這是首次代表江西餐飲界摘下黑珍珠殊榮的【春天來了】品牌舉辦的一場耐人尋味的宴，主題言簡意賅：“做好江西味道，講好贛菜故事。”

從極具江西地理食材標簽特征的湖口水豆豉蒸米級白魚，信豐腳板蘿卜燉吉水紅頭鴨，紅皮土蒜燜廬山三石（石雞，石耳，石魚），到傳統老菜翻新的鄱湖魚雜素，半山紅酥肉，寧都三杯雞，乃至小點和茶食中見微知著的鮮枸杞燉宜春葛仙米，唐代詩人韋應物命名的九江茶餅，一場宴從頭到尾，沒有一道在國內類似發布宴上司空見慣的海鮮，魚子醬之類的外來元素。從食材萃取到烹飪技法，再到菜品人文故事，上下江西五千年，縱橫贛菜十一州，油鹽醬醋茶，色香味形器，有經典則必有考據，有創新則必有傳承，很好，這才是我專程而來希望探尋的一桌江西味道。

這就無怪乎與我同行的紅餐網創始人陳洪波老師席間激動的主動要求發言：自從紅餐三月份發表了題為《江西小炒，攻陷江浙滬》的文章后，我一直在思考，江西小炒究竟是不是江西菜的希望？這次在春天來了，我第一次零距離的接觸到了有品質的贛菜，有故事的贛菜，通過這場宴，有三個新感悟，第一江西菜開始有了新機會，江西菜有了底蘊；第二江西餐飲人開始在覺醒，第三江西在政府層面上給贛菜的支持力度是空前之大的，贛菜前景廣闊。

而在席間，主持人同樣向我提出了一個不無尖銳的問題：“西哥，你認為江西辣和湖南辣，哪一個更辣？”

西大官人一秒鐘都沒猶豫，當即回答；“江西與湖南的菜誰更辣，這是一個地地道道的偽概念啊，誰更辣又能說明什么呢？通過簡單技術手法能達到的劍走偏鋒，那只是一個噱頭，或許能成為一個網紅傳播熱點，但絕不能成為某個菜系的發展方向。”

一個菜系要真正出圈，真正獲得認可，靠的是從高到低，從商務宴請到大眾餐飲，都能打造出一批于市場有實實在在商業價值與文化價值的餐飲強力品牌，有著對本地域優質食材，本菜系經典技法的挖掘，提煉和體系化表達。理論共實踐一色，文化與品牌齊飛。至于“江西辣”，那只不過是一個網紅視角的鼓噪概念，正因為網紅，也就注定只能鼓噪一時，絕不可能長久，更不可能深厚。

如果一個菜系給行業給外界傳播的認知只有一個“辣”字，一味圍繞“辣”字來做功課，那就是一開始就掉進了只圖速成的泥坑，以后扳都扳不回來。要辣很容易啊，像江西有些以辣為榮的地域那樣，雞也好，魚也罷，逢菜都是同一個搞法，幾大瓢小米辣蒯下去猛煮，辣顧客回去三天都要叉開腿走路，那是一個菜系，一脈廚師要追求的目的嗎？外界會因為這樣的特色而尊重一個菜系嗎？

同樣的道理，湘菜里的郴州燒雞公，湘鄉教堂雞之所以始終不能登堂入室，也是因為：用力過猛，偏離了中國烹飪“五味調和”的核心邏輯，不精細，不高級。

江西餐飲真正要致力的突破點，是要像春天來了這場宴一樣，把瑞昌的山藥，湖口的水豆豉，廬山的石耳，西海的白魚，以及南昌燒菜，萍鄉帶汁小炒，以及贛南菜，客家菜的手法成體系的整理出來，表達出來。有內容了，以江西這么深厚的文化底蘊與歷史底蘊，很好講故事啊。

品牌的衡量標準最終也是六個字：走出去+立起來。

走出去的意思，是整個菜系一定要有邁出省境，在北上廣深獲得商業意義上的成功，并在行業里取得認可的品牌，像湘菜的費大廚，炊煙小炒黃牛肉，蘭湘子，巡湘記，這是一個菜系是不是具備全國性市場意義的發聲窗口；

而立起來，是說既要有鋪天蓋地的，也要有頂天立地的。一個菜系如果沒有新榮記，甬府，玉芝蘭，新長福，天然臺，春天來了這樣兼具文化與審美高度的高端品牌，說服力肯定不夠。

——你說說，沙縣小吃能代表閩菜嗎？

坐我對面的江西餐協幾位名宿對此的觀點與我不謀而合；贛菜要多條腿走路，如果一味往“江西小炒”這個點上去扎，最終很難在高級感和價值觀上獲得結果。

能聽到這樣的真知灼見，我很高興。

江西菜的春天來了嗎？在我看來，這是一個毋庸置疑的概念，而且等待的時間，應該不會太久。

撰文：西哥

?

11月24日-30日，紅餐成長社將組織《增長創新之旅-日本餐飲深度研修團》，7天6晚的行程，將參訪世界級先進企業，與日本著名餐飲企業頂尖管理者零距離學習，汲取智慧，助力增長！

?