日前，“315”晚會曝光漢堡王使用過期面包做漢堡，隨意篡改雞排雞塊等產(chǎn)品的保質(zhì)期，食品安全這一話題再次發(fā)酵。

每年的3·15像一個(gè)定時(shí)響起的鬧鐘，不斷提醒著餐飲人，在越發(fā)嚴(yán)格的食安環(huán)境下，餐飲企業(yè)更應(yīng)時(shí)刻警惕食安問題。

01

7月16日，因?yàn)橐咔橥七t幾個(gè)月的央視3·15晚會開播，快餐巨頭漢堡王被點(diǎn)名。

根據(jù)“315”晚會報(bào)道，南昌漢堡王的數(shù)家門店員工在制作漢堡過程中，沒有按照規(guī)定使用足量食材，番茄、芝士等食材缺斤短兩；員工修改食材保質(zhì)期標(biāo)簽，使用過期的面包等食材，而這些行動(dòng)也都是經(jīng)過門店老板授意的。

7月16日晚，漢堡王（中國）方面就“315”晚會點(diǎn)名做出回應(yīng)稱：“已立即成立工作組并對相關(guān)餐廳進(jìn)行停業(yè)整頓調(diào)查，報(bào)道中提及的江西南昌餐廳，與“顧客為王”的企業(yè)宗旨嚴(yán)重背離，辜負(fù)了廣大消費(fèi)者對漢堡王的信任，對此漢堡王表示深深的歉意，將全力配合政府部門進(jìn)行調(diào)查，并對該事件進(jìn)行嚴(yán)肅處理并引以為戒?！?/p>

曝光漢堡王位于南昌市的紅谷灘天虹店、南昌王府井店和銅鑼灣店后，3家門店停止?fàn)I業(yè)后，在大眾點(diǎn)評的搜索頁中也已經(jīng)消失。

近日，又有消費(fèi)者曝出在濟(jì)南海底撈連城廣場店就餐時(shí)，在烏雞卷中吃出硬質(zhì)塑料片。海底撈工作人員隨后將剩余烏雞卷撤走回收，并提出本單免單并賠償500元火鍋券的處理方案，但消費(fèi)者拒絕該方案。

7月20日，據(jù)多家媒體報(bào)道，海底撈方面表示，已于第一時(shí)間向顧客道歉并陪同顧客檢查。經(jīng)排查，此事為供應(yīng)商工廠灌裝環(huán)節(jié)員工操作不規(guī)范，導(dǎo)致產(chǎn)品標(biāo)簽掉落到產(chǎn)品中，公司將對供應(yīng)商按管理制度處理，并要求供應(yīng)商及門店加強(qiáng)規(guī)范。

疫情過后，餐飲企業(yè)對食品安全和公共衛(wèi)生，都應(yīng)當(dāng)有更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)、更細(xì)心的維護(hù)，更要有常態(tài)化的機(jī)制可以依仗。食品安全的質(zhì)量把關(guān)，功夫應(yīng)在平時(shí)。

02

無獨(dú)有偶，近日知名火鍋品牌小龍坎爆出了2020年以來，最嚴(yán)重的食品安全事故，登頂微博熱搜榜首——

日前，中國裁判文書網(wǎng)發(fā)布一則陜西省榆林市榆陽區(qū)人民法院的刑事判決書，披露了知名火鍋品牌小龍坎在榆林的一家加盟門店兩年間用地溝油制成火鍋鍋底，銷售給顧客食用，涉案2噸多。

隨后，小龍坎發(fā)布道歉聲明，稱已在2019年配合事發(fā)當(dāng)?shù)夭块T處理了此類事件，并且終止與這家店的合作。

而這已不是小龍坎第一次爆出食品安全問題。

2018年，網(wǎng)絡(luò)曝光了小龍坎在吉林、哈爾濱、江西的3家店把殘羹剩飯帶到后廚、利用大桶進(jìn)行底油收集以及存在肉類即將過期、餐具不消毒等問題。

今年6月，四川省市場監(jiān)管部門披露了瀘縣云錦鎮(zhèn)渝味小火鍋回收油案件，涉及到了小龍坎、蜀大俠等知名餐飲品牌。

這般頻頻“踩雷”，與小龍坎不斷降低加盟門檻，且疏于對加盟商的管控有著莫大的關(guān)系?？梢哉f，加盟商管控已成為餐企運(yùn)營的一大痛點(diǎn)。

在餐飲市場普遍品牌化、連鎖化、規(guī)?；漠?dāng)下，餐飲人要意識到，在這片紅海中要想真正實(shí)現(xiàn)長足的良性發(fā)展，一定要長期維護(hù)品牌聲譽(yù)和品牌價(jià)值，將食品安全付諸于行動(dòng)。

任何一家餐廳，任何一個(gè)餐飲品牌，都需要通過每一餐、每道菜，與消費(fèi)者逐步建立聯(lián)系，這是一個(gè)在消費(fèi)者心中建立信任賬戶的過程。

小龍坎要想挽回形象，還要從內(nèi)部正本清源。注重門店監(jiān)督，督導(dǎo)定期巡查幫助門店及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改問題，避免因個(gè)別門店的食安問題而影響整個(gè)品牌。

03

夏天是食安問題集中爆發(fā)的時(shí)段。上個(gè)月，“夏日冷飲”專項(xiàng)檢測啟動(dòng)。南京市玄武區(qū)市場監(jiān)督管理局對“夏日冷飲”進(jìn)行了專項(xiàng)抽檢。結(jié)果顯示，在此次抽檢的16批次果茶、6批次食用冰中，喜茶旗下有5批次產(chǎn)品被檢出問題。

回顧近幾年出現(xiàn)食安問題的餐廳，不難發(fā)現(xiàn)其癥結(jié)往往都相似：員工操作不規(guī)范，食材管理不規(guī)范，后廚環(huán)境臟亂差……而最可怕的是，餐飲經(jīng)營者沒有食安意識，管理中沒有相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范。

餐飲企業(yè)不能想著只靠“人治”來管理，一定要靠制度。要將食品規(guī)范操作納入評分體系，關(guān)聯(lián)到員工的收入、晉升等。只有用制度畫出條條框框，將獎(jiǎng)懲措施落實(shí)到個(gè)人，才能更好地規(guī)避違規(guī)操作這一現(xiàn)象。

曾榮獲米其林星級餐廳榮譽(yù)的鼎泰豐對于餐廳員工有兩項(xiàng)特別的規(guī)定：其一，只要員工穿著餐廳制服，無論在哪里都必須向軍隊(duì)行軍一樣兩兩并行，而且不能嬉笑打罵，因?yàn)閱T工的所有行為都會影響食客心目中的餐廳形象。其二，餐廳服務(wù)人員每隔兩個(gè)小時(shí)都要回到休息室，從左肩到右肩，從前胸到后背，進(jìn)行身上毛屑的清理。此外還需要互相反復(fù)再檢查一遍，以保證客人的餐點(diǎn)中不會出現(xiàn)毛發(fā)。

這樣，在日常抽查和反復(fù)核驗(yàn)中，員工們便會習(xí)慣成自然地在這一過程中將食安細(xì)節(jié)逐漸執(zhí)行到位，讓白紙黑字的規(guī)章制度真正落到實(shí)地。

食安面前無小事，這其中既少不了管理者的擔(dān)當(dāng)和責(zé)任，也少不了餐廳工作人員的重視與協(xié)作，唯有大家都守住底線，餐飲安全才有未來可言。