日本是個值得一去再去的國家，繼去年的大阪奈良之行，今天鹿鹿又再度造訪了大阪和京都兩地，確實，此次也讓鹿鹿對日本文化有了更多的理解。而說到日本的餐飲文化，自然逃脫不了匠人精神這個話題，大家也經常看到這種文章。今天鹿鹿想從自己的視角思考，來談談日本的匠心精神，以及它是否適用于我們的餐飲行業。

1 匠心-從哪兒來，到哪兒去 ?

“一直以來，日本制造業秉承“工匠”精神專注于本土產品的打造。也許在很多人眼中，工匠是一種機械重復的工作者，但實際上，工匠有著更深遠的涵義，工匠精神，是一門手藝，是一種品質，是一份專注，是一份嚴謹，更是一種態度。”這段是鹿鹿節選自網易原創的一段話。事實上，當鹿鹿真正停留在日本，感受到的是，它是許多日本人的一種生活方式。

為什么這么說呢？匠心歸根到底是來自人的精神與意志力，而是什么帶來了這種堅持的精神？看一看那些冬天依舊光著腿奔跑的日本學生，與壽司師傅帶了10來年、已經40多歲仍然戰戰兢兢的壽司學徒聊一聊，你會發現，所謂匠心，我們說的工匠精神，是一個適應于日本社會運行規則的，潛在邏輯。

如果你是一個年輕人，還碰巧是個手藝人，從小你就會被教育要怎樣去生活、去努力做事、去不給別人添麻煩。當你看到那些成功人士，發現他們也是用一生去積累磨練（日本企業的晉升制度與年齡+能力息息相關、日本的養老制度決定了要到60歲才有“紅利”給你）。一切指向一個人生法則：你要努力去磨礪自己、提升自己，把自己的事干好，大家自然會認可你。

匠心不是單獨存在的，它有著自己存在和發展的過程，受整體時代、社會、人文、經濟、教育、行業等的綜合影響性，有時候甚至不是刻意為之，而是潛移默化下的習慣與行動。這樣一種“有根”的精神，對于中國來說，更多的像是“舶來品”。它缺乏根基與土壤，它更多的時候是刻意為之，雖然這樣的方向是好的，但還是收效甚微。因為大家說的，比實際去做的要多的多，原因后面會說。

2 鹿視角-成就餐飲匠心的七個要素 ?

我們再回到餐飲行業，在鹿鹿看來，成就餐飲的匠心所需幾個要素：

信念和堅持是第一要素。可以說日本的匠人“很軸”，認定了的目標，就持之以恒的堅持去達到；

熱愛和榮譽感是第二要素。在日本有些知名餐廳是父子兩代，甚至是祖孫三代經營下來的。誰都不想家族的榮譽毀在自己手里，這讓每代經營者都傾一生之力去維護，對這份傳承是發自內心的熱愛；

自有物業是第三要素。比如在京都鴨川邊、花街上的餐廳，許多經營者都擁有自己的門面，不會因為生意的短期波動抗不下去。試問如果生存都受影響了，再有匠心也無法支撐。這也形成了獨特的“愛來不來”和“挑選客人”的任性生意經；

自我高標準要求是第四要素。我們可以把每個餐飲匠人看做是一個獨立品牌，為了我的名聲，我也不能賣出次的東西給你，去砸自己的招牌。我們經常能聽到的佳話就是，餐飲老板由于今天的食材不夠好，索性就不開店了。

不攀比、不跟風的心態是第五要素。我專心做我的買賣，不去抄襲別人致富的方法（日本罕有誰能一夜暴富，大家更多是平常心），也不會看到別人賣什么火了，自己就跟風去做；

舍得時間是第六要素。正如之前說的，從日本企業額內部晉升、到手藝人成為匠人的升華，靠的就是時間與積累，日本對人是“打磨”，沒有這個積累便到不了這個高度，沒有這個高度就值不了錢。大家深諳此理，皆不浮躁，更專注于自己，餐飲亦然；

嚴格的管理法規是第七要素。比如說餐飲行業，如果被發現出現原則性問題，直接吊銷終身做餐飲的資格。所以為了一點小利大家犯不著去做。如果你這么做，所有身邊的人也會看不起你，也就待不下去了，這個風險著實太大。所以在行業里劣幣驅逐良幣的現象不容易發生，大家都是憑真功夫去征服顧客，而不是投機取巧鉆空子。

3 匠心-難否？易否？ ?

商業角度：慢-匠心?VS 快-商業 ?

中國餐飲市場之發展空間大、機會多、變化快，眾所周知。我們試想一下，當一個餐廳的出品廣受消費者的追捧，那么對于經營者來說，從商業的角度考慮，開分店連鎖才是利益最大化的模式。然而在日本，很多知名餐廳獨此一家，老板=主廚=餐飲匠人，其自我要求非常嚴格，很多東西無法假以它人之手，也無法標準和復制。

從某種角度來說，匠人精神與商業利益站在一個對立面。想要一個人長久精研同一個事務，它自然要放棄各種各樣的誘惑。然而反觀我們國內的餐飲行業，規模化和連鎖化是主流模式。面對充滿熱情的投資人和高額利益面前不動心？很難做到，這是人性，沒有對錯。

價值角度：“匠人、匠心”需要價值的互相認同 ?

作為匠人，它的每一份出品都是自己手藝的精華、智慧沉淀和高標準的結晶。面對這種用心而出的藝術品，自然有別于其它出品的價值（稀缺價值/藝術價值/技術價值/時間價值）。高價格只是它價值的一個體現，消費者對它的選擇，更多是表達一種對勞動和智慧的尊重，也是一種對價值的認可。

對于這種價值的認同，不管是在日本還是西方，其價值觀已經普及。然而在中國，消費升級還在進行中，很多時候會面對曲高和寡的困境。當你十分用心和考究呈現出心血之作后，卻被消費者說華而不實，又貴又吃不飽的時候，那種挫敗感容易擊垮一個人的初衷，動搖其理念，更會難以堅持。對于餐飲的匠心精神，是建立在價值的互相認同上的，唯此才能持續。

4 匠心-除了它，我們還能跟日本餐飲學習什么？ ?

鹿鹿觀察在日本的餐飲行業，其實各有各的生存法則。路邊的快餐店無一例外都是熱鬧、夸張、信息明確而開放。在快餐及簡餐的連鎖門店里，有些套餐很實惠，設計者很看重消費者的心理接受程度，與價格相比，更關注讓消費者復購這件事。用日本友人的話說“只要你一直肯來，我肯定賺錢。”高檔正餐則是另一派景象，曲徑通幽，言簡意賅，甚至連門都不開。其作風是“你來不來，我都在那里”，對于這樣的餐廳，要爭取的是與自己相匹配的消費者，很有種“餐為悅己者容”的意思。

但不管是快餐還是高檔餐飲，對食材的安全性和品質都格外重視。即便是一個普通連鎖餐飲的壽喜鍋里的牛肉，都能吃得出它的新鮮、好品質。同行的朋友是這么形容的“在日本做餐飲，出品不好自然就沒人來，也沒有生存空間”。

最后，必須得說說食之“美”。我們總是說自己做的餐飲顏值不夠，但沒有人真正去研究這事。在日本品嘗一頓美味大餐，是一場精細的工程，一次器皿的盛宴，一次讓你動容的就餐過程——其對食物的尊重、對食材的重視，通過這種呈現讓你感到驚艷。學習他們對細節的執著、對食材的呈現與搭配，學習他們選擇器皿的用心、調料的搭配。美的食物，不是虛有其表，而是可以表里如一。

結語——中國餐飲人，用心去做事，比空談匠心更重要 ?

這兩年很多餐飲創業者，一直標榜以匠心精神作為自己的創業宗旨。鹿鹿覺得如果真想成為餐飲匠人，得要看看自己是否真的有理解，能做到？餐飲之匠心絕對不是一個想法那么簡單，做得到的終究是極少數。鹿鹿想說的是，在中國快速的餐飲發展之下，先不要說太多如何有匠心這件事，先說說你是否有“用心”？“匠心”不是誰都能做到的，而“用心”卻是今日之餐飲是否能做好的關鍵。作為一個餐飲人，用心對待自己的事業和付出，對得起自己顧客，足矣。

今天冬至啦，送上日本招財貓（鹿鹿攝自日本招財貓博覽會），祝福大家吉祥、如意！

本文作者王鹿鹿（微信：canyindabaihua），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900