聚焦這個詞，絕大多數人都不陌生。

小時候我們都玩過這個游戲，拿一個放大鏡聚焦在紙片，當太陽光被聚焦在一個點上，紙片瞬間被點燃了。

小游戲，大道理。

只有聚焦，才能集中所有的資源，才能成就一件事情。

蘋果這個神一樣的公司，喬布斯這個神一般的創始人，當他二次回歸蘋果，做得第一件事就是砍掉絕大多數的產品線，聚焦在當時的mac上，結果才有了蘋果的新生。后來的故事我就不多說，大家都知道了，可是如果沒有喬布斯后來的極簡主義和聚焦，就沒有全球市值第一的傳奇。

近兩年，餐飲業也開始流行一個詞，做減法，本質就是聚焦。

無論從改店名，還是減菜單，都是聚焦的具體表現。 可是，我們在觀察中卻發現，真正成功聚焦的人卻特別少。

帶著這個疑問，我采訪了近年來中國餐飲業風云人物，阿五黃河大鯉魚品牌創始人樊勝武先生。

阿五黃河大鯉魚是近年來餐飲業聚焦開創新品類的典型代表，2015年的更名事件，在河南，乃至全國餐飲業都引起激烈的爭議。

從阿五美食到阿五黃河大鯉魚，看上去只是換個招牌，但背后的原因卻鮮為人知。

樊總是一位既有深厚的豫菜情節，又胸懷天下的河南人。

從愛上廚藝的技校學生到五星級酒店的行政總廚，從一家“五星級小飯館”到名揚全國的餐飲名店，最終聚焦黃河大鯉魚，重塑阿五品牌。這一路不斷折騰，其實就是一個不斷聚焦做減法的過程。

4.1日愚人節，我踏上”愚人“之旅，專程去鄭州拜訪了他，尋找他聚焦黃河大鯉魚背后的成功密碼。

樊總在席間跟我們分享了聚焦的三個重點： ?

1.競爭時代必須聚焦

阿五美食，聽上去簡單大氣，但隨著競爭加劇，“美食”這個詞顯然太大了，就像飯館、酒店（樓），只是傳遞了你是一家餐廳，但你是賣什么的，什么最拿手，招牌是什么，消費者一無所知。

因此，阿五代表美食嗎？肯定不能代表。

那么阿五代表豫菜嗎？豫菜被譽為中國菜系之母，可是河南在歷史變遷中政治經濟地位上轉移，豫菜既不在八大菜系之列，消費者更缺乏對豫菜的具體認知。什么是豫菜的真正代表作，哪個是招牌菜呢？

黃河鯉魚，是一道歷史悠久的河南名菜，家家戶戶的豫菜菜館都在賣，也是阿五創辦以來最暢銷、最拿手的菜品，只是過去沒人把它當成招牌菜來塑造，作為開國第一宴上唯一的河南菜，可謂是埋在沙礫里的鉆石。

當樊勝武找到黃河鯉魚的那一瞬間，豫菜就有了一個清晰的焦點、公認的招牌。而阿五是第一個聚焦和搶占黃河大鯉魚這個認知的餐飲品牌，剩下來的就是如何運用各種戰略戰術讓黃河鯉魚=豫菜，最終實現品牌逆：黃河大鯉魚＝阿五。

黃河大鯉魚作為豫菜的頭牌，就是我們今天所說的超級ip，所以誰先搶占這個超級ip，誰就等于先發現這個金礦。這才是聚焦開創餐飲新品類的最高價值。 ?

2.勇于聚焦

既然聚焦這么有價值，搶占超級ip這么有價值，那么為什么現實中真正做的人那么少呢？尤其對于一些傳統餐飲品牌，這件事為什么這么難呢？

以阿五黃河大鯉魚為例：

樊總說當初他想明白這件事之后，決心很大，沒有采用先立后破的方式，而是一口氣、一夜之間把所有的店鋪門頭都換了，這與樊總一貫的做事風格有關，看明白了就破釜沉舟，不留后路；另一方面，也與他看明白更名背后價值巨大。（就是把餐飲當作生意還是事業的區別。）

更名后無論從內到外都是一片嘩然，內部員工和部分管理人員思想沒跟上，一時不理解；外部顧客不愛吃魚的人都不來了，以為換老板了，同行都認為阿五瘋了，把一個價值數億的品牌說換就換了，甚至有人等著看笑話。

歷來成大事者都是有獨立思考能力，不盲目、不跟風、不動搖。所以盡管面臨重重阻力，阿五黃河大鯉魚還是在2015年橫空出世了。

奕宏在給企業做咨詢的過程中，深深地體會到我們只是給對方一個建議，而對方卻要面臨的是不確定的風險以及各方面的阻力和壓力。

聚焦是一個舍棄的過程，舍得舍得，不舍不得?？墒侵仔须y，甚至知道都很難，因為僅僅是知道這個現象，而不知道背后的原理的人太多了。 ?

聚焦也是一個反人性的過程，人性就是追求安全、穩定，因此勸一個人做加法很容易，勸他做減法很難。樊總即便在后來更名大獲成功之后，現身說法熱心地勸告身邊好友聚焦，但也應者寥寥。

我跟樊總開玩笑說，那是因為他們沒有付你高昂的咨詢費，一個人是主動要，還是被動給，結果會有天壤之別。

選擇靠智慧，而放下靠勇氣。

3.堅持聚焦

聚焦不是萬能的，但不聚焦是萬萬不能的。

表象上我們僅僅是看到阿五美食換成阿五黃河大鯉魚的招牌，但背后持續付出的聚焦動作才是難點：

短期要面對客戶流失陣痛

尤其是像阿五這樣的品牌，做了這么大動作，一定會有老顧客流失，阿五更名之后，由于采用休克療法，客流極速下降，幾個月損失了十多萬客流，營業額損失更是數以千萬計。

對于這樣的陣痛，樊總有過預料，但是因為他看到黃河大鯉魚這個超級ip背后的價值，以及對自我團隊應變能力和實力的信心，雖然付出巨大代價，但這是聚焦必由之路，就像鯉魚躍過龍門必須先經歷火燒魚鱗那一劫。

對外是更名，對內是組織再造

很多模仿跟風者，看到阿五更名成功后，也跟風把店名改為xx黃河鯉魚，這對做大這個品類有益處，樊總也歡迎更多人來做黃河大鯉魚，因為黃河鯉魚不是某個人或某一家的，是屬于河南的招牌菜，希望更多人加入。

但是如果僅僅是表象的更名那么簡單易復制，那么就太小看聚焦做減法這件事了。

阿五黃河大鯉魚除了更名之外，停止加盟，收回現有加盟店，取消所有的優惠活動，同時內部的組織結構都要做相應調整。從前端的產品精品化、體驗化、明星化，到服務升級、產品升級，后端供應鏈的優化升級，聚焦表面是做減法，但核心是在焦點做加法。

而減法帶來的是對外認知更精準，客群更清晰，對內運營更高效，產能和效能得道極大地釋放。

持續迭代精進

聚焦不是一個一勞永逸的事，無論是打造爆款（招牌菜），還是優化體驗，抑或是升級食材供應鏈，餐飲是一個幾乎是可以無限迭代、持續精進的事業。這個行業由于沒有行業準入門檻，因此競爭將持續存在，并且競爭對手也在不斷進步，因此來不得半點松懈。

阿五黃河大鯉魚也才是剛剛開始，從找到自己的核心爆品，塑造色香味器形的全方位體驗，從重新梳理產品結構，到打造爆品矩陣，聚焦始終是圍繞著產品而來，阿五黃河大鯉魚也在不斷持續迭代中。

我看到太多的餐飲企業，僅僅是照貓畫虎，弄了一個招牌菜，減了一下菜品數量，就認為自己聚焦了，既缺乏持續聚焦，不斷精進的精神，也缺乏科學數據的系統支持，這樣的聚焦，也許短期會取得一點點成效，但從長遠來看，依然適應不了殘酷的競爭，更別說形成品類品牌。

聚焦不是短跑，不是速成，而是一種企業精神和態度；這種精神和態度，一旦持續注入整個團隊，就會形成企業的文化，成為企業的行動指南。 ?

而那些把聚焦當成靈丹妙藥，速效救心丸的人，我勸大家還是要慎重思考，認真對待。

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900