太難了，2023年比疫情三年還要難，出乎意料的難！

2023年初伴隨著疫情放開，整個行業一陣狂歡，全國上下開店忙，排隊、排隊、排隊，商場排、景區排，一片繁榮。然而五一過后，市場瞬間冷淡，暑期過后，更是進入極寒地帶，餐飲老板見面都在問：“顧客去哪了，錢都去哪了”。

2024，乃至未來的十年，中國餐飲究竟處于什么時代，什么樣的競爭格局，終局又會是什么樣，危險與紅利，挑戰與機遇，都藏在這七大矛盾里。

2025，無論你是準備進入行業的新人，還是久經餐飲沙場的戰士，希望奕宏這篇文字給你帶來一些啟發。

04

不斷上漲的人工和打工者吃苦精神下降

95后農村的年輕一代新增勞動力人口，由于他的父母吃盡了苦頭，但又有了一點累積，再也不希望讓自己的孩子吃二茬苦，選擇在餐飲服務業打工的會越來越少；

外賣雖然辛苦又危險，但相對更靈活，且收入計件制更透明，又吸引了一批青壯年，甚至都不乏一些本科生、研究生進入。

餐飲業人工成本越來越高，很多一線城市對餐企的宿舍、社保都有嚴格要求，導致今天很多門店是老板給員工打工。嘉御資本的衛哲所說，今天的95后、00后，“仇深”的很多，“苦大”的已經沒有了，不吃苦、不吃虧、主打一個快樂人生才是他們的人生觀和價值觀。

可憐一方面，大學生失業找不到工作，寧可在寫字樓拿著3000-4000元/月的薪水，也不愿進入包吃包住，4000-5000元/月起薪的服務員。

事實上，寫字樓里拿3000-4000元月薪的人，是看不到升職加薪的機會的，天花板極低；而餐飲業尤其是連鎖品牌的，拿著4000-5000月薪的普通服務員，只要多努力，愛學習、不僅升職加薪快，職業的天花板也高。

奕宏是強烈建議大學生進入餐飲服務業的，連鎖餐飲業，大有可為。整個行業的服務員人才結構改變，會帶動整個線下服務業的效率提升。也就是說，哪一個品牌能大幅提升基層服務員的素質和晉升通道，哪一個品牌勝出。

05

消費者挑剔的舌頭與

預制菜\料理包的濫用

在一線和新一線城市，必吃榜、黑珍珠、米其林以及各種榜單，讓城市青年在過去十年里舌頭都開了光，見多識廣的消費者對食材、對烹飪工藝手法都不再停留在“媽媽燒的最好吃”階段。

作為多菜系、熱食為主的國家，中國消費者骨子里對“新鮮食材、現做、鍋氣”有執念。雖然外賣（預制菜和重口味料理包）狠狠地摧殘了90后們的舌頭，但藏在基因里的對好吃的認知，短時間（百年之內）很難改變。

很難想象，我們會像日本那樣天天吃711的工業便當，一旦收入發生改變，逃離工業化食物是必然。

哪怕我們遇到這場經濟蕭條，消費者還是喜歡現炸的大油條、現磨的豆漿、現蒸的飯團、現出爐的燒餅，大家看看中國快餐坪效王南城香就知道了。

我們未來食門店贏利模型最近針對數百名分布在全國各地的學員作了一次調研，活得好的餐飲品牌無一不是做到了“真材實料下功夫”。舌頭不會騙人，今天的消費者追求的不是無底線的便宜，而是性價比。

奕宏認為餐飲的性價比就是：“餐廳比我自己家里做得多、做得快、做得好、做得省”，四者必取其三，這才是終極勝利法門。

無論是未來食/門店贏利模型服務的喜作一團的“非油炸，現蒸香”；還是輕燒烤肉的“五花好，隨便烤”“新鮮五花，直送到店”贏得消費者、贏得市場的秘訣還在消費者的認知里，顧客的舌頭里。我們偏執地認為，餐飲就是做“舌尖”的生意，怎么用最優的成本，最佳的產品結構，最鋒利的單店模型，實現消費者吃得很滿意，而品牌也賺錢。這既是一門科學，還是一種藝術，更是一種哲學思想。

為了標準化，規模化而產品過度工業化的品牌在市場上沒有持續的競爭力，從快餐到正餐，有一個算一個。口袋窮，舌頭富，所謂精致窮是當代顧客的重要特征。

06

越來越多的加盟品牌與

越來越謹慎專業的加盟商

加盟連鎖在中國一直是被污名化的，早期由于監管缺失，每年數以十萬計的小白被騙，“快招騙子公司橫行”，“加盟就是割韭菜”的污名化就是來源于此。

可是伴隨著中國茶飲率先實現規模化連鎖，蜜雪冰城第一個進入3萬家俱樂部，古茗、茶百道、滬上阿姨離萬店一步之遙，5000家門店才能上牌桌爭取發牌權，1000店以上的茶飲數十個。雖然仍是魚龍混雜，但畢竟規范化的、系統化賦能加盟商的品牌越來越多。

餐飲業的供應鏈、數字化saas系統、商場shopping mall渠道、外賣渠道、第三方配套公司越來越發達，各種品類奔向萬店、千店連鎖指日可待。

這就意味著餐飲行業的連鎖品牌，最終都會選擇“內部合伙制”“加盟制”“城市合伙人”“城市（國家）代理制”等商業模式大踏步向全國乃至全球進軍。

專業加盟商和超級加盟商群體開始在國內涌現，專業加盟商就是以加盟為主業的人，他們已經不再是純小白，在過去的幾年里，有過1—2次的加盟經歷，掌握了一些選擇品牌的方法。而超級加盟商就是那種在某一個區域，甚至多個區域，加盟兩個以上品牌的加盟者。他們動輒有數家、十多家，甚至數十家、上百家加盟店的人。

成功的品牌往往更愿意選擇專業加盟商和超級加盟商，專業加盟商和超級加盟商也更懂得選擇靠譜的品牌，因此，放加盟就是割韭菜，或者散養式的加盟，越來越難存活。

順道說一句，那些拿了大額資本原本走直營連鎖，后來發現成本過高，于是轉而做加盟的品牌，大多數很難做好加盟，直營和加盟是完全不同的兩種生意，對創始人和組織的要求完全不同。

更重要的是發心，加盟是一種利他的商業模式，而不是應急的市場行為。直營模式走不動，本質是門店贏利能力問題（單店模型缺乏競爭力）！

07

劇烈洗牌的市場競爭

與固步自封的老板

這一條不多說了，今天這個市場，90%的餐廳5—10年后都不會存在，這是餐飲業真正的洗牌期，看看茶飲賽道，實現50%以上的連鎖率的競爭格局就明白。今天還能看到幾家個人創業的茶飲品牌門店？

絕大多數可以被規模化、連鎖化、品牌化的餐飲品類，老板都要從開飯店的個體戶，向做企業的創業家進軍，但這個屬實太難了。定戰略、搭班子、帶隊伍，這才是餐飲老板必修課。

而未來90%的老板連一家餐廳的生死關都過不去，還談什么發展戰略呢？

對于個人創業者，選擇一個靠譜的品牌去做加盟商，在正確的時間節點、正確的位置經營加盟店是未來20年，創業者的必由之路。

不要再說加盟就是割韭菜了，最痛苦的是，你想當韭菜，都當不了。看看今天申請古茗、喜茶、霸王茶姬等龍頭茶飲品牌，1%不到的中簽率.

而對于已經存活了5—10年的品牌，最大的挑戰就是老板思維和認知格局，市場開始全面進入全國品牌混戰時期，面對家門口的野蠻人，守是守不住的，攻又要懂得怎么進攻。

下一個月，霸王茶姬就要大兵壓境進入茶顏悅色的大本營長沙，無論成敗，我們都可以看到曾經發生在家電、洗化、快消行業的那一幕，全國性品牌攻城略地，拿下區域品牌。

以南京為例，老鄉雞、老娘舅的進攻，讓本地米飯快餐品牌“蘇客”壓力倍增，各種全國性奶茶水果茶興盛，讓本地最早的“口渴了”徹底丟失大本營。

一方面是整個市場面臨著外部環境的動蕩，另一方面是全國性品牌挾著品牌勢能、資本優勢、人才優勢、規模優勢搶占和擠壓曾經的地頭蛇。

當餐飲業連鎖化率整體由15%向50%進軍時，我們可以看到，過去五年發生在奶茶行業上的一幕幕，即將在各個可以被規模化、連鎖化的品類賽道上發生。

老板經常有個口頭禪說“品牌老化了”，品牌的老化本質是創始人和組織的思維僵化和老化。思維不變，找個外腦，畫個超級符號，搞個形象升級，就能拯救品牌？

每一個入局者，都要想明白在這個戰國時代，你是誰？你依靠誰？誰依靠你？

未來十年，中國的餐飲業將是更加波瀾壯闊，整個行業的關注度會越來越高，一個瑞幸與茅臺的聯名款可以刷爆全網，老少皆知。餐飲再也不是小生意，餐飲老板再也不是找不著對象的、受人歧視的行業從業者。

只是在群雄爭霸，逐鹿沙場之后，我們每一個人又在哪里？

本文轉載自門頭戰略余奕宏，作者：余奕宏