2015年8月，蘋果公司向廣州圣豐索菲特大酒店的總經(jīng)理發(fā)來道謝信，一改蘋果式的嚴(yán)苛，為酒店晚宴團(tuán)隊(duì)提供的全套服務(wù)慷慨點(diǎn)贊。

這是一場iphone6s華南地區(qū)產(chǎn)品詮釋會，而晚宴總廚，正是本文的主角，梁葉桉。

《紅廚紅菜》專訪

第2期

本期紅廚：梁葉桉

廣州圣豐索菲特大酒店宴會總廚

世界廚皇美食會亞太大中華區(qū)副主席

廣州五星總廚交流協(xié)會副會長

2015年世界粵菜廚皇特金獎

法國藍(lán)帶美食勛章

中式烹飪高級技師

中國烹飪大師

中華御廚

蘋果公司緣何為他點(diǎn)贊？

全權(quán)統(tǒng)籌蘋果公司的這場宴會，是梁葉桉入廚30年來印象最深刻的一次主廚經(jīng)歷。

通常一場宴會只用一套菜單，而蘋果公司對于嚴(yán)苛的中餐、清真餐、西餐、中西餐菜品的制作和搭配要求，梁葉桉一共提供了6套菜單，每一套菜單分別作了三次調(diào)整。

最終，晚宴的菜品和服務(wù)得到蘋果公司十分中肯的贊賞。

宴會總廚的功力：統(tǒng)籌和應(yīng)變

即便不是每個(gè)客戶都如蘋果公司這樣要求嚴(yán)苛，梁葉桉仍然不敢怠慢任何一場餐宴。

“色香味形俱全”是零點(diǎn)餐和宴會餐共通的基本原則，然而，前者更講究精致貼心，后者則講究大氣；并且，時(shí)刻是廚師的統(tǒng)籌應(yīng)變能力與大場面、多變量的博弈。

幾十?dāng)?shù)百桌的菜品，全部都要保證味道最佳，那就要嚴(yán)格把控出品時(shí)間和順序。

葷腥和清淡搭配的82原則，并非萬能，他還要及時(shí)了解顧客的特殊需求，調(diào)整清葷配比。

有時(shí)候，面對客方原因?qū)е碌呐R時(shí)大變動，很多廚師會暴跳如雷。然而，梁葉桉無論如何都會以客為尊，迅速調(diào)整菜品和餐盤，稍后再做調(diào)解和溝通。

食材采購成本上漲，他要想方設(shè)法調(diào)整菜單，又要達(dá)到客戶的高標(biāo)準(zhǔn)要求。

要完美掌控這一切，他的職業(yè)素養(yǎng)里必須融合法式的優(yōu)雅從容，和中式的儒雅謙虛。

既要糅合創(chuàng)新 又要粵菜精魂

對梁葉桉來說，粵菜的清淡，實(shí)則蘊(yùn)含對于食材的健康、營養(yǎng)和原汁原味的執(zhí)著追求。刀工的精妙，火候的拿捏，作料的配比，每一項(xiàng)都無尺可量，但都十分講究心傳神悟。

他還要定時(shí)做出創(chuàng)新菜單，糅合各地菜系的各色特點(diǎn)，法國米其林的高品位，但他從不讓它們喧賓奪主，粵菜精魂永遠(yuǎn)是主角。

宴會總廚梁葉桉，在后廚統(tǒng)領(lǐng)一個(gè)30人的團(tuán)隊(duì)，在前臺，他面對的卻是數(shù)百上千人的高端宴會場景。

他如同一場交響樂的總指揮，臺上要對整個(gè)交響樂團(tuán)對負(fù)責(zé)，更要對臺下那些為著某種聽覺和精神享受而來的聽眾負(fù)責(zé)。

【梁葉桉紅菜】

黑松露駱駝柳

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

道滘肉滑蒸蓮藕粒

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檸檬咖喱鹽牛仔骨

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玫瑰火焰玉環(huán)脯

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怪味5A牛仔粒

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明爐檸檬咖喱烤鮑魚

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馬薩拉牛柳伴脆皮雞肉卷

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和味冰鎮(zhèn)鮑魚

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橄欖油香茅遼參

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌