餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)存在，有時候暫時地撤退，是為了將來更好地卷土重來。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王冬明。

“把活下來作為最主要綱領(lǐng)，邊緣業(yè)務(wù)全線收縮和關(guān)閉，把寒氣傳遞給每個人。”

昨天，華為內(nèi)部發(fā)布的一篇名為《整個公司的經(jīng)營方針要從追求規(guī)模轉(zhuǎn)向追求利潤和現(xiàn)金流》的文章刷屏了。我認(rèn)真讀了這篇文章，發(fā)現(xiàn)華為創(chuàng)始人任總的觀點(diǎn)主要有以下幾個：

未來十年是一個非常痛苦的歷史時期，全球經(jīng)濟(jì)會持續(xù)衰退；

不要再抱幻想，未來三年要有質(zhì)量地活下去，從追求規(guī)模轉(zhuǎn)向追求利潤和現(xiàn)金流；

盲目投資的業(yè)務(wù)要收縮，放棄部分市場，優(yōu)化績效考核，讓寒氣傳遞到每個人；

生存危機(jī)點(diǎn)上不惜代價投入，非戰(zhàn)略機(jī)會點(diǎn)上不亂花錢。

我非常認(rèn)同這些觀點(diǎn)，對現(xiàn)在的餐飲業(yè)而言，這些話實(shí)在是再適用不過了。以下內(nèi)容極其扎心，請大家認(rèn)真完整地看完以后，再在評論區(qū)罵我。我本可以不去觸這個霉頭，但有些話總要有人來說，恰巧我現(xiàn)在剛吃完晚飯，吃得太撐，所以有勇氣胡言亂語一下。

20年來，我深度輔導(dǎo)的餐飲品牌已經(jīng)有幾百家，與好多餐飲老板及企業(yè)高管都成為了朋友，現(xiàn)在疫情下，很多餐飲人都希望正面積極地應(yīng)對，尋找出路及方法，殺出一條血路，餐飲同行之間也相互鼓勵、相互扶持、相互探討。但不管怎么做，大家都要考慮現(xiàn)實(shí)，現(xiàn)實(shí)是骨感的，夢想只是“夢+想”而已，早點(diǎn)清醒，才能解決問題。

活得好的和活得不好的餐飲企業(yè)都在干嘛？

我們先來聊聊，那些活得好的和活得不好的餐飲企業(yè)都在干嘛？

下面我說的內(nèi)容，大家不要對號入座，也不要用我的話去套哪個品牌，我只是站在我淺薄的眼界里，和大家分享一些私下了解到的普遍又不普通的現(xiàn)象而已，大家就當(dāng)一位精神病患者忘吃藥胡言亂語就行。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

據(jù)我所知，一些原來年流水上億，甚至幾個億的餐飲企業(yè)以及產(chǎn)業(yè)上下游的企業(yè)，從現(xiàn)金、利潤及未來綜合來看，其實(shí)已經(jīng)面臨崩盤了。

這些大型連鎖餐企的創(chuàng)始人，多年苦心經(jīng)營，嘔心瀝血才把一個品牌，從無做到有，從小做到大、從大做到強(qiáng)，那真的是用生命和頭發(fā)換來的，現(xiàn)在面臨崩盤，肯定就不會這么認(rèn)輸，肯定還想拼盡全力一搏，甚至賭他個傾家蕩產(chǎn)的。

有的餐飲品牌經(jīng)營了這么多年，在行業(yè)也是大哥大的角色了，即便知道自己扛不住了，也要為了面子而拼盡家產(chǎn)及資源扛一扛。說實(shí)話，何必呢，以前有多少全國知名餐飲企業(yè)、行業(yè)學(xué)習(xí)標(biāo)桿企業(yè)、20多年的金字招牌企業(yè)，最后不也都消失在歷史的長河里了嗎？面子從來都是自己給自己的枷鎖，只是這個枷鎖太貴了，有可能讓您負(fù)債三代不翻身啊。

言歸正傳，當(dāng)我們出現(xiàn)問題的時候，就習(xí)慣性的，用以前的經(jīng)驗(yàn)當(dāng)依據(jù)、用以前的成功當(dāng)必然、用以前的錢來為現(xiàn)在的錯誤買單，把賭博包裝成改革，把急紅眼包裝成魄力，用一堆毫無意義或賭不贏的事，來暫時粉飾現(xiàn)在的窘困及焦慮。

所以我們看看這些餐飲企業(yè)在做什么？有的在啟動子品牌、有的在考慮上市、有的在插足供應(yīng)鏈、有的在開新店、有的在給自己造勢打氣、有的在身邊圈子交流分享、有的在到處考察市場、有的在集體內(nèi)訓(xùn)……

啟動子品牌、申請上市、插足供應(yīng)鏈、到處分享經(jīng)驗(yàn)、咬牙開新店、給自己造勢打氣、混圈子交流、到處考察市場、大量沉浸在培訓(xùn)中，最終苦海無涯，坐著獨(dú)木舟，在眾人的鼓勵與支持下，迎著滔天巨浪，一路哭著向前。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

我認(rèn)識一個餐飲老板，他的資源相當(dāng)硬，我經(jīng)常和他說，以他的資源干餐飲實(shí)在是太屈才了，但人家也兢兢業(yè)業(yè)做了小20年餐飲。和絕大數(shù)餐飲老板不同，他的腦回路相當(dāng)?shù)那逍选?/p>

比如這次疫情，他調(diào)動資源不是解決問題，而是了解日后一年的市場真實(shí)走向，寧愿關(guān)閉經(jīng)營多年的大部分的直營店，也不花資本白給的大幾千萬資金。真的是白給的，一沒對賭、二沒業(yè)績要求、三沒利潤要求、四不怕賠錢、五賠完再給，但就這樣，這錢他也一分不動，按他的話說，20年的信譽(yù)不能為了置氣，把人家的信任浪費(fèi)在疫情下的填坑上，我是真心佩服得五體投地。

大型連鎖餐企最該做的三件事是什么？

很多餐飲老板問我，我出去講課輔導(dǎo)企業(yè)都輔導(dǎo)什么內(nèi)容，我就說三個內(nèi)容：一個是怎么不花錢，一個是怎么掙錢，最后一個是關(guān)上門罵大街，我經(jīng)常開玩笑，不給錢我都不會罵您，不關(guān)上門把您罵明白了，您怎么可能自己把面子放下，專心出去掙錢呢？

我和很多大型的餐飲連鎖企業(yè)老板私下交流，針對他們，現(xiàn)在最該做的三件事，咬碎后槽牙也要做的三件事是：

1、砍掉一切不必要的開支，如：永久關(guān)閉部分巨虧的直營店，適當(dāng)遣散一線及旅游城市門店的基礎(chǔ)員工，不要續(xù)租割肉，停止翻修門店、停止一切培訓(xùn)，高管要撤股，停止一切在投項(xiàng)目如籌備子品牌、建設(shè)工廠、開分支公司、開直營店等等;

2、想辦法快速變現(xiàn)手里的一切有形及無形資產(chǎn)，如：開放加盟、變賣部分股份、變賣直營店、0投資拉股東、低價清庫存;

3、不要借債、抵押、押款，如不要私人借貸，不要去銀行抵押不動產(chǎn)，供應(yīng)鏈端不要用先貨后款及延期。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

總而言之，制定有效計劃，在不違法、不浪費(fèi)錢、不缺德、不傷面子的前提下，綜合快速布局，有步驟地急流勇退，想辦法快速變現(xiàn)手里的一切有形及無形資產(chǎn)，砍掉一切不必要的開支，具體怎么做則需要根據(jù)餐飲企業(yè)現(xiàn)有規(guī)模、結(jié)構(gòu)、資金、資源、地區(qū)及特有情況制定。

這里有個最麻煩的事，就是絕大多數(shù)餐飲老板很難自己看透自己，并作出正確的決定，尤其是那些很優(yōu)秀的餐飲老板，越優(yōu)秀越難自己跳出來。

有一次，我去一個餐飲企業(yè)輔導(dǎo)，老板是那種有格局、有魄力、有經(jīng)驗(yàn)、兢兢業(yè)業(yè)的，當(dāng)時他的企業(yè)有500來家門店，店開得多，資金一直都消耗在流水進(jìn)出帳及企業(yè)再投入上，所以出現(xiàn)了負(fù)債。

當(dāng)時聊到一半，這個老板的閨女突然來要錢，想買個40萬的車，他不給，說資金緊張，要投一家大概300來萬的門店。我當(dāng)時問了下這家店是什么情況，發(fā)現(xiàn)這家店根本不掙錢，就是一個形象工程，讓身邊阿諛奉承的朋友給架在那必須開的，老板自己、老板娘、閨女、一把手都知道肯定不掙錢。當(dāng)時我就讓老板給他閨女買車，開店賠300萬買的是面子，給閨女開好車買的也是面子，都是花錢買面子，給閨女花還便宜，而且肉爛鍋里了，至于怎么不開店，還能有理有據(jù)地不開店，我來出方案，最后就這么愉快的決定了。看看，這就是典型明白人為了面子跳坑，自己再怎么明白，也很難跳出來 。

不管您的餐飲企業(yè)是大是小，現(xiàn)在都要活在當(dāng)下，活在現(xiàn)實(shí)里，拋開一切虛榮，涅槃重生的革自己思維的命，否則再晚一些，很可能就只剩涅槃了。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

如果您的餐飲品牌做到上百家乃至幾百家的規(guī)模了，現(xiàn)在扛不住了，急流勇退總比負(fù)債三代要強(qiáng)吧？小企業(yè)虧一輩子努力，大企業(yè)虧了，對于日后的自己來說，有可能就是個天文數(shù)字，可能三代難翻身的。

面對疫情，不要老想著什么絕地反擊、什么堅持就是勝利、什么逆勢而為，大家要知道，餐飲行業(yè)是所有行業(yè)里門檻最低、資源最淺的，和教育行業(yè)、旅游行業(yè)、地產(chǎn)行業(yè)、醫(yī)療行業(yè)等等比起來，我們這點(diǎn)資金及資源幾乎不值一提。手握優(yōu)質(zhì)大把資源的人，優(yōu)先考慮的大都是高利高凈值行業(yè)，如今這些行業(yè)都無法應(yīng)對疫情，餐飲業(yè)怎么就這么不信邪呢？

現(xiàn)在股市、基金、樓市都這樣了，你們就想，賣口罩的都掙不到錢了，餐飲還想咋地，做得再好吃、再便宜，老百姓兩年多不掙錢了，怎么會有錢、有心情、有魄力天天給您捧場呢？

如果您的餐飲品牌不大，現(xiàn)在也扛不住，那差不多品牌沒了就沒了吧，您要知道，禍兮福所倚，福兮禍所伏，沒做大或許也是您最大的優(yōu)勢，現(xiàn)在很多餐飲大佬，已經(jīng)苦海無邊回頭無岸了，趕緊抽身離去，留得青山在，不怕沒有餐飲做。

現(xiàn)在哪些餐企才是真正活得好的？

最后我再來說說，現(xiàn)在哪些餐飲企業(yè)才是真正活得好的。

1、連鎖以加盟為主，門店超過30家，只給加盟店供應(yīng)調(diào)料（干調(diào)類），不是全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)（凍貨類、鮮貨類）的。

這種超過30家的連鎖企業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，做調(diào)料利潤大，倉儲物流成本低，壓貨效期長。加盟店的多少，也就是掙多掙少的問題，不存在血賠干扛的問題。

2、連鎖以直營為主，門店不超過30家，布局很散，以三四線城市為主，在準(zhǔn)一線、新一線及重度旅游城市沒有店或店很少的。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

原來幫品牌做直營及加盟輔導(dǎo)時，很多品牌問我怎么做戰(zhàn)略布局，我的建議是，布個屁局啊，在三代不愁吃喝前，戰(zhàn)術(shù)比戰(zhàn)略重要，想放哪里放哪里，但一定要散，不要追求密度，大城市您圖名，小城市您圖利，大小一起散著開，圖個地域組合，抗風(fēng)險強(qiáng)。這話2015年說的，現(xiàn)在看看，還有點(diǎn)道理吧。

3、已經(jīng)上市的餐飲品牌，我說的是已經(jīng)上市哦，不是正在申請上市，和喊著要上市的。

為什么餐企現(xiàn)在都在爭著上市？原來不上市，因?yàn)椴惋嬂麧櫟停鲜行枰攧?wù)合規(guī)，大家懂吧，一旦餐企上市，就要面對兩個問題，財務(wù)合理化后的利潤大幅度消失甚至倒貼，但上市可以將風(fēng)險轉(zhuǎn)嫁到股市，這里不多說了。

餐飲圈有句老話說的是真的：如果堅信自己品牌能一輩子掙錢 ，誰沒事上市啊？

4、大型資本控股的餐飲企業(yè)，且深度控制供應(yīng)鏈的。

好多餐飲老板都想抄底，說實(shí)話，大型資本一年拿著幾個億砸著玩的叫“抄底”，餐飲企業(yè)流水幾個億，拿著家底去抄底那叫“填坑”。我接觸過很多大型資本，莊家抄底簡單、粗暴、直接，普通餐飲握著倆鋼镚跟著抄底，那就是股市里的散戶，自己事后照鏡子都是綠油油的。

5、門店遍布全國，自建供應(yīng)鏈已經(jīng)成熟，加盟或偽直營占比90%以上的企業(yè)。

這個就不用說了，一個真正大型盈利很好的餐飲企業(yè)的標(biāo)志，就是想辦法淡出公眾視野，生意好的時候，出來說說自己做了什么公益，生意不好的時候出來賣賣慘，但不論什么時候，沒有特殊原因，基本都不會叉著腰說自己活得好，所以很多這樣的餐飲品牌都會和我說，別人采訪我涉及到他們品牌的時候，想辦法壓稿子，尤其表揚(yáng)生意好的內(nèi)容，一定要壓下來。

小 結(jié)

好了，我們就聊到這里吧，這次寫的廢話太多了，再長您不愿意看，能看到這里的，不管您罵不罵我，我都謝謝您這份耐心。

最后一句廢話：餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)存在，有時候暫時地撤退，是為了將來更好地卷土重來。