餐飲創(chuàng)業(yè)最重要的是什么？

很多人會說當然是創(chuàng)業(yè)團隊，這個我不否認。

但是每一個投資人第一關心的其實還是創(chuàng)業(yè)者選擇了什么品類，這個品類的市場空間有多大。

品類選擇，才是餐飲創(chuàng)業(yè)者的第一戰(zhàn)略！

品類選擇：投資人關注的第一指標

一個創(chuàng)始人如果連選擇品類都有缺陷，那么證明他對未來趨勢的判斷缺乏深度思考，對市場競爭缺乏調(diào)研，對消費者缺乏洞察。

從選品我們就可以看出創(chuàng)業(yè)團隊是真優(yōu)秀，還是只是看上去豪華而已。

品類價值何在：品類價值是品牌價值的基石

天圖資本馮衛(wèi)東老師認為：品牌價值＝品類價值x品牌戰(zhàn)略x團隊執(zhí)行

餐飲作為消費兼服務的行業(yè)，同樣遵循以上規(guī)律，也就是餐飲創(chuàng)業(yè)本質(zhì)是創(chuàng)品牌，核心是挖掘和擴大品類價值。

品類是品牌的根，沒有好品類，哪有好品牌。根深才能葉旺，根正才能苗紅。

作為國內(nèi)首個餐飲產(chǎn)業(yè)加速器，未來食從創(chuàng)立之初，就把挖掘餐飲業(yè)新品類機遇，成就品類冠軍品牌作為終極目標。

因此，研究品類機遇，挖掘品類潛力，幫助創(chuàng)業(yè)者建立差異化的品類戰(zhàn)略就是我們的專業(yè)方向。

透過四大品牌：剖析選對餐飲品類的重要性

我們來看看這幾家著名的餐飲企業(yè)：海底撈、外婆家、西貝、鄉(xiāng)村基。

這四家企業(yè)可以說是上一代中國最優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，他們的創(chuàng)始人也算是上一代最杰出、最優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者。

那么他們發(fā)展20年之后，所獲得的成就，以及未來的發(fā)展空間，排除相同的創(chuàng)業(yè)時機、創(chuàng)始團隊等要素，最終決定結果的就是品類選擇了。

我們分別從：產(chǎn)品標準化（可復制性）、市場容量、可擴張范圍、可持續(xù)時間、 ?競爭壁壘等五個維度來看他們的品類選擇。

海底撈火鍋：

由此表可以看出，最具標準化，最大市場容量、可持續(xù)時間、可擴張范圍這四項指標，海底撈遙遙領先。

如今海底撈這個從四川簡陽走出的火鍋品牌，已經(jīng)開遍全國，并走向世界。可以說，只要有華人的地方，就可以有海底撈。

外婆家：

相比之下，外婆家就很難有如此強的擴張能力，難怪創(chuàng)始人吳國平說，外婆家只開100家店。

并且外婆家做了10多個副牌，誠然有創(chuàng)始人對餐飲的不斷探索需要，但更重要的是外婆家主品類的擴張性沒有那么強。

西貝莜面村：

而西貝要等到人們真正開始重視健康，才迎來爆發(fā)性的增長期。其中的前提是他在過去的二十多年里，還要堅強地活下來。其實如果不是因為遇到賈總這樣天生不服輸?shù)挠矟h，西貝莜面村恐怕早就九死一生了。（很顯然，在三十年前，選擇莜面做主打品類，太早了。）

我們后來看到西貝花費巨資，請?zhí)貏谔?、里斯等多家咨詢公司來重新梳理西貝的品類，根本原因是西貝在開創(chuàng)之時，選擇了一個認知度極低的品類，先天不足，后天就需要大動干戈。

鄉(xiāng)村基：

鄉(xiāng)村基作為快餐企業(yè)，在創(chuàng)始人李紅完成了標準化難題之后，快餐品類是西方資本市場最容易理解的商業(yè)模式，直接對標肯德基、麥當勞等西式快餐。

只要他的坪效人效指標高，就一定讓資本市場青睞，所以鄉(xiāng)村基是那個時代最先在納斯達克上市的企業(yè)。但是在后期的發(fā)展上，鄉(xiāng)村基的快餐品類遇到洋快餐的狙擊，而過于模仿洋快餐，讓自己失去創(chuàng)造具有重慶地域文化特色的新品類機遇。

事實上，比起運營難度，西貝和外婆家都是最高的，但是在給別人樹立強大的競爭壁壘同時，也增加了自己的擴張難度。因此選擇什么樣的品類，品類的基因就決定了市場的空間。

反觀海底撈火鍋，火鍋是中餐里第一大品類，標準化程度最高，最容易被復制，同時也是競爭最激烈的品類。

海底撈的創(chuàng)始人張勇做了兩個非常重要的創(chuàng)新：

① 火鍋底料的標準化，在那個還依賴廚師炒料的時代，海底撈率先使用標準化底料包，讓產(chǎn)品穩(wěn)定性如一，加快了復制速度；

② 在服務上做到極致，用超出整個時代的變態(tài)級別的服務讓同時期的競爭對手只有模仿的份。

最近海底撈將供應鏈蜀海，底料包頤海都分拆上市，看上去是商業(yè)模式的創(chuàng)新，但本質(zhì)上還是因為當初選對了品類。一個標準化程度高的品類，所有的后端供應鏈都容易標準化，不僅可以供自己所有所用，還可以開放給其他企業(yè)。

而另一家標準化程度高、適應范圍廣的鄉(xiāng)村基，也可以衍生出多種的商業(yè)模式來。相反，講究特色的西貝，講求多變的外婆家，就很難做到。

如何找一個好品類：回歸行業(yè)本質(zhì)，發(fā)現(xiàn)品類機遇

到了新的時代，我們必然要找到符合下一個十年，二十年發(fā)展的新品類、新品牌、甚至是新物種。因為隨著消費者代際變化、中產(chǎn)階層誕生，全球化進程和移動互聯(lián)網(wǎng)時代到來，餐飲業(yè)的變化越來越大。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲，o2o，外賣，餐飲電商化，我們也經(jīng)常聽到業(yè)內(nèi)一些投資人說到所謂非互聯(lián)網(wǎng)餐飲不投，非線上餐飲不投的言論。

但是我們未來食認為無論世界如何變化，我們對未來餐飲業(yè)發(fā)展機遇的判斷依然是：品類分化帶來的歷史性變革機遇，才是未來餐飲創(chuàng)業(yè)最大的機遇。

而不管是重線上，還是重線下，那不過是根據(jù)品類性質(zhì)不同，消費者消費場景不同，消費習慣不同而帶來的渠道變化而已。

從消費者行為學和品類理論來看：消費者是以品類來選擇，以品牌來表達。只有明晰的品類，才有被消費者快速理解、快速認知，快速選擇的機會。因為信息越是爆炸，所需要辨析的時間就越短。

無論世界如何變化，回歸餐飲本質(zhì)，尊重消費者消費心理，消費行為，找到能長大變強的品類，依然是我們判斷餐飲投資的第一標準。

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900