2015餐飲不好做是誤區

　　最近看很多餐飲人在分享，“2015年一定是變革的一年”，“今年餐飲大環境不是很好”，“現在生意沒有以前好做了”。在我看來，每當辭舊迎新之際，都會聽到這樣的聲音，把2015換成任意一年也都成立。餐飲這個行業本身是沒什么問題的，這是社會最剛需的商業形態，總消費量也一直增長。

　　黃太吉、雕爺之流只能在北京興起

　　那問題出在哪呢？

　　先拋出一個觀點，現在做餐飲有三類人，分別是123、456和789，請原諒我這個理工科畢業生喜歡用數字做類比。第一類人叫123，他們是傳統餐飲人，小到一個幾平米小面館的老板，大到五星級酒店的總經理、行政總廚，我們能見到的餐飲業99%的人都是這一類人。123的人，就會有123的思維。他們會以產品、顧客體驗和商業模式為導向去思考。餐飲行業存在上千年了，都是以這樣的思維來經營的，直到遇見第二類人。

? ?第二類人叫456，他們最近五年才殺入餐飲界，主要由這樣幾個關鍵詞來形容，高學歷、設計師、廣告人、互聯網從業者。這類人利用“降階”的概念引起廣泛關注，就是一個所謂“高級人才”來做一個看似門檻很低的行業。隨著互聯網及社交工具的蓬勃發展，他們的事跡甚囂塵上，搶了很大的風頭。456的人，就會有456的思維。他們通常以影響受眾價值觀作為導向去思考問題。這部分最常見的是一些文藝青年開的咖啡館或小吃店，或多或少都有點奇形怪狀的，和主流的不太一樣。其中有些拿捏得好，就涌現出如黃太吉、雕爺牛腩、西少爺、伏牛堂這樣的品牌。這些類似的品牌絕大多數都集中在一個城市——北京。用一句開玩笑的話，“全國忽悠看北京”。對于我而言，無論是否愿意承認，我的這個處在初創期的小品牌“遇見小面”也歸在這一檔，這對于比較務實的廣東商界還是比較新鮮的。

　　注意餐飲業的“第三類人”

　　第三類人叫789，他們是一些戰略家，如大學教授、分析師、風險投資人、跨界大老板。他們看餐飲思考問題會以戰略部署為導向，你會發現他們開口閉口都是，做垂直做平臺、資源整合、并購重組，當然還有IPO。所以他們是很少談論菜品味道好不好，餐廳設計有沒有特點，用怎樣的方式做營銷等等。在他們眼里，那些屬于detail（細節），而他們要做的是把控大方向。

　　餐飲能否做好取決三方面

? ?123、456和789之間，哪個更重要？打一個比方說，一個女人能否成為大美女，基本取決于三方面：123是她的長相，456是化妝及PS，789是上電視上雜志等曝光機會。只有123好，靠素顏行走天下的美女有沒有？當然有，只要你的素顏足夠強大。但現今，比較現實地講大家還是喜歡化化妝或用下秀秀，雖然有點小作弊的嫌疑，但很明顯地提高了效果。反過來講，如果一個本身長得很丑的人，就硬是靠化妝和曝光率爭做女神行不行呢？有可能在短期內得逞，但一旦被人看到你素顏的樣子，你就立馬跌下神壇。

? ?當代的餐飲企業也一樣，123代表顧客體驗和商業模式，這是品牌賴以生存的根基；456代表企業和創始人的價值取向，是品牌錦上添花的亮點；789代表戰略布局，是品牌從優秀走向卓越的騰飛。所以答案出來了，做餐飲，要想玩得到就要123；要想玩得好就要123456；要想玩得大就要123456789。

　　傳統餐飲人無須有病亂投醫

　　品牌每十年都會“洗牌”一次，跟得上時代步伐的才能香火延續，跟不上的就被淘汰出局，這也是行內普遍的認知。但在互聯網全面來襲的時代，各個行業的變革都成倍加速，傳統概念的“十年洗牌”已被縮短為“五年”甚至“兩年”，就如當下的零售業。所以在餐飲這一端，出現了這樣的怪現象，789的人四處宣揚，餐飲大變革來了，誰不擁抱互聯網就被淘汰了，2015就是餐飲革命的元年了。456這些人聽了789的話就蠢蠢欲動，想著等了這么久終于機會來了，都準備辭職不做白領了，憑借自己對世界的看法隨便賣點什么都能揚名立萬；123這些人聽了789的話，又看到456的人磨刀霍霍，不由得戰戰兢兢，總感覺狼要來了，又不知道如何是好，就只能有病亂投醫，最終導致“餐廳盡是二維碼，手機刷爆朋友圈”。

　　別把餐飲業玩壞了

? ?其實，餐飲業是一個鏈條很長的業態。即使是20年前，那時只有123的內容，都涉及到產品研發、店面選址、設計營建、采購供應鏈、招聘培訓、連鎖營運、市場推廣等很多范疇。何況當代的餐飲，又加入456和789的內容，使之變成了一個極為綜合的業態。

　　我，作為一個在123的世界里浸泡了好多年的456，說句發自肺腑的話：無論是123的人想做好456的效果，還是456的人想做出123的成績，都不是一朝一夕完成的，都需要重塑三觀，深入學習和改造，任何矯揉造作和生搬硬套都是無法從“骨子里”做出效果的。如果實在有心無力，那就建議123的人還是堅持做好123，保持456的部分隨大流不落伍；456的人，體驗下做餐飲就好了，這畢竟不是你的菜。而說到789們，你們站在上頭把持好方向，但請輕點忽悠，別把這個行業玩壞了。

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