每一個城市都有自己的性格，這些性格通過城市的餐飲文化，得以展現在我們眼前。而長沙給鹿鹿的感覺是，一座充煙火氣息與市井文化的城市，餐飲品牌不嬌柔造作，也不固步自封，樸實本真又敢想、敢做。今天說說長沙餐游，鹿鹿分享兩個令我印象深刻的餐飲品牌。

一朵“奇葩”文和友 ? ? ?

每個去長沙探訪的餐飲人，繞不開的品牌就是文和友。很多餐飲人看不懂又或是看不慣文和友，是因為我們僅站在餐飲角度去理解文和友，而它恰恰卻是一個餐飲“異類”。

與大多數餐企不同，其母公司是文和友文化產業發展集團有限公司。文和友的品牌原點并非餐飲，而是文化，或者說是一種“共性文化”。

這種文化并非單一的餐飲文化，它來自城市文化、民俗文化、餐飲文化以及潮流文化的結合，然后以這種文化為原點，再用不同的品類品牌作為載體進行輸出 ?（這樣的餐企并不是個例，想想以音樂和娛樂文化為依托的合縱文化旗下餐飲品牌，不同的主線，相似的貫穿）。

于是，我們看到文和友的門店場景打造地很有地域特性（湖南/長沙）、時代特性（新舊碰撞的80年代/生活場景）、品類特性（湖南小吃）、現代特性（創意/體驗/零售）。??

細看文和友的品類選擇，小吃主線之下細分清晰：大香腸、小龍蝦、臭豆腐、炸炸。未來如果出現文和友老長沙熱鹵、老長沙燒烤等新品牌也不奇怪。

這種選擇非常取巧。一方面，小吃是跟一個城市緊密相連，更能代表一個城市的餐飲文化的屬性和品類；另一方面，文化的傳播和輸出需要規模與覆蓋，小吃自然較正餐是一個更優選項。

品牌能貫穿“品類+文化+餐飲”很不容易，但一旦做到了，帶來的收益也同樣可觀--不僅能同時具備餐飲和文化屬性，還能讓品牌得到旅游和零售屬性。就比如文和友的海信店和上海的星巴克工廠店，自然成為游客、網紅們必來打卡的“城市級餐飲景點”。

國內具有城市文化特性，以及小吃發達的城市不在少數，武漢、西安、天津、南京、廣州……鹿鹿認為，這一塊能夠發力的空間還很大，當然這需要傳統與創新結合的新思維來做。

一個“驚喜”侯師傅 ? ? ?

湘菜，可以說是競爭最激烈的菜系之一。不僅是長沙，在廣深這些湖南籍居民基數龐大的城市，湘菜餐廳的數量都非常多。

白熱化的競爭環境，再加上湘系餐飲人身上獨有的拼勁兒，讓這個菜系的競爭迭代也變得很快。從街邊店到大酒樓，到快時尚、主題餐廳、爆款單品、文化造景……可以在不同品牌身上，看到不同競爭時期留下的特點與痕跡。

通過此次長沙餐游，有另一個想分享的品牌--57°湘。客觀地說，以前鹿鹿對57°湘旗下的品牌好感度并不高，不管是鐵板湘菜、小豬豬還是水貨又或是吃飯皇帝大，總覺得形式似乎大于內容。但這次體驗過侯師傅熱炒之后，在它身上也看到了一些餐飲本質的影子，下面說一點思考。

與現在主打單品爆款的品牌如費大廚、炊煙時代、壇宗等相比，侯師傅沒有突出極致單品，而是聚焦在技法，也就是熱炒這個點上，產品及味型組合也更為豐富。 ?

很難說做加法或者做減法哪個更好，但鹿鹿認為，對于大眾湘菜來說，食材、火候與鍋氣是它應該具備的形象（現在受困于各種條件）。 ?單個產品始終無法代表菜系，而制法及味型可以，于湘菜而言，則是香與炒。

跟傳統的湘菜品牌，如一盞燈和老街魚嘴巴相比，侯師傅熱炒的方式、菜品與呈現有自己的創新。產品的特色更鮮明，除了在傳統湘菜中挖掘一些已經不常見的菜品之外，還有一些諸如手工包子和煎餛飩之類的獨家產品。

從招牌菜到手工小吃飲品，從明檔的現炒到現場包制，無不在傳達新鮮與現制/熱炒的價值。就跟鹿鹿在上一篇文章中說到的，適度手工化能夠更突出產品的價值，而產品的特色化則能體現品牌的差異。??

餐飲的長期主義，創新也是從傳統淘寶 ? ? ?

餐飲是長跑，所以想要用短跑來結束戰斗，不太現實。 ?

大家看見一家店的興旺、一個模式的發展，但往往看不見餐飲企業背后的積累，其內功和資源是一條護城河，帶來很多優勢。換個角度，對于一些過于想用創意+營銷打市場的新品牌來說，如果缺失對餐飲本質的積累，只能換來一時的熱鬧，往往能打開局面，但不能贏得局面 。

傳統不是守舊，可以把傳統品類看成寶庫去 “淘寶”。 ?

我們不要只把目光集中在新/奇/特上，傳統品類本身是個大寶庫，淘寶比創造容易。但這并不是說固守傳統，創新有兩個層面，內容與表達，重在創字，而不是新字 。表達可以復古、可以現代，可以簡潔，也可以直接。內容的創造則需要用心，大到一個場景的搭建，小到一個爐頭的改變。最怕的就是那些內功高手還在不斷改變，他們可能一時做錯，但總會做對；而那些偶然成名的新手，則可能一時做對，終究做錯。