2019年，對于餐飲人是倍感壓力的一年，最明顯的感受是業績的下滑，簡直令人膽戰心驚，但轉臉一看，似乎下滑的情況也很多，由此得到一點安慰。如果要分析下滑的原因，相信不少專業文章都有闡述，鹿鹿想從變化的角度聊一聊，給出一些新的看法。

——市場的變化 ?

對于市場的變化，鹿鹿想談兩點。

第一點，市場發展階段的變化——餐飲的競爭，已經進入下半場。 ?

這意味著：上半場的紅利趨于消失，機會主義者開始喪失機會，而專業級選手的優勢更加凸顯，但也面臨沖擊和挑戰。一句大白話來說，就是市場發展速度超過了發展者進步的速度。當然，部分高手團隊除外。

第二點，大市場里，小生態的變化要關注。 ?

在“大環境”下，“小生態”的價值尤為凸顯。 ?一個商業的小生態構成了一個小整體，而這個小整體決定了我們生存的環境與條件。 ?

舉例來說，以前做連鎖模式，主要思路是復制就行，門店都是基本一致的，但是，今天我們開始店型多樣化了，不同位置下開店策略不同，因為我們在考慮對于小生態的適應性了。只有每個小生態里生存好了，開店質量高，你的模式才是好的，這在一線城市更明顯。

——競爭和自我的變化 ?

對于競爭和自我的變化，想起一句話——“適者生存，優勝劣汰”。一般來說，看完這句話沒什么感覺，那我們換個思路看。

和生物學探討的相似，鹿鹿認為，今天的競爭，固然有彼此間競爭的關系在，更重要的是競爭——誰更能適應環境的變化和需求。 ?

同理，今天的自己，固然有昨天積累的優勢在，能不能生存下去也還要看——能不能基于自己的優勢和能力，適應環境的變化和需求。 ?相信這也是不少連鎖餐飲，為什么從2018年底至今，一直不斷在調整的原因。

在鹿鹿看來，內因更是變量。 ?也就是說，外因固然重要，內因很關鍵。不久前鹿鹿才從武漢回來，看到一批曾經紅火的地方知名餐飲，紛紛衰落，根本原因其實是內因造成的。今天，如果我們發展受阻，也要思考：其中外因有多少，內因又有多少？

在2019年，越是有積累的餐企，建議越要開放地去看待變化，沒事去一線待待，去變化了的市場重新感受，回到有炮火響聲的前線，才能保持靈活應變、與時俱進的能力。

——消費者的變化 ? ?

對于消費者的變化，餐飲人更多的是無所適從。

“以前復購率挺高的，似乎一下子就下來了”，“老客戶在減少，新客戶卻沒有增加上去啊”，而深圳人約飯的方式從“有一家我喜歡的一起去”，變成“有家沒吃過的，我們一起去”……

消費者的變化，歸根到底是市場供需關系的變化。 ?供給過多，需求有限，有限的需求去對應超量的選擇，選擇的對象太多，可能性太多，分流現象明顯。 ?

面對消費者的變化，不回避變化，會讓我們更有思路。作為品牌而言，怎樣定位好門店，輸出和堅持什么特色，怎樣在平時服務好周邊目標客群，在周末和節假日吸引到目的性消費？網紅店怎么能在前期熱度之后，創造理由持續吸引消費？如何看待堂食和外賣，對于消費者的價值？……

創造獨特的消費理由很重要。 ?我們回到消費者大腦，一定要回答的問題是“我為什么要來吃***？”的確啊，當選擇極多的時候，選擇的理由就越發關鍵，而我們看到的，生意穩健持久的餐廳，如海底撈、莆田、西貝……深究起來，無一不是有其鮮明的消費理由的。

消費者的變化我們阻止不了，能產生變化的還是我們自己，唯有把問題厘清，才能找到回答問題的關鍵。