近兩年，各行各業(yè)都在說匠心，尤其是餐飲業(yè)。很多人被匠人精神感動，并因此受到鼓舞。

而匠人故事的廣泛傳播，使得很多人對匠心這個詞存在誤解，認為匠心與連鎖化經(jīng)營是相互矛盾的。

事實真的是如此嗎？今天筆者帶你從另一個角度去理解匠心。

餐飲匠心 感動餐飲人

你或許知道，位于日本銀座辦公大樓地下室、只有十個座位的壽司小店，成為了世界上最小的“米其林三星餐廳”，沒有豪華的裝潢，空間也略顯逼仄，甚至連廁所都在店外面。店老板叫小野二郎，小野二郎對壽司傾注了全部的熱情，壽司就是他的生命，他做夢都在捏壽司，點子多到半夜驚醒。日本還有一位87歲的大阪老爺子村嶋孟，被大家稱作“煮飯仙人”，他執(zhí)著地用半個世紀的時間去煮一碗米飯。

想要光顧二郎壽司店，需要至少提前一月訂位子。煮飯仙人的招牌白米飯，每天限量500份，而且，還需要排隊！這樣的匠心，也成就了商業(yè)上的成功，小野二郎的壽司店，普通人至少要提前三個月預(yù)約，人均消費達400美元。由此，這個勵志的故事被總結(jié)出一個道理：餐飲人需要匠心精神。

然而，這個故事背后，有一些你不知道的真相。

餐飲“三高一低” 打擊餐飲人

前段時間在網(wǎng)上看到一組驚人的數(shù)據(jù)，盡管全球每天有超29000家企業(yè)開張，但同時，每天有大約2500多家企業(yè)倒閉，倒閉幾率高達53%。

在餐飲行業(yè)更是如此，真正賺錢的餐廳只有20%，餐廳平均壽命只有2年。表面看大品牌成功案例無數(shù)，但絕大部分中小餐飲企業(yè)卻仍然在市場中掙扎。據(jù)不完全統(tǒng)計，過去5年餐飲行業(yè)的運營成本攀升至127%；僅80%的餐企存在不同程度虧損；北上廣深更是半年倒閉15萬家餐廳。?

為什么你的餐廳不賺錢？為什么你的餐廳賺不多？為什么你的餐廳不能發(fā)展壯大？無非是那些老生常談的因素在制約，比如小本經(jīng)營思維，食品安全問題，人才匱乏，市場競爭激烈等等，很多餐飲人不禁感嘆：這么多年過去了，三高一低依然不屈不撓地捆綁著企業(yè)的大部分成本，很多企業(yè)的營業(yè)額都不足5%！

當三高一低的困境依然存在，餐飲人的匠心應(yīng)該如何破局？

餐飲匠心究竟真相怎樣？

真相 1：日本餐飲業(yè)的主流是工業(yè)化和標準化

小野二郎又怎樣?“壽司之神”無疑是一個非主流，日本餐飲業(yè)的主流仍然是工業(yè)化和標準化。比如，日本最大的外賣品牌玉子屋，平均每天提供的快餐數(shù)量達到7萬份，而且公司已經(jīng)創(chuàng)立50年了，只有700人的團隊一年的銷售額可以達到90億日元。你會驚訝它是怎么做到的，答案就是把將規(guī)模化經(jīng)濟做到極致。

▲日本餐飲業(yè)的服務(wù)員很少，餐企大量使用小時工

日本人力成本高，餐飲業(yè)的服務(wù)員很少，也有“三高一低”，工業(yè)化和標準化可以減少人員，降低操作難度。因此，日本餐企可以像星巴克一樣，大量使用小時工。這就出現(xiàn)了一個更精彩的現(xiàn)象：三、四個人就可以服務(wù)一百多平的店面，而且服務(wù)還很到位。此外，即便那些依然延續(xù)著手工業(yè)制作的日本百年老店，它的原料和食材，又有多少不是來源于標準化的工業(yè)生產(chǎn)線?

真相 2：真正的匠心是要講規(guī)模的

眾口味李麗認為，真正的匠心，都是要講點規(guī)模的。不知你是否發(fā)現(xiàn)，身邊凡是能出來講匠心的都是如此?比如——

“人們的消費需求越來越大，消費能力越來越高，餐飲市場非常龐大。餐飲業(yè)不要被互聯(lián)網(wǎng)思維的嚇到，還是應(yīng)該回歸初心，把菜做好。”

“把產(chǎn)品做到極致，自然就有口碑。我們起初成立海底撈就是為了建立口碑。”

這些國內(nèi)餐飲業(yè)的領(lǐng)軍餐企，無一不是有規(guī)模的。一輩子只開一家店，固然是一種活法。然而這種活法通常因人而存在，不可復(fù)制，你看看也就罷了。

這種活法還有一些被掩蓋的細節(jié)：那些延續(xù)著手工業(yè)時代生產(chǎn)方式的老店，出品穩(wěn)定嗎，在簡陋的就餐環(huán)境里顧客體驗真的好嗎，甚至食品安全有保證嗎?這些從未被拿出來討論。

評餐飲工業(yè)化談匠心 從源頭解決問題

新辣道董事長李劍曾預(yù)測：將品牌做大，用工業(yè)化替代人工，一定是未來趨勢。會不會以后全國人民吃小龍蝦都一個味？真有可能。這就回到了餐飲的源頭，通過工業(yè)化的方法解決困境。提到工業(yè)化，很多人會懷疑：是不是工業(yè)化產(chǎn)品就是沒有匠心？事實上要做到顧客認可的“匠心”，餐廳只需要做到兩件事：穩(wěn)定的口味和持續(xù)的培養(yǎng)。

如何穩(wěn)定口味與持續(xù)培養(yǎng)？餐飲工業(yè)化帶來的產(chǎn)業(yè)化分工+強大的產(chǎn)品研發(fā)能力＋完整穩(wěn)定的供應(yīng)鏈為此交出了一份答案，而中央工廠則開始了實際有效的解決之法。以眾口味中央工廠為例，看中央工廠是如何破局“掃高一低”助力餐飲匠心的？

關(guān)于用人成本高——標準化解決方案，簡化人工操作流程。人口紅利逐漸減弱，用人成本正在逐步升高，大廚動輒上萬的工資無疑是中小餐廳難以承受之重。如機械流水線釋放大批人力一樣，眾口味中央工廠憑借統(tǒng)一食材采購、處理與出品的標準化，不僅保證了口味的穩(wěn)定，也極大削減了對后廚的人員需求，無論是專業(yè)人才的成本還是人員管理的成本，都得到極大改善。

關(guān)于房租高——借助標準化產(chǎn)品，減少廚房占用面積。這幾年因房租壓力而關(guān)門的餐飲門店比比皆是，而控制門店面積卻常常無從下手，用餐區(qū)域面積合理的情況下，就只能在廚房里“做手腳”。眾口味中央工廠再減少操作工序、人員配置后，可有效減少烹飪使用面積。即使節(jié)省的面積有限，但對于中小餐廳也不失為控制成本的有效手段。

關(guān)于物料成本高——統(tǒng)一采購統(tǒng)一配送，標準操作降損減耗。考驗一家餐廳的競爭力是多方面的，而供應(yīng)鏈自然是最基礎(chǔ)的一環(huán)。而眾口味中央工廠在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的強大能力則是其核心優(yōu)勢，食材統(tǒng)一采購統(tǒng)一出品統(tǒng)一配送，省時省力。并為后廚的烹飪更低的食材損耗。

“三高”癥狀緩解，盈利空間增大，“低利潤”的癥結(jié)自然藥到病除！

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者吳憨子原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。