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小而美

很多人都說，我是一家小而美的餐廳。

可是究竟什么樣的餐廳叫“小而美”呢？

難道就是面積小，裝修美美的么？

顯然這個答案是不完整的或者說是膚淺的,不能解釋“小而美”的核心內涵。在解釋之前，我們先分拆這個概念“小而美的餐廳”，他由3個基本元素組成：餐廳/小/美 ? ?

首先，它必須是要是一家餐廳，這個比較好理解。但是一旦涉及到“小”和“美”，往往很多人就是沒有考慮清楚這2個核心要素，做了一個自認為的“小而美”的餐廳，就逐步走向了錯誤的方向直至無法自拔。

小而美是趨勢，是餐飲創業者可選的為數不多的餐飲創業之路。

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小

什么是“小”？

在餐飲行業，小指代了以下3個方面：

“小”產品

“小”顧客

“小”面積

“小”產品，就是指你的產品的品類一定不能多，往往需要明確一個核心的產品。這是“小”的最核心的解釋。也就是說，你的產品不光要品類少，而且要有核心產品，最好就是一個核心產品系列。也就是說的“爆款”。也有點類似于產品“聚焦”的概念。小產品最重要的作用就是讓消費者快速低成本的建立認知，快速低成本的知道你賣的產品是什么。同時也是簡化廚房產品流程（進貨，生產，儲存）的最優方式。

“小顧客”------也就是一群數量不大的顧客，也叫細分顧客，長尾顧客。

隨著行業競爭的加劇，“小而美”的餐飲，一定，也是必須要能夠滿足“長尾”客戶群的。這是“小而美”餐廳唯一的出路。因為現在類似于外婆家，西貝，海底撈等等大型餐飲早就把大比例的頭部客戶（大眾消費者）都“吃”掉了，如果還和他們爭搶這部分的頭部紅海客戶群，你是沒有任何獲勝的概率的。因為大店的資金投入，大店的日常運營，大店的供應鏈，等等都不是我們想的那么簡單。舉個例子，在一個大通里面裝滿了各種大大小小的石頭，那么這個里面還可以裝下什么東西呢？恩，答案是沙子。而且，這個桶里面可以裝的沙子的個體量一定會·遠遠大于石頭的個體的量。在這個例子里，大桶好比是餐飲這個大行業，石頭好比是大型餐飲連鎖企業，而沙子，就是我們這些體量很小的小微型餐飲企業。

店越大，它的產品和場景就越難個性化，因為為了滿足更多的人的需求，他一定要做的夠大眾。

所以“小”就是為了爭取到長尾客戶。也就是前面說的“小顧客”。

“小”面積，這個不太好界定，基本上在80平方以內的基本都可以叫"小"。小面積最大的好處是什么呢？答案是，1：小面積可以讓你節約各類成本，可以讓你以最低成本建立自己的個性化場景+個性化產品。2：小面積可以讓你節約人員成本。3，小面積更加適合創業者的起步。4：小面積反而是“船小好調頭”，具備了更好靈活性。5：小面積，或許更加溫暖。更加可以體現“你自己”。

反過來說，你搞了一個200平的餐廳，那肯定不能叫“小”了。反而，基本上200平的餐廳從多個角度來看是很不利于競爭的。

總結一下：“小”=小產品+小客群+小面積。

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美

什么是“美”？

在餐飲行業，美指代了下面2個方面。

美=品牌感+細節

品牌感：首先你要給到消費者“品牌的感覺”，這個是最最最基礎的。品牌要有自己的文化內涵。現在再去寫“雞湯”或者“勵志”的小標語貼在墻上和你的外賣包裝上，基本要out了。那么如何快速建立你的“美的品牌的感覺”呢？恩，就是你自己！用幾句你自己最喜歡的人物寫的金句，比如魯迅先生的：“我家門口有2棵樹，一棵樹是棗樹，還有一棵也是棗樹”這句話寫在外包裝上，就OK了，其它啥也不用了，就是白底黑子這么一句話。在這里你大概想一下有沒有道理，如果覺得有，OK，都搜集一些這樣的話，寫在不通的地方。你的自己的特殊“感覺”就出來了。當然，日后還是需要你自己再去好好提煉一下這個“品牌感”的。

細節。細節就是你用的餐具，用的紙巾，用的筷子等等一切顧客可以看到觸摸到的點，你都要盡量營造出細節。細節是“美”的關鍵，難度是最大的這個不單單需要你有比較良好的審美能力，也需要你具備“顧客視角”。覺得自己的審美能力差的，那就找個好的設計師。覺得自己缺少“顧客視角”的，去其它餐廳好好體驗幾次就會有感覺了。“顧客視角”，顧名思義就是站在顧客的角度看問題。（關于“顧客視角”今天的解釋有些簡單，下次會專門寫一篇“顧客視角”，簡單的原因是今天的主題是：“小而美”，不能太跑題。）我簡單歸納了一下如何實現這個“美”。把“顧客可以看到的體驗到的”細節全部羅列一下，基本不會超過30個地方，這30個地方，你解決了18個地方算是合格。解決了24個地方算是優良（30*80%=24）。這個就是我們數學里面一直用來計分的辦法，60分及格，80分優良。所以這個你自己可以去評估一下。最后要補充的是，千萬不要忘記重要的一個環節---廁所。凡是注重細節的餐廳，你去看，廁所都很干凈。

so，再總結一下：

“美”=品牌感+細節。

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小而美

只有清楚了什么是小而美背后真正的原因，你才可以做出一家“小而美”的餐廳。

“小”=小產品+小客群+小面積。

“美”=品牌感+細節。

一家小而美的餐廳就是：一家注重品牌，細節，針對一群特定的客戶群，提供有優勢產品的小面積餐廳。而其中最重要的是：小產品，小客群，細節。

只要牢牢按照上面的定義來思考“小而美”，你就一定不會出大錯！

但凡再有人和你說：這個好吃，你的餐廳可以做的。那個好吃，你的餐廳可以做的。我在西班牙吃過的一種菜好吃，你也可以做的。。。。。

你只需呵呵一笑，因為這個不符合“小產品”這一條。

但凡在有人說：現在流行這個毛肚火鍋，你也快快做一個吧。

你只需呵呵一笑，因為這個不符合“小顧客”這一條。

但凡再有人和你說：面積大些，單價便宜啊！

你只需呵呵一笑，因為這個不符合“小面積”這一條。大面積對于初次創業者而言，就是大風險。

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