)得到蘋果公司十分中肯的贊賞。

宴會總廚的功力:統(tǒng)籌和應(yīng)變
即便不是每個(gè)客戶都如蘋果公司這樣要求嚴(yán)苛,梁葉桉仍然不敢怠慢任何一場餐宴。
“色香味形俱全”是零點(diǎn)餐和宴會餐共通的基本原則,然而,前者更講究精致貼心,后者則講究大氣;并且,時(shí)刻是廚師的統(tǒng)籌應(yīng)變能力與大場面、多變量的博弈。
幾十?dāng)?shù)百桌的菜品,全部都要保證味道最佳,那就要嚴(yán)格把控出品時(shí)間和順序。
葷腥和清淡搭配的82原則,并非萬能,他還要及時(shí)了解顧客的特殊需求,調(diào)整清葷配比。
有時(shí)候,面對客方原因?qū)е碌呐R時(shí)大變動,很多廚師會暴跳如雷。然而,梁葉桉無論如何都會以客為尊,迅速調(diào)整菜品和餐盤,稍后再做調(diào)解和溝通。
食材采購成本上漲,他要想方設(shè)法調(diào)整菜單,又要達(dá)到客戶的高標(biāo)準(zhǔn)要求。
要完美掌控這一切,他的職業(yè)素養(yǎng)里必須融合法式的優(yōu)雅從容,和中式的儒雅謙虛。

既要糅合創(chuàng)新 又要粵菜精魂
對梁葉桉來說,粵菜的清淡,實(shí)則蘊(yùn)含對于食材的健康、營養(yǎng)和原汁原味的執(zhí)著追求。刀工的精妙,火候的拿捏,作料的配比,每一項(xiàng)都無尺可量,但都十分講究心傳神悟。
他還要定時(shí)做出創(chuàng)新菜單,糅合各地菜系的各色特點(diǎn),法國米其林的高品位,但他從不讓它們喧賓奪主,粵菜精魂永遠(yuǎn)是主角。
宴會總廚梁葉桉,在后廚統(tǒng)領(lǐng)一個(gè)30人的團(tuán)隊(duì),在前臺,他面對的卻是數(shù)百上千人的高端宴會場景。
他如同一場交響樂的總指揮,臺上要對整個(gè)交響樂團(tuán)對負(fù)責(zé),更要對臺下那些為著某種聽覺和精神享受而來的聽眾負(fù)責(zé)。
【梁葉桉紅菜】
撰稿:紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭|編輯:紅廚網(wǎng)_梁凌









寫評論
0 條評論