這兩年，很多餐飲行業(yè)年終報告及趨勢展望中， 都把小吃看做頗有潛力的餐飲品類。而市場中也出現(xiàn)了很多以單品、爆款小吃為主的品牌。

今天紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿就來談談小吃品類的三種模式細分——小吃單品店 VS 小吃快餐店VS小吃集合店 。

小吃單品店 ?

短平快，生命周期有限 ?

往往以爆款單品為主推，無論是產(chǎn)品結(jié)構，還是門店模式都非常輕巧。具有極強的復制能力、快速的擴張能力，一年加盟下來便可落地許多門店。

在筆者看來，單品小吃模式有四個問題存在：

• 產(chǎn)品壁壘幾乎為零。除非是祖?zhèn)鞯姆阶樱旧蠠o法阻止別人快速抄襲；
  

• 客單價的天花板低。客單價受限較大的餐飲模式，大都要通過走流量和規(guī)模（品類屬性注定它溢價能力弱）；

• 品牌價值感低、生命周期短。小吃能夠品牌化的很少，產(chǎn)品的單一讓消費者的興趣快速流失；
  

• 小吃的天然街頭屬性。以市井街頭為發(fā)源地的品類，有自己“頑固”的價格帶、表現(xiàn)形式以及消費時段，如果沒有規(guī)劃地進入購物中心，容易成為“炮灰”。

總結(jié)：做小吃單品店的品牌，大都有一個共性——“快”。出現(xiàn)的快、火爆的快、擴張的快、消失的快，沒有厚度。而更多的小吃由于太過于零散，是沒有形成品牌的，有知名度的則多以老字號的形態(tài)呈現(xiàn)。

可以參考的案例：煎餅，泡芙，炒酸奶，紫菜包飯，雞翅包飯，烤豬蹄，燒餅，芝士撻，涼皮，肉夾饃等等。 ?

小吃快餐店 ?

業(yè)態(tài)在升級，模式遇考驗 ?

小吃快餐店可以看成是一種業(yè)態(tài)升級，小吃+快餐主食 ≈ 簡餐。

我們經(jīng)常聽到的一句話是，現(xiàn)在到了小吃快餐化、快餐簡餐化的時代。作者覺得，純快餐面臨著跟單品小吃一樣的問題——賣不上價格。客單價往上走，會遇到高性價比正餐的打壓（比如杭派和湘派的餐飲品牌），往下探，又會有小吃品牌的強力阻擊。

我們可以看到，有些以小吃為主的品牌，加上了主食品項之后，不僅做到了產(chǎn)品適度的豐富性，客單價也超越了快餐。這種演變出來的新模式門店，兼具標準化、復制性、品牌化、以及爆款特性 ，能讓品牌和產(chǎn)品產(chǎn)生一定的溢價。

但是這種類型的門店在擴張時，對資本的需求比較大，也有可能陷入工業(yè)化出品的誤區(qū)（作者認為，工業(yè)化不等于標準化，口味的保存與穩(wěn)定是必要的，而不是去損失口感）。

總結(jié)：小吃快餐店不是簡單的1+1式疊加，要考慮兩個品類的歸屬是否“同宗同源”。搭配在一起是融洽互補，還是別扭百出，這涉及到消費者對品牌的品類認知，以及對品牌的接受度。

可以參考的案例：西少爺，遇見小面，媽媽手藝，噹哈驢火，思饗季，漁鄉(xiāng)米坊等。 ?

小吃集合店 ?

休閑化正餐，品牌化機會 ?

如果說小吃快餐店偏向正餐的話，小吃集合店則在演變成一個休閑化的正餐消費場景。這么來說，它是一個以地區(qū)為基底的小吃大集合，將正餐以小吃+小喝+小菜（小份菜）的方式呈現(xiàn)給消費者。

小吃集合店有三個較大特點： ?

• ?區(qū)域特色明顯，而且是小吃基數(shù)龐大的省份或地區(qū)；

• ?產(chǎn)品非常豐富，幾十乃至上百品項的菜單都可以被小吃填滿；

• ?有一個或幾個具全國性知名度的小吃單品。

該模式最大的好處，是能突破小吃的價格區(qū)間局限，覆蓋從十幾塊到幾十塊的客單價，同時用餐時段和客群覆蓋也能適度延伸。小吃集合店是整個小吃品類中，最可能形成品牌資產(chǎn)的模式，但它的重資產(chǎn)、重模式問題也很突出。

總結(jié)：小吃集合店的出現(xiàn)，在以小而美為主流的餐飲市場里，出現(xiàn)了一個大而全的可能性方向，但還需要持續(xù)思考和探討。

參考案例：南京大牌檔、長安大排檔、黑白電視、蓉李記、張氏寬窄巷、大小喜吃、蘇小柳。 ?